Salade de radis Pastèque
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade crudités colorée, 100% frais et brut, conforme EGAlim. Radis pastèque tranchés fin, roquette bio, finition sésame noir grillé et vinaigrette yuzu. Préparation simple J-1/Jour J, coût maîtrisé circuits courts, réduction gaspillage légume racine.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Radis pastèque en fines tranches
- 2 kg Roquette
- 300 g Graines de sésame noir
- 600 ml Vinaigrette au yuzu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis pastèque : chair croquante, peau lisse sans taches. Contrôler la roquette : feuilles vertes intactes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis pastèque à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Roquette : trempage 5 minutes en eau froide, rinçage abondant, essorage énergique. L'eau résiduelle sur les feuilles dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Radis pastèque : éplucher finement, découper en tranches fines régulières (2mm) à la mandoline professionnelle pour une texture uniforme et une présentation soignée. Roquette : trier, éliminer les tiges épaisses, conserver les feuilles entières ou chiffonner légèrement.
- Préparation de la vinaigrette au yuzu : Mélanger vinaigre de riz, yuzu en poudre, miel et sel. Émulsionner avec un fouet. Incorporer progressivement les huiles (sésame + olive) en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser la roquette en lit dans les bacs GN. Disposer harmonieusement les tranches de radis pastèque. Assaisonner délicatement au dernier moment avec la vinaigrette. Parsemer de graines de sésame noir. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Acheter radis pastèque et roquette bio circuits courts (marché local ou producteur). Préparer vinaigrette yuzu (à +4°C max). Jour J : Émincer radis pastèque 2h avant service, conserver à +3°C. Griller légèrement graines sésame noir 30 min avant. Assembler en plateau froid à +3°C jusqu'à mise en place (max 30 min avant service). HACCP : Contrôle température légumes à réception (+4°C), conservation +3°C, rupture chaîne froide interdite.
EGAlim : Conformité EGAlim : Radis pastèque et roquette : cibler 100% bio ECOCERT ou Demeter (obligation 50% durables dont 20% bio). Graines sésame noir : bio certifié recommandé. Huile vinaigrette : huile bio premier froid (max 30mL/portion, soit 3L pour 100 couverts). Circuits courts : Radis pastèque chez producteur local (avril-octobre), roquette AMAP ou marché gros régional. Yuzu : importation minimale, substituer par citron vert bio local ou vinaigre de cidre bio si indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Radis pastèque râpé pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Recette naturellement vegan, ajouter graines courge rôties bio pour protéines +2g/portion. Variante bio : Pousses épinard bio à la place de roquette, graines sésame blanc bio torréfiées. Sans allergène sésame : Remplacer par graines courge rôties ou pignons de pin bio.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 0.9gLipides saturés: 0.15gSodium: 65mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g