Salade de radis Pastèque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Radis pastèque français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local < 50km
- 2 kg Roquette française bio Origine locale privilégiée, feuilles fermes
- 400 ml Huile de sésame bio Première pression à froid, origine contrôlée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de riz Qualité premium pour cuisine asiatique
- 30 g Yuzu en poudre Agrume japonais déshydraté, arôme intense
- 100 g Miel d'acacia français Producteur local, cristallisation fine
- 300 g Graines de sésame noir Graines entières, fraîchement grillées
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis pastèque : chair croquante, peau lisse sans taches. Contrôler la roquette : feuilles vertes intactes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis pastèque à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Roquette : trempage 5 minutes en eau froide, rinçage abondant, essorage énergique. L'eau résiduelle sur les feuilles dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Radis pastèque : éplucher finement, découper en tranches fines régulières (2mm) à la mandoline professionnelle pour une texture uniforme et une présentation soignée. Roquette : trier, éliminer les tiges épaisses, conserver les feuilles entières ou chiffonner légèrement.
- Préparation de la vinaigrette au yuzu : Mélanger vinaigre de riz, yuzu en poudre, miel et sel. Émulsionner avec un fouet. Incorporer progressivement les huiles (sésame + olive) en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser la roquette en lit dans les bacs GN. Disposer harmonieusement les tranches de radis pastèque. Assaisonner délicatement au dernier moment avec la vinaigrette. Parsemer de graines de sésame noir. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les radis pastèque au dernier moment pour conserver leur croquant. Griller légèrement les graines de sésame juste avant service pour révéler leurs arômes. Maintenir la chaîne du froid strictement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Radis pastèque de maraîchers spécialisés en variétés anciennes < 50km. Roquette bio locale de saison (avril à septembre). Huile d'olive française bio du Sud. Miel d'apiculteur local.
**Conservation** : Radis préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au yuzu : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Crudités = excellente source de fibres, vitamines et minéraux, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg