Cette salade de poires et pecorino incarne la philosophie de la restauration collective responsable : zéro transformation, zéro additif, 100% ingrédients bruts de qualité. En E1 (hors-d’œuvre), elle offre un début de repas équilibré, riche en fibres (poires), minéraux (roquette) et protéines laitières (pecorino AOP).
Facile à réaliser en grand nombre, elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux critères EGAlim (bio, local, durable). Coût maîtrisé, zéro déchet (si épluchage minimal), impact carbone faible.
Cette recette démontre qu’une restauration collective de qualité n’exige pas de sophistication culinaire, mais de la rigueur : sélection des fournisseurs, respect des fruits de saison, maîtrise du timing. En GEMRCN E1, elle remplit ses obligations nutritionnelles (crudités, lipides équilibrés, absence de sel caché).
À adapter selon vos producteurs locaux (poires Conférence ou Bergamote, roquette sauvage, noix du Périgord). Testez en petite quantité, mesurez vos pertes, validez les coûts avec votre RH-achats. C’est comme cela qu’on construit une vraie cuisine durable.
Salade de poires, roquette et pecorino
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Roquette
- 2.5 kg Poires
- 800 g Pecorino en copeaux
- 600 g Noix
- 800 ml Vinaigrette au citron et miel
Instructions
- J-1 16h : préparer vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre citron, émulsion huile d'olive bio PR, sel 2g/L max). Conserver ≤+3°C. Vérification : densité, acidité équilibrée, pas de séparation.
- Jour J -45 min : déconditionnement roquette bio, trempage rapide eau + citron (anti-oxydation, élimination résidus), essorage centrifuge ou linge propre. Stockage bac percé +3°C.
- Jour J -30 min : découpe poires à cœur (économe ou couteau office). Traits horizontaux 0,5 cm, trempage citron immédiat (10 poires = 1 citron pressé minimum). Travail en batch de 20 poires max pour éviter oxydation.
- Jour J -15 min : toastage noix bio 160°C ventilé, 8-10 min (activation goût, réduction humidité, gain texture). Refroidissement immédiat.
- Jour J service : dosage par portion : 30g roquette + 80g poires + 20g pecorino copeaux + 8g noix + 25ml vinaigrette (0,25L/100 couverts). Assemblage à la commande ou 10 min max avant présentation pour maintenir texture.
- Respect HACCP : roquette, poires, noix à +3/+8°C jusqu'à service. Pecorino sortir 15 min avant pour apprécier saveurs. Vinaigrette intégrée au dernier moment.
