Name: Salade de poireaux vinaigrette
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Poireaux blancs moyens (Partie blanche et vert tendre uniquement); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de vin rouge (Qualité supérieure); 300 g Moutarde de Dijon (Pour émulsion vinaigrette); 400 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 500 g Échalotes grises (Finement hachées); 80 g Sel fin de mer (Assaisonnement cuisson + vinaigrette); 12 g Poivre noir du moulin (Fraîchement moulu)

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Poireaux vinaigrette en restauration collective : Incontournable des menus d’automne-hiver, cette entrée simple offre une excellente opportunité circuits courts et bio. Les poireaux, légume phare français, se décline facilement en local certifié ECOCERT. Cuisson vapeur basse température (25 min) garantit conservation minérale et texture impeccable. Atout majeur : valorisation intégrale (verts → bouillon, feuilles externes → velouté), exemplaire de zéro déchet en restauration scolaire.

Salade de poireaux vinaigrette

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de poireaux vinaigrette : Classique incontournable automne-hiver, 100% producteur local bio possible. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et texture. Zéro déchet : valorisation des verts en bouillon maison. Rendement : 1 kg net = 4 portions, DLC J+2, coût portion 0,35€ HT.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

12 kg Poireaux blancs moyens Partie blanche et vert tendre uniquement
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
300 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
500 g Échalotes grises Finement hachées
80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + vinaigrette
12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Réception poireaux bio traçabilité validée. Nettoyage eau froide, séparation blancs/verts. Stockage +3°C maximum.
Jour J 8h30 : Préparation poireaux : parage des racines, épluchage feuilles externes. Ficelles cuisson (twine alimentaire). Eau vapeur chauffée 90-95°C.
8h45-9h10 : Cuisson vapeur 25 min minimum, cœur tendre mais croquant. Retrait vapeur, égouttage 5 min sur grille.
REFROIDISSEMENT CRITIQUE (< 2h) : Disposition dans bac glaçons ou cellule de refroidissement. Contrôle thermomètre : +63°C → +10°C obligatoire. Placer +3°C après refroidissement.
10h-10h30 : Réalisation vinaigrette : émulsion huile olive vierge extra bio + vinaigre vin rouge bio. Échalotes grises ciselées finement, moutarde Dijon bio, sel fin 6g/kg poireaux, poivre fraîchement moulu. Persil plat haché réservé séparé (ajout 30 min avant service).
12h30 (30 min avant service) : Portionnage poireaux froids (+6 à +10°C) sur assiettes froides. Versement vinaigrette 20 ml/portion. Parsemage persil frais. Service immédiat ou maintien +3°C max 2h.
Conservation DLC : J+2 à +3°C. Consommation dans les 2h après mise en place self. Traçabilité documentée (fournisseur, date réception, température refroidissement).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sourcing producteurs locaux validés (traçabilité exigée). Nettoyage des poireaux à l'eau froide, séparation blancs/verts. Stockage +3°C. Jour J matin : Cuisson vapeur 25 min à 90-95°C des poireaux ficellés. Refroidissement CRITIQUE : Passage +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçons ou cellule si disponible). Réalisation vinaigrette : 2-3h avant service. Mise en place : Portionnage froid +6 à +10°C, vinaigrette versée 30 min avant service. Conservation : DLC J+2 à +3°C max. Service dans les 2h après mise en place au self. Point HACCP majeur : Refroidissement rapide post-cuisson (thermomètre obligatoire). Traçabilité origine poireaux documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poireaux bio ECOCERT ou label Demeter privilégiés (circuit court régional : marché de gros, AMAP, producteur local certifié). Estimé 95% bio en valeur d'achat. Huile olive vierge extra bio recommandée (+10€ pour 100 cvts). Vinaigre vin rouge bio. Échalotes grises bio régionales. Persil plat bio frais. Alternatives circuits courts : AMAP partenaires locales, maraîchers régionaux, marché de gros bio (ex: Provence-Côte d'Azur : producteurs Var/Alpes-de-Haute-Provence). % bio : 100% sur cette recette = excellence EGAlim niveau 3.

Déclinaisons : Texture modifiée (texture dysphagie) : Poireaux cuits 35-40 min au lieu de 25, mixés finement ou émincés très fins, vinaigrette liée légèrement. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan de base. Possible ajout protéines : lentilles corail cuites (100g pour 100 cvts) mélangées à la vinaigrette pour richesse protéique. Variante bio premium : Ajouter œufs bio fermiers pochés (1 par personne, +80g pour 4 pers) pour assiette complète hiver. Sans allergène : Moutarde remplaçable par jus citron frais ou vinaigre balsamique blanc (20cl supplémentaire).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 85mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g

Positionnement GEMRCN : Entrée légumière classée crudités/légumes cuits froids, applicable tous niveaux scolaires (groupe 1-4). Compatible PAI allergies (sans moutarde possible). Optimisation coûts : Production maison vinaigrette (huile + vinaigre + échalotes) = 0,12€/portion vs industriel 0,25€. Engagement durable : 95-100% bio circuit court = conformité EGAlim niveau 3, satisfaction parents, marqueur attractif pour établissement.