Name: Salade de haricots blancs, tomates et mozzarella
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Haricots blancs cuits; Tomates cerises; Mozzarella en billes; 0,1 g Basilic frais ciselé; 0,2 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade figure au cœur de nos portions estivales au Collège La Chênaie : équilibrée (protéines légumineuses + calcium fromage), économe (haricots en vrac fermier, mozzarella achat direct), et scalable sans surcharge logistique. Elle répond aux trois critères EGAlim (produit durable, bio, circuit court) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : valorisation de haricots de la récolte précédente, zéros emballages individuels si condition d’achat groupé approvisionnement.

Classification GEMRCN E5 validée : crudités/salades composées. Coût de revient maîtrisé (~0,85€ portion 150g) via appro locale. Production décentralisée possible en cuisine satellite. Recommandation : contractualiser avec producteur haricots bio régional (délai + prix stable) et laiterie fermière pour mozzarella fraîche (qualité sensorielle supérieure). Intégrer à rotation bimensuelle pour saturation consommateur minimisée.

Salade de haricots blancs, tomates et mozzarella

Salade d'été protéinée, 100% fraîcheur. Haricots blancs bio, tomates cerises et mozzarella fermière : formule légère, accessible, validée nutritionnellement pour E5. Assemblage 15 min, maintien +3°C, production décentralisée possible. Respect EGAlim garantit — circuits courts Provence/région recommandés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Haricots blancs cuits
Tomates cerises
Mozzarella en billes
0,1 g Basilic frais ciselé
0,2 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Cuire haricots blancs secs à +100°C, 1h45-2h en eau non salée (cuisson homogène obligatoire). Ajouter sel fin en fin de cuisson (8g/kg haricots) pour éviter durcissement. Refroidir immédiatement en bain-marie glacé : +63°C → +10°C en <90 min max.
J-1 : Stockage haricots cuits en bac hermétique +3°C max, durée 48h. Laver tomates cerises bio à l'eau chlorée (norme restauration collective). Sécher à l'air ou essuyer papier compostable.
J-1 : Préparation vinaigrette balsamique (ratio 1 vinaigre / 3 huile d'olive bio) : 0,8L huile pour 100 couverts. Émulsion froide en fouet manuel. Stockage bocal hermétique +3°C.
Jour J (-2h avant service) : Dressage individuel barquette compostable : 150g haricots froids (±10g), 60g tomates cerises (5-6 pièces), 40g mozzarella billes fraîches (+3°C maintenu jusqu'à service). Basilic ciselé au dernier moment (perte arômes <5 min avant consommation).
Jour J (10 min avant service) : Vinaigrage 20cl par portion (soit 6cl huile + 2cl balsamique) en filet sur salade. Touillage doux. Température service : +3 à +8°C (liaison froide stricte). Consommation immédiate — stockage max 1h à température ambiante interdite.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson haricots à +63°C min 1h30, refroidissement rapide à +10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max. Jour J (2h avant service) : assemblage des portions en barquette, maintien +3°C. Vinaigrage 15 min avant dressage uniquement pour éviter le ramollissement des tomates. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité producteur haricots et mozzarella, date de consommation max J+2 si liaison froide. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots blancs bio certifiés (20-25% valeur achat), tomates cerises bio ou Label Rouge circuits courts régionaux (Provence, Pays de la Loire), mozzarella fermière AOP si possible (Italie du Nord ou production France certifiée), basilic frais AMAP locale. Estimation : 60% produits durables, 35% bio. Réduction drastique emballage plastique en restauration collective — barquettes compostables. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage végétal fermenté ou tofu soyeux fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots écrasés partiellement pour enfants <6 ans. Alternative végétalienne : tofu lacto-fermenté ou fromage noix. Variante bio complète : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène (lactose) : remplacer mozzarella par herbes fraîches et graines courge torréfiées. Variante hiver : ajouter poireau blanchi ou radis noir râpé pour plus de corps.