La salade de fenouil et pomme est une entrée crudité originale et savoureuse spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur le fenouil finement émincé associé à des lamelles croquantes de pomme, rehaussées de noix et d’une vinaigrette au vinaigre de cidre et huile de noix. Parfaite en automne-hiver, cette crudité exploite la pleine saison du fenouil pour offrir des saveurs anisées authentiques. Servie crue, elle préserve intégralement les vitamines C, les fibres et les antioxydants naturels. Les propriétés digestives du fenouil et la fraîcheur de la pomme créent un équilibre gustatif remarquable. Privilégier un sourcing local auprès des maraîchers de proximité et une huile de noix bio garantit une qualité nutritionnelle optimale pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de fenouil et pomme
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle (émincé fin)
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes françaises variété Granny Smith Pommes croquantes, origine locale privilégiée, HVE ou bio
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP de préférence, fraîchement cassées
- 400 ml Huile de noix française artisanale Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile de noix, première pression à froid
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 500 g Citrons jaunes bio Pour éviter l'oxydation des pommes, origine France ou Italie
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (blancs, sans brunissement), la croquant des pommes (fermes, sans taches). Contrôler la fraîcheur des noix (absence de rancissement). Stocker immédiatement en chambre froide à +2°C/+4°C. Traçabilité : noter origine France, lot et DLC.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les bulbes de fenouil à l'eau claire froide. Retirer les feuilles extérieures abîmées et couper la base. Éliminer le trognon dur. Laver et sécher les pommes. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus (anti-oxydant). Trier les cerneaux de noix, éliminer les morceaux abîmés.
- Découpe fine et régulière : Émincer les bulbes de fenouil en tranches très fines (1-2mm) à la mandoline, dans le sens de la longueur pour des lamelles croquantes. Couper les pommes en quartiers, épépiner puis détailler en fines lamelles (2mm). Citronner immédiatement les pommes pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix.
- Préparation de la vinaigrette aux noix : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Ajouter les huiles (noix + olive) en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage final : Dans les bacs GN, mélanger délicatement fenouil émincé et lamelles de pommes. Ajouter la vinaigrette par petites quantités (ne pas noyer la salade). Mélanger délicatement. Parsemer de cerneaux de noix concassés sur le dessus. Filmer, étiqueter et stocker à +3°C. Service immédiat ou sous 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de fenouil et pomme illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal pour ouvrir l’appétit. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de fenouils de saison issus de maraîchers locaux, de pommes régionales et d’une huile de noix bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée contribue au minimum obligatoire de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : fenouil-orange, fenouil-betterave ou vinaigrette à l’huile d’olive selon les saisons. La préparation crue préserve les enzymes digestives, maximise l’apport vitaminique et assure une hydratation naturelle précieuse. Encourager les circuits courts et la saisonnalité transforme chaque crudité en ambassadrice du territoire et de ses producteurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
