Salade de fenouil et pomme
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle (émincé fin)
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes françaises variété Granny Smith Pommes croquantes, origine locale privilégiée, HVE ou bio
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP de préférence, fraîchement cassées
- 400 ml Huile de noix française artisanale Première pression à froid, origine France, conservation au frais
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément huile de noix, première pression à froid
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 500 g Citrons jaunes bio Pour éviter l'oxydation des pommes, origine France ou Italie
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (blancs, sans brunissement), la croquant des pommes (fermes, sans taches). Contrôler la fraîcheur des noix (absence de rancissement). Stocker immédiatement en chambre froide à +2°C/+4°C. Traçabilité : noter origine France, lot et DLC.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les bulbes de fenouil à l'eau claire froide. Retirer les feuilles extérieures abîmées et couper la base. Éliminer le trognon dur. Laver et sécher les pommes. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus (anti-oxydant). Trier les cerneaux de noix, éliminer les morceaux abîmés.
- Découpe fine et régulière : Émincer les bulbes de fenouil en tranches très fines (1-2mm) à la mandoline, dans le sens de la longueur pour des lamelles croquantes. Couper les pommes en quartiers, épépiner puis détailler en fines lamelles (2mm). Citronner immédiatement les pommes pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix.
- Préparation de la vinaigrette aux noix : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Ajouter les huiles (noix + olive) en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage final : Dans les bacs GN, mélanger délicatement fenouil émincé et lamelles de pommes. Ajouter la vinaigrette par petites quantités (ne pas noyer la salade). Mélanger délicatement. Parsemer de cerneaux de noix concassés sur le dessus. Filmer, étiqueter et stocker à +3°C. Service immédiat ou sous 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil au dernier moment pour préserver son croquant et sa saveur anisée. L'huile de noix rancit rapidement : la conserver au réfrigérateur et vérifier son goût avant utilisation. Citronner les pommes immédiatement après découpe.
**🌱 Sourcing local/bio** : Fenouil de Provence ou du Roussillon, pommes du verger local (Granny Smith de saison automne-hiver), noix françaises AOP du Périgord ou de Grenoble, huile de noix artisanale du Périgord, vinaigre de cidre normand.
**Conservation** : Fenouil et pommes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette aux noix : 3-4 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux du fenouil (terre résiduelle). Contrôle fraîcheur huile de noix. Pas de rupture chaîne du froid. Citronner les pommes contre oxydation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamine C, oméga-3 (noix), faible en calories. Saveur originale anisée du fenouil.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 450mgFer: 1.1mg