Name: Salade de concombre, tomates et oignons
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 4 kg Concombres; 3 kg Tomates; 1 kg Oignons rouges; 200 g Persil frais; 700 ml Huile d'olive; 250 ml Vinaigre de vin

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Cette salade crudités entre parfaitement dans le référentiel E1 GEMRCN et l’obligation EGAlim 50/20. Zéro produit industriel, 100% légumes frais et bruts : concombre, tomate, oignon rouge. Excellent levier pour valoriser les circuits courts, les producteurs locaux et la certification bio. Coût réduit, forte acceptabilité en restauration scolaire, et pas de complexité de préparation.

Recette élémentaire mais stratégique : elle valide à elle seule la part bio et durable de votre offre si approvisionnement local certifié. Compatible liaison froide, respect HACCP maîtrisé, préparation J-1 possible. Recommandée pour les commissions de menus bio, les familles en attente de transparence produit et la communication développement durable auprès des collectivités.

Salade de concombre, tomates et oignons

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Salade crudités E1 simple, 100% frais et brut, sans transformation industrielle. Parfait pour circuit court bio et conformité EGAlim. Coût portion optimisé, forte acceptabilité enfants, zéro déchet alimentaire si bien organisée.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
4 kg Concombres
3 kg Tomates
1 kg Oignons rouges
200 g Persil frais
700 ml Huile d'olive
250 ml Vinaigre de vin

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, concombres fermes et brillants, tomates charnues sans taches, oignons secs. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité HACCP.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Concombres et tomates : brossage doux puis rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle compromet la tenue et dilue l'assaisonnement.
Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité. Tomates : couper en quartiers ou rondelles selon calibre. Oignons rouges : émincer finement en demi-lunes. Salade : effeuiller, supprimer les côtes dures. Persil : ciseler finement au couteau. Travailler rapidement et maintenir au frais entre chaque étape.
Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais - la vinaigrette maison se conserve 1 semaine.
Dressage et finition : Disposer la salade verte dans les bacs GN. Répartir harmonieusement concombres, tomates et oignons rouges. Parsemer de persil ciselé. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, assaisonner délicatement et mélanger. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (épluchage, découpe) : conserver concombres, tomates et oignons rouges à +4°C maximum 24h. Persil frais conservé à +2/+4°C en atmosphère humide. Assemblage et dressage J (30 min avant service). Vinaigrette préparée J-1 : température liaison froide ≤+3°C, durée conservation 48h. Service immédiat après habillage pour préserver la texture et la fermeté. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (légumes frais ≤+4°C), propreté des ustensiles et des mains, absence de contamination croisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts, 100% potentiel bio si approvisionnement circuits courts certifiés (AB, Nature et Progrès, Demeter). Recommandé : concombres, tomates et oignons rouges bio locaux (marché de gros régional, AMAP, producteurs fermiers). Huile d'olive certifiée AB ou IGP méditerranéenne. Vinaigre de vin bio. Persil bio en botte. Pourcentage bio estimé : 80-100% selon filière. Alternative circuits courts : producteurs locaux dans un rayon de 150 km, partenariat direct avec maraîchers de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : concombre et tomate mixés fin, oignon très finement émincé. Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ou équivalent. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (huile d'olive en traces possibles selon source). Déclinaison régionale : ajouter féta grecque AOP ou chèvre fermier bio selon terroir.