Salade de concombre, tomates et oignons
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, roquette, mâche - origine France, bio si disponible
- 4 kg Concombres français Calibre moyen, fermes, origine France, de saison
- 3 kg Tomates françaises Tomates rondes de pleine terre, origine France
- 1 kg Oignons rouges Origine France, fermes et bien colorés
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, concombres fermes et brillants, tomates charnues sans taches, oignons secs. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité HACCP.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Concombres et tomates : brossage doux puis rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle compromet la tenue et dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité. Tomates : couper en quartiers ou rondelles selon calibre. Oignons rouges : émincer finement en demi-lunes. Salade : effeuiller, supprimer les côtes dures. Persil : ciseler finement au couteau. Travailler rapidement et maintenir au frais entre chaque étape.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais - la vinaigrette maison se conserve 1 semaine.
- Dressage et finition : Disposer la salade verte dans les bacs GN. Répartir harmonieusement concombres, tomates et oignons rouges. Parsemer de persil ciselé. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, assaisonner délicatement et mélanger. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les tomates au dernier moment pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Maintenir les concombres bien froids jusqu'au service. Préparer la vinaigrette en grande quantité - elle se bonifie en reposant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de pleine terre du maraîcher local (éviter les serres chauffées). Concombres de saison estivale français. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne de qualité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais en récipient hermétique.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C obligatoire. Lavage/décontamination rigoureuse. Traçabilité complète des légumes. Assaisonnement au dernier moment uniquement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et A, faible densité calorique, parfait pour l'équilibre GEMRCN.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg