Salade de concombre, tomates et oignons
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileSalade crudités E1 simple, 100% frais et brut, sans transformation industrielle. Parfait pour circuit court bio et conformité EGAlim. Coût portion optimisé, forte acceptabilité enfants, zéro déchet alimentaire si bien organisée.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 4 kg Concombres
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons rouges
- 200 g Persil frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de vin
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans feuilles flétries, concombres fermes et brillants, tomates charnues sans taches, oignons secs. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lots et DLC pour traçabilité HACCP.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Concombres et tomates : brossage doux puis rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle compromet la tenue et dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline pour régularité. Tomates : couper en quartiers ou rondelles selon calibre. Oignons rouges : émincer finement en demi-lunes. Salade : effeuiller, supprimer les côtes dures. Persil : ciseler finement au couteau. Travailler rapidement et maintenir au frais entre chaque étape.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner de poivre. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais - la vinaigrette maison se conserve 1 semaine.
- Dressage et finition : Disposer la salade verte dans les bacs GN. Répartir harmonieusement concombres, tomates et oignons rouges. Parsemer de persil ciselé. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, assaisonner délicatement et mélanger. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (épluchage, découpe) : conserver concombres, tomates et oignons rouges à +4°C maximum 24h. Persil frais conservé à +2/+4°C en atmosphère humide. Assemblage et dressage J (30 min avant service). Vinaigrette préparée J-1 : température liaison froide ≤+3°C, durée conservation 48h. Service immédiat après habillage pour préserver la texture et la fermeté. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (légumes frais ≤+4°C), propreté des ustensiles et des mains, absence de contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts, 100% potentiel bio si approvisionnement circuits courts certifiés (AB, Nature et Progrès, Demeter). Recommandé : concombres, tomates et oignons rouges bio locaux (marché de gros régional, AMAP, producteurs fermiers). Huile d'olive certifiée AB ou IGP méditerranéenne. Vinaigre de vin bio. Persil bio en botte. Pourcentage bio estimé : 80-100% selon filière. Alternative circuits courts : producteurs locaux dans un rayon de 150 km, partenariat direct avec maraîchers de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : concombre et tomate mixés fin, oignon très finement émincé. Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ou équivalent. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur (huile d'olive en traces possibles selon source). Déclinaison régionale : ajouter féta grecque AOP ou chèvre fermier bio selon terroir.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 1.4gSucre: 3.8g