Name: Salade de concombre au fromage de chèvre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 2 kg Fromage de chèvre frais en dés; 6 kg Concombre en dés; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique; 150 g Menthe fraîche

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Cette salade crudités bio-friendly s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste. Elle valorise les circuits courts régionaux (concombre marché local, fromage de chèvre fermier si possible) et répond aux enjeux de réduction des déchets en cuisine collective. Prêt-à-dressage : gain de temps à la chaîne, flexibilité de composition.

Entrée E1 sans acuité HACCP majeure (pas de cuisson). Gestion des stocks J-1 simplifiée : préparation brute avant +4°C. Coût portion maîtrisé (~1,20€ HT en sourcing circuits courts). Secteur obligatoire de conformité EGAlim 50% si partenariats AMAP validés.

Salade de concombre au fromage de chèvre

Entrée fraîcheur J-1 composée de laitue bio, concombre croquant et fromage de chèvre frais dés. Sauce vinaigrette équilibrée (0,08L/100cvts). Rendement 1 assiette/portion : ~120g. Conforme EGAlim si ingrédients circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Salade verte
2 kg Fromage de chèvre frais en dés
6 kg Concombre en dés
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Menthe fraîche

Instructions

J-1 (14h–16h) : Trier et laver laitue fraîche sous eau courante 25°C. Égoutter 10 min en essoreur. Stocker en bac hermétique avec papier absorbant, +3°C à +4°C. Étiqueter heure/date.
J-1 (14h–16h) : Concombre fermier lavé, égoutter. Émincer ou dés (2cm). Stocker en bac hermétique distinct +3°C. Noter heure consommation.
J-1 (16h–17h) : Fromage de chèvre frais, découper en dés réguliers 1cm. Maintenir +2°C à +3°C en emballage hermétique. Ne pas préparer >48h avant.
J-1 (17h) : Vinaigrette : 0,8L huile olive vierge extra + 0,2L vinaigre balsamique AB + sel 4g + poivre QS. Fouetter 2 min. Flacon hermétique +4°C.
Jour J (30 min avant service) : Dresser : lit salade (~40g/assiette), dés concombre (~30g), dés chèvre (~25g). Verser vinaigrette 20ml à froid. Décor menthe fraîche 3-4 feuilles. Température assiette ≤+10°C à dressage.
Stockage plateau : liaison froide à +6°C max. Durée avant service : 4h maximum. Après service : éliminer résidus non consommés.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des légumes à +4°C maximum, stockage en bacs hermétiques étiquetés. Fromage de chèvre frais maintenu à +3°C jusqu'au dressage. Sauce vinaigrette préparée 2h avant service. Jour J : Assemblage 30 min avant mise en plateau à +10°C maximum. Durée de conservation : 4h en liaison froide.

EGAlim : Salade verte issue de circuits courts régionaux (marché de gros ou AMAP). Fromage de chèvre bio certifié ECOCERT recommandé (10% valeur d'achat bio). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc (circuit court). Vinaigre balsamique AB idéal. Conformité EGAlim 100% si tous ingrédients bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée fine pour dents sensibles + fromage en purée. Alternative végétarienne : féta grecque ou Pélardon cévenol à la place du chèvre. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : sans lactose = remplacer par sauce tahini-citron (25ml pour 4 pers).