Name: Salade de chou-fleur et brocolis crus
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 7.5 kg Chou-fleur cru râpé; 7.5 kg Brocolis crus râpés; 600 g Raisins secs; 400 g Graines de tournesol; 1.2 L Vinaigrette au tahini

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Cette salade brute s’inscrit dans une logique zéro transformation, valorisant des produits frais bio de proximité. Chou-fleur et brocoli crus conservent leurs vitamines et minéraux, idéal pour une offre nutrition claire. Graines de tournesol apportent des protéines, du magnésium et des acides gras essentiels sans surcharge calorique. Conforme exigences EGAlim et cuisines responsables en restauration collective.

Recette GEMRCN E1 (Entrée chaude/froide) facilement déclinable en textures modifiées pour populations spécifiques (seniors, enfants). Coût portion réduit, marge de sécurité importante. Sourcing bio local garantit traçabilité, freinage du gaspillage par valorisation intégrale des légumes (feuilles externes en bouillon, tiges en légumes cuits). Recommandée pour filière 100% bio ou certification de niveau 2+.

Salade de chou-fleur et brocolis crus

Salade croquante 100% brute, zéro déchet, valorisant produits locaux bio en circuit court. Préparation J+1 minimale, service à froid en liaison maitrîsée. Excellente alternative protéinée avec graines tournesol, conforme EGAlim 100% durable.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

7.5 kg Chou-fleur cru râpé
7.5 kg Brocolis crus râpés
600 g Raisins secs
400 g Graines de tournesol
1.2 L Vinaigrette au tahini

Instructions

J-2 : Sélectionner chou-fleur et brocoli bio certifiés auprès producteurs locaux, vérifier absence de traces d'insectes, plaques brunes ou zones molles.
J-1 19h : Stocker légumes brocoli/chou-fleur à +3-4°C en bac perforé. Graines tournesol et raisins secs en zone sèche 15-18°C.
Jour J 11h30 : Laver légumes à l'eau froide filtrée (2 min), essuyer. Parer feuilles externes (valoriser en bouillon). Râper finement sur grille fine en 15 min maximum.
Jour J 11h45 : Préparer vinaigrette tahini : tahini 200g + jus citron frais 150ml + eau froide 150ml + sel 3g + moutarde 15g. Mélanger au fouet, vérifier fluidité.
Jour J 11h55 : Assembler portions individuelles : chou-fleur 75g + brocoli 75g + raisins secs 20g + graines tournesol 15g + vinaigrette 60ml (QS). Mélanger délicatement, service immédiat.
HACCP : Température liaison froide ≤+3°C de la préparation au service. Durée conservation max 2h après assaisonnement à +10°C. Relevé température chaque heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts auprès producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux). Vérifier fraîcheur et intégrité des légumes. J-1 : Stockage séparé chou-fleur et brocoli à +4°C max. Graines de tournesol et raisins en zone sèche +18°C. Jour J : Râpage 30 min avant service. Vinaigrette préparée à +4°C en liaison froide. Consommation immédiate après assaisonnement (conservation max 2h à +3°C). HACCP : respect chaîne du froid à chaque étape, hygiène des ustensiles de râpage, traçabilité produits bio.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (chou-fleur, brocoli, raisins, graines tournesol certifiés ECOCERT ou AB). Tahini certifié équitable possible. Circuits courts prioritaires : producteurs maraîchers régionaux à -150km. Graines oléagineuses : coopératives bio locales ou fournisseurs certifiés (Bioceane, Agribio Union). Estimation : 100% produits durables dont 95% bio en valeur d'achat. Conforme obligation 50/20 EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : Chou-fleur et brocoli cuits à la vapeur basse température (65°C, 15 min), refroidis, râpés finement. Alternative végétarienne/vegan : Recette d'origine (100% vegan si tahini bio certifié). Ajouter tofu lactofermenté émietté pour protéines +3g/portion. Variante bio garantie : Utiliser exclusivement certifications AB + ECOCERT. Sans allergène sésame : Remplacer tahini par vinaigrette aux huiles bio (tournesol + olive) + moutarde blanche.