Salade de chou-fleur et brocolis crus
Salade croquante 100% brute, zéro déchet, valorisant produits locaux bio en circuit court. Préparation J+1 minimale, service à froid en liaison maitrîsée. Excellente alternative protéinée avec graines tournesol, conforme EGAlim 100% durable.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 7.5 kg Chou-fleur cru râpé
- 7.5 kg Brocolis crus râpés
- 600 g Raisins secs
- 400 g Graines de tournesol
- 1.2 L Vinaigrette au tahini
Instructions
- J-2 : Sélectionner chou-fleur et brocoli bio certifiés auprès producteurs locaux, vérifier absence de traces d'insectes, plaques brunes ou zones molles.
- J-1 19h : Stocker légumes brocoli/chou-fleur à +3-4°C en bac perforé. Graines tournesol et raisins secs en zone sèche 15-18°C.
- Jour J 11h30 : Laver légumes à l'eau froide filtrée (2 min), essuyer. Parer feuilles externes (valoriser en bouillon). Râper finement sur grille fine en 15 min maximum.
- Jour J 11h45 : Préparer vinaigrette tahini : tahini 200g + jus citron frais 150ml + eau froide 150ml + sel 3g + moutarde 15g. Mélanger au fouet, vérifier fluidité.
- Jour J 11h55 : Assembler portions individuelles : chou-fleur 75g + brocoli 75g + raisins secs 20g + graines tournesol 15g + vinaigrette 60ml (QS). Mélanger délicatement, service immédiat.
- HACCP : Température liaison froide ≤+3°C de la préparation au service. Durée conservation max 2h après assaisonnement à +10°C. Relevé température chaque heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts auprès producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux). Vérifier fraîcheur et intégrité des légumes. J-1 : Stockage séparé chou-fleur et brocoli à +4°C max. Graines de tournesol et raisins en zone sèche +18°C. Jour J : Râpage 30 min avant service. Vinaigrette préparée à +4°C en liaison froide. Consommation immédiate après assaisonnement (conservation max 2h à +3°C). HACCP : respect chaîne du froid à chaque étape, hygiène des ustensiles de râpage, traçabilité produits bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (chou-fleur, brocoli, raisins, graines tournesol certifiés ECOCERT ou AB). Tahini certifié équitable possible. Circuits courts prioritaires : producteurs maraîchers régionaux à -150km. Graines oléagineuses : coopératives bio locales ou fournisseurs certifiés (Bioceane, Agribio Union). Estimation : 100% produits durables dont 95% bio en valeur d'achat. Conforme obligation 50/20 EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : Chou-fleur et brocoli cuits à la vapeur basse température (65°C, 15 min), refroidis, râpés finement. Alternative végétarienne/vegan : Recette d'origine (100% vegan si tahini bio certifié). Ajouter tofu lactofermenté émietté pour protéines +3g/portion. Variante bio garantie : Utiliser exclusivement certifications AB + ECOCERT. Sans allergène sésame : Remplacer tahini par vinaigrette aux huiles bio (tournesol + olive) + moutarde blanche.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 2.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g