Salade de chou-fleur à l’indienne

Cette salade de chou-fleur à l’indienne incarne la philosophie de la restauration collective durable : produit frais local, cuisson basse température, valorisation intégrale du légume. La vapeur préserve les micronutriments (vitamine C, antioxydants) et la texture ferme, tandis que la liaison yaourt curry (infusion 10 min) libère les arômes sans chauffage excessif. Recette testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, conforme HACCP, zéro déchet.

Salade de chou-fleur à l'indienne

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade de chou-fleur à l'indienne : recette légère, 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson vapeur préservant texture et vitamines, liaison yaourt curry infusée garantissant saveur optimale. Coût maîtrisé, anti-gaspillage (valorisation parures), DLC J+2, point HACCP refroidissement rapide sécurisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Chou-fleur frais Bouquets de 3-4cm, bien blanc
• 1.5 L Yaourt nature brassé Texture crémeuse, 3.5% MG
• 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
• 80 g Curry en poudre Mélange doux, fraîchement moulu
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
• 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
• 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• 1. PARAGE (J-1) : Éliminer tiges externes, découper chou-fleur en bouquets 40-50g uniformes. Valoriser feuilles/trognons ≥3 kg en bouillon ou compost. Traçabilité producteur étiquetée.
• 2. CUISSON VAPEUR (J-1) : Bain-marie vapeur 95°C, 12 min exactement. PAS de couvercle = texture ferme garantie. Cœur doit rester ferme à la fourchette.
• 3. REFROIDISSEMENT RAPIDE (HACCP CRITIQUE J-1) : Transvaser immédiatement sur plaque GN perforée, ventilation forcée ou bain de glaçons. Objectif : +63°C → +10°C en <90 min. Température finale vérifiée thermomètre alimentaire.
• 4. PRÉPARATION LIAISON (J-1, 16h) : Yaourt brassé bio +3°C, curry poudre 0,8 g/couverts, mélange doux 2 min max. INFUSION 10 min à +3°C (HACCP : ne jamais chauffer liaison). Citron frais pressé QS (acidité fixe couleur blanche chou-fleur).
• 5. STOCKAGE (J-1 fin → J matin) : Chou-fleur refroidi en bac inox +3°C, couvercle. Liaison yaourt curry séparée +3°C max (liaison fragile = point HACCP). Durée max : J+2.
• 6. DRESSAGE (J, <2h avant service) : Mélange chou-fleur + liaison yaourt curry 200 ml/100 couverts. Coriandre fraîche ciselée parsemée IN SITU (verdeur). Citron en coin assiette.
• 7. MISE EN PLACE SELF : Température service +6 à +10°C obligatoire (refroidisseur bac GN). Vérifier DLC yaourt, traçabilité producteur visible (affichette).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage chou-fleur, cuisson vapeur 12 min à 95°C, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (point HACCP critique). Stockage yaourt curry séparé +3°C max. J : Émulsion 10 min avant service, dressage ≤2h avant mise en place. DLC : +3°C, J+2. Température service : +6 à +10°C obligatoire. Vérifier stabilité liaison yaourt (fragile). Traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou-fleur frais circuits courts (producteurs locaux oct-avril), yaourt brassé bio ECOCERT, huile d'olive vierge extra AOP/bio, coriandre fraîche bio locale ou régionale. Sel fin non raffiné recommandé. % bio estimé : 90% en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs en vente directe. Valorisation parures : feuilles/trognons en bouillon ou compost zéro-déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : chou-fleur mixé en purée avec sauce yaourt curry, consistency amélioration si nécessaire. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (yaourt brassé remplaçable par boisson soja yaourt bio si allergie lactose). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène : yaourt remplacé par crème légère bio ou mayonnaise maison si intolérance lactose confirmée.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g

Cette déclinaison répond aux standards de la restauration collective scolaire et sociale : coût portion maîtrisé, ingrédients bio/locaux privilégiés, cuisson vapeur économe en énergie, traçabilité producteur garantie. Fiche GEMRCN à adapter : catégorie Légume cuit (apport fibres ++), complément protéine légumineuse ou fromage blanc recommandé. Point fort : alternative végétarienne naturelle pour menus inclusifs.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce blaff bio Riz basmati aux petits pois et menthe Salade de chou rouge et betteraves La Panna cotta facile et rapide Salade de chou-fleur rôti au paprika Chou-fleur grillé aux épices