La salade de chou-fleur à l’indienne est une ENTRÉE CUIDITÉ (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur le chou-fleur par une cuisson vapeur qui préserve sa texture tendre tout en développant ses saveurs délicates. Légume phare de l’automne et de l’hiver, le chou-fleur trouve ici une expression exotique grâce aux épices indiennes. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants et des composés soufrés bénéfiques du chou-fleur. Cette cuidité s’inscrit parfaitement dans une démarche de sourcing LOCAL et BIO, valorisant les productions de maraîchers de proximité qui proposent souvent ce légume de pleine terre en abondance. L’aspect anti-gaspillage n’est pas négligeable : la cuisson et l’assaisonnement masquent les imperfections visuelles des choux-fleurs moins calibrés, permettant de valoriser l’ensemble de la production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de chou-fleur à l'indienne
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais Bouquets de 3-4cm, bien blanc
- 1.5 L Yaourt nature brassé Texture crémeuse, 3.5% MG
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 80 g Curry en poudre Mélange doux, fraîchement moulu
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté du chou-fleur (pas de taches noires), fraîcheur des feuilles. Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation du chou-fleur : Retirer les feuilles vertes (conserver pour bouillon). Laver à grande eau. Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Conserver la tige centrale taillée en dés. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Texture al dente recherchée. Vérifier à la sonde : cœur tendre mais ferme. Ne pas prolonger la cuisson.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter délicatement sans casser les bouquets. Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à assaisonnement.
- Sauce curry-yaourt : Mélanger le yaourt avec le curry en poudre. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive en filet. Saler et poivrer. Laisser infuser 10 minutes. La sauce doit napper sans être liquide. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Chou-fleur tempéré (+6 à +10°C). Napper délicatement de sauce curry-yaourt. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et zeste de citron. Dresser en bacs GN. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de chou-fleur à l’indienne illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : transformation d’un légume d’hiver en entrée savoureuse et dépaysante. L’approche LOCALE et BIO prend tout son sens avec le chou-fleur, légume rustique cultivé dans nos régions et disponible de septembre à mars chez nos maraîchers locaux. Les épices peuvent également être choisies bio, notamment le curry et la coriandre fraîche. Cette cuidité constitue une excellente alternative aux crudités pendant la saison froide, offrant réconfort et originalité. Servie tiède ou froide, elle accepte de nombreuses variantes : brocolis, romanesco, ou même un mélange de crucifères. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective et sa bonne conservation permet une gestion optimale. Privilégier les circuits courts pour le chou-fleur garantit fraîcheur et soutien à l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
