Name: Salade de brocolis croquants au jambon et cranberries
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 8 kg Brocolis cuits; Dés de jambon; 600 g Cranberries séchées; 0,8 kg kg Pignons de pin; Huile de sésame; Vinaigre de riz; 400 g Miel; 80 g Gingembre

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Salade froide de section E2 conçue pour restauration scolaire, médicale-sociale et collective. Mariant fraîcheur du brocoli vapeur, protéines du jambon fermier et sucres naturels cranberry, elle offre un équilibre nutritionnel optimal pour enfants et adultes. Entièrement compatible EGAlim, circuits courts et cahier des charges bio-excellence niveau 3.

Portion contrôlée (~250g), facilement déclinable en version purée (dysphagie), végétarienne (pois chiches) ou vegan. Coût matière maîtrisé (~0,95€/portion en bio circuit court). Chaîne froide stricte, zéro surcoût logistique. Enregistrement fiche technique HACCP obligatoire : refroidissement brocoli <2h, stockage ≤+3°C, DLC consommation <24h après assemblage. Conforme directive GEMRCN section E.

Salade de brocolis croquants au jambon et cranberries

Salade froide E2 bio-friendly, légère et rassasiante, pour panier-repas ou self-service. Brocoli vapeur croquant blanchis J-1, assemblage rapide jour J, respect strict chaîne froide ≤+3°C. Environ 180kcal/portion, idéale diversification protéiques (jambon + pignons).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Brocolis cuits
Dés de jambon
600 g Cranberries séchées
0,8 kg kg Pignons de pin
Huile de sésame
Vinaigre de riz
400 g Miel
80 g Gingembre

Instructions

J-1 15h : Sélectionner brocoli bio frais, laver à l'eau potable froide, découper en bouquets uniformes 4-5cm (valoriser parures en soupe). Stockage bac hermétique +3°C max.
Jour J 10h : Porter eau salée (8g/L) à +92°C, immerger brocoli 5-6 min (vérifier al dente à la fourchette, croquant résiduel). Égoutter immédiatement.
Jour J 10h10 : Choc thermique brocoli cuit à l'eau glacée ≤+10°C en <10 min (bloque cuisson, fixe couleur), égoutter 5 min sur passoire.
Jour J 11h : Découper jambon fermier en dés réguliers 8mm. Torréfier pignons de pin 2 min à poêle sèche (60°C centre), refroidir sur plateau.
Préparer vinaigrette vinaigre-riz + huile sésame (ratio 1:3) + miel 30g/L + gingembre frais râpé 5g/L, émulsionner, conservation +3°C max.
Jour J 14h20 : Assembler salade : brocoli + dés jambon + cranberries + pignons dans bac 30 x 40cm, arroser vinaigrette dosée 0,8L/100 couverts, mélange délicat (protéger croquant). Vérifier température ≤+7°C.
Service 14h30 : Maintenir bac à +3°C en vitrine froide. DLC consommation : même jour + 2h après assemblage. Fiche traçabilité : jambon (origine, date), brocoli (producteur), cranberries (certification).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des brocolis (nettoyage, tronçonnage) et stockage à +3°C max. Jour J matin : Blanchiment brocolis à +92°C pendant 5-6 min (al dente croquant), refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+10°C en <10 min, égouttage. Assemblage 30 min avant service : mélange brocoli + jambon + cranberries + pignons + vinaigrette. Liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation max 2h avant présentation. EGAlim : Bio recommandé : brocoli (label AB), jambon fermier circuit court (SIQO minimum), cranberries séchées bio, pignons bio. Huile de sésame bio pressée à froid. Vinaigre de riz bio. Miel local/bio. Cible EGAlim : 60% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur maraîcher régional brocoli, AMAP pour fruits secs, apiculteur local pour miel.

Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli réduit en purée pour enfants <6 ans ou personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : remplacer jambon par pois chiches rôtis croustillants ou tofu fumé marinés vinaigre-ail. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Sans sésame (allergène) : remplacer huile sésame par huile tournesol vierge bio équivalent saveur.