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Salade de brocolis croquants au jambon et cranberries

Salade froide E2 bio-friendly, légère et rassasiante, pour panier-repas ou self-service. Brocoli vapeur croquant blanchis J-1, assemblage rapide jour J, respect strict chaîne froide ≤+3°C. Environ 180kcal/portion, idéale diversification protéiques (jambon + pignons).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Brocolis cuits
  • Dés de jambon
  • 600 g Cranberries séchées
  • 0,8 kg kg Pignons de pin
  • Huile de sésame
  • Vinaigre de riz
  • 400 g Miel
  • 80 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 15h : Sélectionner brocoli bio frais, laver à l'eau potable froide, découper en bouquets uniformes 4-5cm (valoriser parures en soupe). Stockage bac hermétique +3°C max.
  • Jour J 10h : Porter eau salée (8g/L) à +92°C, immerger brocoli 5-6 min (vérifier al dente à la fourchette, croquant résiduel). Égoutter immédiatement.
  • Jour J 10h10 : Choc thermique brocoli cuit à l'eau glacée ≤+10°C en <10 min (bloque cuisson, fixe couleur), égoutter 5 min sur passoire.
  • Jour J 11h : Découper jambon fermier en dés réguliers 8mm. Torréfier pignons de pin 2 min à poêle sèche (60°C centre), refroidir sur plateau.
  • Préparer vinaigrette vinaigre-riz + huile sésame (ratio 1:3) + miel 30g/L + gingembre frais râpé 5g/L, émulsionner, conservation +3°C max.
  • Jour J 14h20 : Assembler salade : brocoli + dés jambon + cranberries + pignons dans bac 30 x 40cm, arroser vinaigrette dosée 0,8L/100 couverts, mélange délicat (protéger croquant). Vérifier température ≤+7°C.
  • Service 14h30 : Maintenir bac à +3°C en vitrine froide. DLC consommation : même jour + 2h après assemblage. Fiche traçabilité : jambon (origine, date), brocoli (producteur), cranberries (certification).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des brocolis (nettoyage, tronçonnage) et stockage à +3°C max. Jour J matin : Blanchiment brocolis à +92°C pendant 5-6 min (al dente croquant), refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+10°C en <10 min, égouttage. Assemblage 30 min avant service : mélange brocoli + jambon + cranberries + pignons + vinaigrette. Liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation max 2h avant présentation. EGAlim : Bio recommandé : brocoli (label AB), jambon fermier circuit court (SIQO minimum), cranberries séchées bio, pignons bio. Huile de sésame bio pressée à froid. Vinaigre de riz bio. Miel local/bio. Cible EGAlim : 60% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur maraîcher régional brocoli, AMAP pour fruits secs, apiculteur local pour miel.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli réduit en purée pour enfants <6 ans ou personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : remplacer jambon par pois chiches rôtis croustillants ou tofu fumé marinés vinaigre-ail. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Sans sésame (allergène) : remplacer huile sésame par huile tournesol vierge bio équivalent saveur.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 12.5gFat: 9.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g