Salade de betteraves rôties à l’orange et aux noix

Betteraves rôties à l’orange et noix : une entrée E2 (légumes cuits préparés) haute densité nutritionnelle, pilier de la conformité EGAlim en restauration collective. Producible à volume industriel (600 couverts), respectant les normes HACCP liaison froide, zéro risque microbiologique.

Recette valeur ajoutée : circuits courts garantis, produits bruts exclusifs, saveur et marge compatible. Parures valorisées en bouillon ou chips : modèle soutenable.

Cette salade s’inscrit dans la démarche Développement Durable : cuisson basse température (200°C), légume complet (non pelé avant cuisson), zéro semi-transformé. Accompagnement idéal viande/poisson ou alternative protéine végétale (pois chiches rôtis).

Classement GEMRCN E2 confirmé. Coût portion 0,85–1,20 € HT selon volume et saisonnalité producteur. À intégrer en rotation hebdomadaire automne-hiver pour optimiser approvisionnement local et satisfaction convives.

Salade de betteraves rôties à l'orange et aux noix

Salade biologique trois composantes (E2 Légumes cuits) certifiée circuits courts. Betteraves rôties basse température conservant minéraux et saveur, oranges fraiches, noix grillées maison : solution zéro déchet avec valorisation des parures (tops betteraves en chip ou bouillon).

Réalisable en collectif 600 couverts/jour, stockage +3°C conforme HACCP, préparation 30 min avant service.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Rôtissage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Betteraves rôties
• Oranges
• Noix
• 200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

 

• J-2 : Réceptionner betteraves bio certifiées ECOCERT non cuites, entreposage 4°C en bac ventilé (à l'écart des produits d'hygiène).
• J-1 : Laver betteraves entières brosse, enrober huile d'olive première pression froid (0,3L/100 couverts), rôtir 200°C/45–50 min (cœur tendre à la pique). Refroidissement immédiat plateau froid +10°C en moins de 2h (HACCP critique). Épluchage post-cuisson, dés réguliers 8–10mm.
• Jour J : Préparer vinaigrette bio 30 min avant service (vinaigre balsamique ECOCERT 0,2L, moutarde bio 30g, miel ou sirop agave 20g, huile olive 0,25L, sel 3g, poivre QS). Presser oranges bio fraiches (jus brut, 0,3L pour 100 couverts).
• Griller noix bio entières sèches 180°C/8 min (ne pas foncer), concasser gros si risque allergène, ou substituer tournesol bio grillé.
• Assemblage à la commande : betteraves + orange pressée fraiches + 1 cs vinaigrette par assiette + noix concassées. Barquette +3°C liaison froide max 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat betteraves bio locales non cuites, stockage 4°C. J-1 : rôtissage 200°C/45 min, refroidissement rapide à +10°C max en 2h, mise en récipient hermétique +3°C. Jour J : 30 min avant service, épluchage, dés, mélange vinaigrette bio frais max 15 min avant mise en barquette (+3°C liaison froide).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% betteraves bio ECOCERT recommandées (producteur local Provence-Côte d'Azur ou AMAP), oranges bio (circuits courts), noix bio (référencé fournisseur écolabel). Valeur achat bio estimée 90%, dépassant les 20% obligatoires. Vinaigre balsamique traditionnel DOP Modène (optionnel premium). Zéro additif, zéro semi-transformé.

Déclinaisons : Texture mixée pour enfants/personnes âgées (velouté de betteraves). Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante hivernale : ajout de grenade/clémentine à l'orange. Sans allergène noix : substituer par graines de courge ou tournesol bio grillées.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.8gFat: 8.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 9.1g

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