Cette salade composée incarne la philosophie EGAlim : 100% produits durables, majorité bio, circuits courts. Facile à mettre en œuvre en restauration collective, elle valorise les producteurs régionaux et réduit l’empreinte carbone. Les croûtons maison limitent les déchets d’emballage et offrent une qualité supérieure aux versions industrielles. Adaptable aux contraintes de dysphagie, idéale en symétrie avec un plat chaud.
Salade d'automne (composée)
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenSalade composée 100% bio et circuits courts, facile à produire en cuisine collective (600 portions/jour). Sourcing maraîcher local (rayon 50km), conformité EGAlim garantie, traçabilité complète. Croûtons maison = valeur ajoutée + réduction déchets industriels.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 3 kg Poires françaises Variété Conférence ou Williams, maturité ferme, origine France
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP, extra moitiés
- 800 g Pain complet pour croûtons Pain artisanal, farine française, de préférence bio
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Aceto Balsamico di Modena, vieillissement 3 ans minimum
- 120 g Miel d'acacia français Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Réception matières premières, vérification traçabilité bio/circuits courts. Stockage strict +3°C à +10°C. Salades à laver/essorer rigoureusement (limiter eau résiduelle), conserver en bac perforé ventilé (DLC J+2/J+3).
- J-1 14h : Découpe pain complet, tailles régulières (10mm cubes). Enrobé léger huile olive, sel, poivre. Cuisson four statique 180°C 12 min (croûtons légèrement dorés, cœur croustillant). Refroidissement rapide <15 min sur grille, stockage hermétique.
- J-1 16h : Émulsion vinaigrette : moutarde + miel + vinaigre balsamique fouettés, puis incorporation progressive huile olive (0,8L/100 cvts max). Poivre frais moulu. Déglaçage ail rose (optional). Récipient hermétique +3°C (conservation 7 jours).
- Jour J-30 min avant service : Mise en place : salade non assaisonnée dans bacs de service (T° +3 à +10°C maintenue). Poires découpées dernière minute (brunissement réduit). Croûtons et cerneaux en récipients séparés.
- Jour J service : Assemblage à la chaîne ou self-service guidé : lit salade (80g), poire (30g), noix (8g), croûtons (5g), versement vinaigrette (15ml) dernier moment. Contrôle visuel aspect/odeur avant mise à disposition. Limite de 2h en présentation température ambiante max +15°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, réception et traçabilité des produits bio certifiés (température +3°C). J-1 : Nettoyage/essorage des salades (DLC J+2/J+3 à +3°C), préparation des croûtons (cuisson 180°C 12 min, refroidissement rapide <15 min), confection vinaigrette (conservation hermétique 1 semaine). Jour J : Découpe poires (dernière minute), assemblage salade non assaisonnée max 30 min avant service, assaisonnement immédiat avant distribution. Point critique : maintien T° +3°C à +10°C en liaison froide, traçabilité complète des fournisseurs, lavage rigoureux, contrôle sensoriel (aspect, odeur).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat (salades/poires/noix AOP françaises certifiées AB). Huile d'olive bio (ECOCERT/AB). Miel français label régional. Vinaigre balsamique certifié DOP. Moutarde de Dijon AOP. Circuits courts privilégiés (rayon 50km pour salades/poires, producteurs locaux). Réduction carbone : 0 transport longue distance, valorisation parures (feuilles externes → bouillons maison). Alternative végétarienne : 100% de la recette (à servir en symétrie avec plat principal).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : salades ciselées finement, poires cuites vapeur (J-1), croûtons ramollis au bouillon chaud. Alternative végétarienne/vegan : recette originale (noix + poires suffisent protéine). Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB (aucun surcoût significatif). Sans allergène noix : remplacer par pignons de pin AOP ou graines de courge rôties (même apport oméga-3). Variante hiver : ajouter betterave rôtie, endives braisées, pommes grenades.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 12.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 8.3g
Cette recette correspond à la catégorie GEMRCN Crudités/Salades composées, classement équilibré nutrimentiellement (fibres, antioxydants, oméga-3). Production maîtrisée en 30 min en cuisine, conservation optimisée (salade non assaisonnée J+2/J+3). Recommandée comme alternative végétarienne systématique ou plat principal en déjeuner léger, en cohérence avec les objectifs de réduction de viande et de développement durable.
