Salade d'automne (composée)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 3 kg Poires françaises Variété Conférence ou Williams, maturité ferme, origine France
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP, extra moitiés
- 800 g Pain complet pour croûtons Pain artisanal, farine française, de préférence bio
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Aceto Balsamico di Modena, vieillissement 3 ans minimum
- 120 g Miel d'acacia français Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement, couleur vive. Contrôler les poires : fermeté, absence de meurtrissures. Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter traçabilité : lots et DLC.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les feuilles abîmées. Laver dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à eau claire. Trempage 5 minutes si nécessaire avec décontaminant alimentaire, rinçage abondant. Essorer parfaitement en essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation poires et croûtons : Laver les poires, les évider et découper en lamelles de 5mm (laisser la peau pour les vitamines et la couleur). Ciseler finement l'ail. Découper le pain en cubes de 1cm. Faire revenir les croûtons à l'huile d'olive avec l'ail jusqu'à doré croustillant. Réserver sur papier absorbant.
- Préparation vinaigrette balsamique-miel : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec le miel et la moutarde jusqu'à dissolution complète. Saler, poivrer. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet continu. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les feuilles de salade essorées. Répartir les lamelles de poires et les cerneaux de noix. Parsemer les croûtons à l'ail sur le dessus. Servir la vinaigrette séparément ou assaisonner au dernier moment pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades - l'excès d'eau est l'ennemi des crudités ! Découper les poires au dernier moment pour éviter l'oxydation. Préparer les croûtons à l'avance, ils se conservent 48h dans une boîte hermétique.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers locaux (rayon 50km), poires des vergers français d'automne, noix AOP françaises. Le miel local apporte une touche terroir unique à la vinaigrette. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne.
**Conservation** : Salade lavée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Vinaigrette miel-balsamique : 1 semaine au frais dans récipient hermétique.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/essorage rigoureux des salades. Traçabilité complète des végétaux. Croûtons : cuisson à cœur, refroidissement rapide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade composée + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et antioxydants. Les noix apportent oméga-3 et magnésium.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg