Salade d'automne (composée)
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenSalade composée 100% bio et circuits courts, facile à produire en cuisine collective. Sourcing maraîcher local (rayon 50km), conformité EGAlim garantie, traçabilité complète. Croûtons maison = valeur ajoutée + réduction déchets industriels.
Equipements
- essoreuse
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain complet pour croûtons) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix françaises) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain complet pour croûtons (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 3 kg Poires françaises Variété Conférence ou Williams, maturité ferme, origine France
- 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP, extra moitiés
- 800 g Pain complet pour croûtons Pain artisanal, farine française, de préférence bio
- 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Aceto Balsamico di Modena, vieillissement 3 ans minimum
- 120 g Miel d'acacia français Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Laver et essorer soigneusement la salade verte mélangée à l'essoreuse, puis la réserver en chambre froide.
- Éplucher et dégermer l'ail rose, frotter les tranches de pain complet avec l'ail, puis les tailler en cubes réguliers pour les croûtons.
- Enrober les cubes de pain d'huile d'olive, saler et poivrer, les étaler sur plaque et cuire au four jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir sur grille.
- Préparer la vinaigrette : fouetter la moutarde de Dijon, le miel d'acacia et le vinaigre balsamique, puis monter à l'huile d'olive en filet en fouettant sans cesse. Saler et poivrer.
- Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Éplucher et tailler les poires en lamelles au dernier moment, pour limiter le brunissement.
- Répartir la salade dans les bacs GN de service, puis ajouter les poires, les noix et les croûtons. Verser la vinaigrette au moment du service, pour que la salade garde son croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la salade, les poires, les noix, les croûtons et la vinaigrette dans des récipients séparés jusqu'au dernier moment. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau, et des poires taillées à l'avance brunissent avant le passage en ligne.
Organisation : J-1 : lavez et essorez la salade et réservez-la en chambre froide, préparez les croûtons et gardez-les à température ambiante en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, puis préparez la vinaigrette et stockez-la en chambre froide. Jour J : refouettez la vinaigrette, concassez les noix, taillez les poires au dernier moment, assemblez et assaisonnez juste avant le passage en ligne.
Points de maîtrise : Salade lavée non assaisonnée et vinaigrette préparées à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3, en récipients hermétiques distincts. Les croûtons, produit sec, se gardent hors chambre froide en boîte hermétique pour rester croustillants. Les poires et la vinaigrette ne s'ajoutent qu'au dernier moment, pour préserver le croquant et éviter le brunissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 118.3gCalories: 172kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 2.6gFat: 12.7gLipides saturés: 1.7gSodium: 68.3mgFibre: 2.8gSucre: 5.3g