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Salade d'automne (composée) - Recette restauration collective

Salade d'automne (composée)

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Salade composée 100% bio et circuits courts, facile à produire en cuisine collective (600 portions/jour). Sourcing maraîcher local (rayon 50km), conformité EGAlim garantie, traçabilité complète. Croûtons maison = valeur ajoutée + réduction déchets industriels.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
  • 3 kg Poires françaises Variété Conférence ou Williams, maturité ferme, origine France
  • 800 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP, extra moitiés
  • 800 g Pain complet pour croûtons Pain artisanal, farine française, de préférence bio
  • 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
  • 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Aceto Balsamico di Modena, vieillissement 3 ans minimum
  • 120 g Miel d'acacia français Miel français toutes fleurs ou acacia, producteur local
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 matin : Réception matières premières, vérification traçabilité bio/circuits courts. Stockage strict +3°C à +10°C. Salades à laver/essorer rigoureusement (limiter eau résiduelle), conserver en bac perforé ventilé (DLC J+2/J+3).
  • J-1 14h : Découpe pain complet, tailles régulières (10mm cubes). Enrobé léger huile olive, sel, poivre. Cuisson four statique 180°C 12 min (croûtons légèrement dorés, cœur croustillant). Refroidissement rapide <15 min sur grille, stockage hermétique.
  • J-1 16h : Émulsion vinaigrette : moutarde + miel + vinaigre balsamique fouettés, puis incorporation progressive huile olive (0,8L/100 cvts max). Poivre frais moulu. Déglaçage ail rose (optional). Récipient hermétique +3°C (conservation 7 jours).
  • Jour J-30 min avant service : Mise en place : salade non assaisonnée dans bacs de service (T° +3 à +10°C maintenue). Poires découpées dernière minute (brunissement réduit). Croûtons et cerneaux en récipients séparés.
  • Jour J service : Assemblage à la chaîne ou self-service guidé : lit salade (80g), poire (30g), noix (8g), croûtons (5g), versement vinaigrette (15ml) dernier moment. Contrôle visuel aspect/odeur avant mise à disposition. Limite de 2h en présentation température ambiante max +15°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux, réception et traçabilité des produits bio certifiés (température +3°C). J-1 : Nettoyage/essorage des salades (DLC J+2/J+3 à +3°C), préparation des croûtons (cuisson 180°C 12 min, refroidissement rapide <15 min), confection vinaigrette (conservation hermétique 1 semaine). Jour J : Découpe poires (dernière minute), assemblage salade non assaisonnée max 30 min avant service, assaisonnement immédiat avant distribution. Point critique : maintien T° +3°C à +10°C en liaison froide, traçabilité complète des fournisseurs, lavage rigoureux, contrôle sensoriel (aspect, odeur). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat (salades/poires/noix AOP françaises certifiées AB). Huile d'olive bio (ECOCERT/AB). Miel français label régional. Vinaigre balsamique certifié DOP. Moutarde de Dijon AOP. Circuits courts privilégiés (rayon 50km pour salades/poires, producteurs locaux). Réduction carbone : 0 transport longue distance, valorisation parures (feuilles externes → bouillons maison). Alternative végétarienne : 100% de la recette (à servir en symétrie avec plat principal).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : salades ciselées finement, poires cuites vapeur (J-1), croûtons ramollis au bouillon chaud. Alternative végétarienne/vegan : recette originale (noix + poires suffisent protéine). Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB (aucun surcoût significatif). Sans allergène noix : remplacer par pignons de pin AOP ou graines de courge rôties (même apport oméga-3). Variante hiver : ajouter betterave rôtie, endives braisées, pommes grenades.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 12.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 8.3g