Name: Salade d'asperges, bacon et œuf poché
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Ingredients: 12 kg Asperges vertes (Calibre moyen, pointes fermes); 2 kg Bacon fumé en tranches (Tranches fines pour croustillant); 100 pièces Œufs frais (Extra-frais pour pochage réussi); 0.6 L Huile d'olive vierge extra (Pour vinaigrette); 0.3 L Vinaigre de vin rouge (Acidité équilibrée); 200 g Moutarde de Dijon (Émulsifiant naturel); 300 g Ciboulette fraîche (Ciselée finement); 80 g Sel fin (Cuisson + assaisonnement); 15 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu); 0.2 L Vinaigre blanc (Pour eau de pochage)

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Cette salade d’asperges incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de saison, circuits courts primordiaux, zéro transformation industrielle. En avril-juin, privilégiez les bassins de production régionaux (Sologne, Val de Loire, Landes) certifiés bio pour respecter l’obligation EGAlim. Le bacon fermier et les œufs de poules au sol complètent un profil nutritionnel équilibré, protéines et minéraux garantis.

Salade d'asperges, bacon et œuf poché

Sans gluten

€€

Printemps

moyen

Salade d'asperges fraîches de saison associée à un bacon fermier croustillant et un œuf poché coulant. Plat signature respectant l'obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) avec circuits courts privilégiés. Cuisson basse température et traçabilité HACCP complète garantissent qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 53

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Asperges vertes Calibre moyen, pointes fermes
2 kg Bacon fumé en tranches Tranches fines pour croustillant
100 pièces Œufs frais Extra-frais pour pochage réussi
0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
0.3 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
0.2 L Vinaigre blanc Pour eau de pochage

Instructions

J-2 : Approvisionnement auprès producteur bio certifié circuits courts (distance ≤80 km). Vérification traçabilité œufs (numéro éleveur sur coquille).
J-1 : Réception asperges : vérifier fraîcheur (tiges fermes, pointes compactes). Stockage vertical en eau froide +3 à +4°C, protégées humidité. Bacon en chambre froide +4°C. Œufs à température ambiante max +15°C.
Jour J - 2h30 avant service : Préparation vinaigrette (100 mL huile olive + 50 mL vinaigre rouge + 20 g moutarde Dijon + ciboulette) à +4°C.
Jour J - 2h : Nettoyage asperges (eau froide, élimination peau fibreuse base). Épluchage délicat 1/3 inférieur.
Jour J - 1h45 : Cuisson vapeur asperges 12-14 min à cœur ferme (test à cœur : légère résistance). Refroidissement immédiat eau glacée +3°C (arrêt cuisson). Conservation eau vapeur (excellent bouillon, valorisation parures).
Jour J - 45 min : Poêlage bacon à sec ou très léger huile, cuisson jusqu'à croustillant (point HACCP : température cœur bacon ≥63°C). Égouttage papier absorbant, refroidissement +4°C.
Jour J - 15 min avant service : Pochage œufs en eau vinaigrée (0,2 L vinaigre blanc pour 2 L eau) portée à +80°C. Création tourbillon. Dépôt œuf (vérifier fraîcheur : blanc doit se coaguler rapidement). Cuisson 3-4 min (point HACCP : température cœur œuf ≥63°C, vérification thermomètre).
Dressage immédiat : asperges tièdes (+15-20°C) en base, bacon croustillant, œuf poché chaud (+63°C minimum), filet vinaigrette, ciboulette fraîche ciseladée. Service sans délai (plat non réchappable après 10 min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès producteur local certifié bio (Sologne/Val de Loire). Vérifier traçabilité œufs (numéro éleveur obligatoire). J-1 : Réception asperges (max 48h post-récolte), stockage pointes vers le haut en eau froide à +4°C. Bacon en chambre froide +4°C. Œufs à +15°C maximum. Jour J - 2h avant service : Cuisson asperges à la vapeur (70% du temps estimé ~12 min), refroidissement immédiat eau glacée. Préparation vinaigrette. Poêlage bacon à cœur (point HACCP critique). Pochage œufs en eau vinaigrée +63°C minimum (test température à cœur). Dressage immédiat. Point HACCP : température œufs pochés ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide : asperges cuites +3°C max 24h. Œufs pochés en eau glacée max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : asperges bio certifiées ECOCERT (label Demeter recommandé), circuits courts producteurs régionaux (minimum 80 km de l'établissement). Bacon : porc fermier bio Label Rouge minimum (alternative végétarienne : amandes grillées salées + levure nutritionnelle). Œufs : certification AB obligatoire, poules élevées au sol minimum. Estimation : 65% produits durables / 35% bio en valeur d'achat. Vinaigre de vin rouge bio accessible. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou équivalent bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : asperges en purée fine + œuf poché écrasé + vinaigrette épaissie à la maïzena. Alternative végétarienne : bacon remplacé par lard tempé ou amandes grillées à sec + levure nutritionnelle. Variante bio : certification complète (asperges, œufs, bacon fermier bio, vinaigre bio). Sans allergène œuf : asperges + bacon + pignons de pin grillés + vinaigrette classique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g

Plat polyvalent classé en section Entrée chaude ou tiède (GEMRCN B-1). Peut être décliné en texture modifiée (purée + œuf écrasé) pour personnes âgées. Production J en cuisine centrale avec refroidissement immédiat et stockage à +3°C maximum 24h. Engagement durable total : 100% approvisionnement bio local, réduction du gaspillage par valorisation des parures d’asperges (bouillon, soupe).