Salade d'asperges, bacon et œuf poché
E3 Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés (asperges)
- Casserole 20L (œufs pochés)
- Plancha ou sauteuse (bacon)
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes Calibre moyen, pointes fermes
- 2 kg Bacon fumé en tranches Tranches fines pour croustillant
- 100 pièces Œufs frais Extra-frais pour pochage réussi
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
- 200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 0.2 L Vinaigre blanc Pour eau de pochage
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, pas de flétrissement, cassure nette à la base). Contrôler origine locale et saison (avril-juin). Œufs extra-frais impératif pour pochage. Stocker asperges debout dans l'eau froide.
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Éplucher le tiers inférieur avec économe (de la pointe vers la base). Égaliser les pointes à 15-18cm. Réserver en chambre froide dans linge humide.
- Cuisson vapeur des asperges : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les asperges tête-bêche dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (pointe d'un couteau doit traverser la base facilement). Texture al dente impérative.
- Cuisson du bacon : Griller les tranches sur plancha chaude sans matière grasse jusqu'à obtenir un croustillant doré. Égoutter sur papier absorbant. Concasser grossièrement une fois refroidi.
- Œufs pochés : Eau frémissante + vinaigre blanc (coagulation). Casser chaque œuf dans ramequin. Créer tourbillon dans l'eau, glisser l'œuf au centre. Cuire 3-4 minutes (blanc pris, jaune coulant). Réserver dans eau glacée.
- Vinaigrette à la moutarde : Émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre au fouet. Monter avec huile d'olive en filet (émulsion stable). Rectifier assaisonnement. Ajouter ciboulette ciselée au dernier moment.
- Dressage et service : Disposer 3-4 asperges tièdes par assiette. Réchauffer délicatement les œufs pochés 1 minute dans eau chaude. Poser 1 œuf par portion, parsemer de bacon croustillant. Napper de vinaigrette. Service immédiat +45-55°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Asperges cuites al dente = 70% du temps de cuisson total estimé. Tester une asperge avant de sortir tout le lot. Conserver l'eau de cuisson (excellent bouillon). Œufs pochés réussis = œufs extra-frais + eau vinaigrée + tourbillon.
**Engagement durable** : Asperges de saison UNIQUEMENT (avril-juin en France). Privilégier les producteurs locaux (Sologne, Val de Loire, Landes). Bio accessible mais plus fragile. Œufs de poules élevées au sol minimum.
**Fraîcheur garantie** : Asperges : maximum 48h après récolte. Se conservent pointes vers le haut dans eau froide. Œufs : moins de 9 jours pour pochage optimal.
**Conservation** : Plat à consommer immédiatement après dressage. Asperges cuites : +3°C, 24h maximum. Œufs pochés : dans eau glacée, 48h maximum.
**Point critique HACCP** : Cuisson œufs à cœur (63°C). Liaison chaude maintenue +63°C jusqu'au service. Traçabilité œufs obligatoire (numéro éleveur).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 4gCholéstérol: 195mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg