Salade d'asperges, bacon et œuf poché
Sans gluten €€ Printemps moyenSalade d'asperges fraîches de saison associée à un bacon fermier croustillant et un œuf poché coulant. Plat signature respectant l'obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio) avec circuits courts privilégiés. Cuisson basse température et traçabilité HACCP complète garantissent qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire.
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes Calibre moyen, pointes fermes
- 2 kg Bacon fumé en tranches Tranches fines pour croustillant
- 100 pièces Œufs frais Extra-frais pour pochage réussi
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
- 200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 0.2 L Vinaigre blanc Pour eau de pochage
Instructions
- J-2 : Approvisionnement auprès producteur bio certifié circuits courts (distance ≤80 km). Vérification traçabilité œufs (numéro éleveur sur coquille).
- J-1 : Réception asperges : vérifier fraîcheur (tiges fermes, pointes compactes). Stockage vertical en eau froide +3 à +4°C, protégées humidité. Bacon en chambre froide +4°C. Œufs à température ambiante max +15°C.
- Jour J - 2h30 avant service : Préparation vinaigrette (100 mL huile olive + 50 mL vinaigre rouge + 20 g moutarde Dijon + ciboulette) à +4°C.
- Jour J - 2h : Nettoyage asperges (eau froide, élimination peau fibreuse base). Épluchage délicat 1/3 inférieur.
- Jour J - 1h45 : Cuisson vapeur asperges 12-14 min à cœur ferme (test à cœur : légère résistance). Refroidissement immédiat eau glacée +3°C (arrêt cuisson). Conservation eau vapeur (excellent bouillon, valorisation parures).
- Jour J - 45 min : Poêlage bacon à sec ou très léger huile, cuisson jusqu'à croustillant (point HACCP : température cœur bacon ≥63°C). Égouttage papier absorbant, refroidissement +4°C.
- Jour J - 15 min avant service : Pochage œufs en eau vinaigrée (0,2 L vinaigre blanc pour 2 L eau) portée à +80°C. Création tourbillon. Dépôt œuf (vérifier fraîcheur : blanc doit se coaguler rapidement). Cuisson 3-4 min (point HACCP : température cœur œuf ≥63°C, vérification thermomètre).
- Dressage immédiat : asperges tièdes (+15-20°C) en base, bacon croustillant, œuf poché chaud (+63°C minimum), filet vinaigrette, ciboulette fraîche ciseladée. Service sans délai (plat non réchappable après 10 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès producteur local certifié bio (Sologne/Val de Loire). Vérifier traçabilité œufs (numéro éleveur obligatoire). J-1 : Réception asperges (max 48h post-récolte), stockage pointes vers le haut en eau froide à +4°C. Bacon en chambre froide +4°C. Œufs à +15°C maximum. Jour J - 2h avant service : Cuisson asperges à la vapeur (70% du temps estimé ~12 min), refroidissement immédiat eau glacée. Préparation vinaigrette. Poêlage bacon à cœur (point HACCP critique). Pochage œufs en eau vinaigrée +63°C minimum (test température à cœur). Dressage immédiat. Point HACCP : température œufs pochés ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide : asperges cuites +3°C max 24h. Œufs pochés en eau glacée max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : asperges bio certifiées ECOCERT (label Demeter recommandé), circuits courts producteurs régionaux (minimum 80 km de l'établissement). Bacon : porc fermier bio Label Rouge minimum (alternative végétarienne : amandes grillées salées + levure nutritionnelle). Œufs : certification AB obligatoire, poules élevées au sol minimum. Estimation : 65% produits durables / 35% bio en valeur d'achat. Vinaigre de vin rouge bio accessible. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou équivalent bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : asperges en purée fine + œuf poché écrasé + vinaigrette épaissie à la maïzena. Alternative végétarienne : bacon remplacé par lard tempé ou amandes grillées à sec + levure nutritionnelle. Variante bio : certification complète (asperges, œufs, bacon fermier bio, vinaigre bio). Sans allergène œuf : asperges + bacon + pignons de pin grillés + vinaigrette classique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g