Cette salade croquante incarne la philosophie EGAlim : 100% produits frais, bruts et circuits courts. Laitue batavia de maraîchers régionaux, pommes de vergers locaux certifiés bio, noix AOP Périgord et vinaigre artisanal d’un producteur partenaire. Zéro emballage industriel, traçabilité complète, coût stable via contractualisation long terme avec fournisseurs locaux. Composition simple, réalisation rapide, impact nutritionnel maximal pour les convives.
Salade croquante
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade croquante 100% circuits courts et bio certifiée : laitue batavia locale, pommes régionales, noix AOP Périgord, vinaigrette maison artisanale. Zéro surcoût logistique avec producteurs partenaires. Assemblage J jour pour garantir croquant optimal et respect chaîne du froid HACCP.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 8 kg Laitue batavia française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, têtes bien fermes
- 3 kg Pommes Granny Smith françaises Origine Val de Loire ou Normandie, calibre moyen, fermes et croquantes
- 400 g Cerneaux de noix Noix françaises du Périgord AOP de préférence, extra
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 200 g Échalotes françaises Échalotes roses bretonnes, fermes et parfumées
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Laver laitue à l'eau courante +10°C, trempage 5 min en eau bicarbonatée (5g/L), rinçage abondant. Essorage complet en essoreuse (humidité <2% critique). Stocker en bac GN perforé lined papier absorbant, étiquetage date/lot/origine. Température +3°C±1°C.
- J-1 : Pommes Granny Smith : épluchage, dénoyautage, émincage fin (tranche 3mm) sur planche dédiée (risque allergie croisée). Citronnage immédiat (jus frais bio, ratio 10ml citron/500g pommes). Stockage bac fermé +3°C, étiquetage.
- J-1 : Échalotes épluchage, lavage, taillage brunoise fine (dés 2mm). Stockage bac fermé +3°C, séparation végétaux crus.
- J-1 : Préparation vinaigrette : émulsion échalotes 50g + moutarde Dijon 30g + vinaigre cidre 75ml, fouetage manuel 2 min. Ajout huile olive 400ml en filet fin sous fouet continu (émulsion stable). pH test si disponible (acidité controlée). Conservation +6°C max en bouteille verre opaaque, étiquetage date/lot. DLC 7 jours.
- Jour J (15 min avant service) : Composage salade : laitue essorer + pommes + échalotes + noix concassées grosse (20g portion). Dressage assiette ou bac de service à +8°C. Vinaigrette dosée à 12ml/portion au dernier moment (10ml pour enfants <12ans). Service immédiat à +8°C±2°C. Pas de rupture chaîne froid.
- Contrôle HACCP quotidien : relevé température réfrigérateur 6h/10h/14h, traçabilité fournisseurs affichée, vérification absence moisissure/taches brunes laitue (rebut immédiat si détection). Déchets valorisés : cotes laitue → bouillon légumes J+2, parures pommes → compote maison.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Laver et essorer la laitue (décontamination + eau à +10°C max), tailler finement les échalotes, éplucher et émincer les pommes avec citron (prévention oxydation). Stocker salade non assaisonnée à +3°C±1°C en bacs GN perforés, pommes et échalotes en bacs fermés séparés. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +6°C max (DLC 7 jours). Jour J : Assemblage 15 min avant service. Chaîne du froid permanente : rupture < 5 min. Température de service : +8°C±2°C. Point critique HACCP : suivi température réfrigérateur 3x/jour, traçabilité lots (producteurs, dates réception), absence moisissures/décoloration sur laitue.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : laitue batavia AOP France (bio ou HVE Niveau 3 obligatoire), pommes vergers régionaux certification bio, noix AOP Périgord, huile olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre cidre artisanal producteur local. Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional (rayon 150km). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, dépassement cible 50% EGAlim. Alternative végétale : déjà 100% végétal. Déclinaison : ajouter fromage blanc bio ou chèvre frais local pour protéines supplémentaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer laitue + pommes pour purée croquante (enfants petits mangeurs). Alternative végétarienne : déjà complètement végétarienne, enrichir avec pignons de pin bio ou graines courges bio. Variante hiver : ajouter betterave crue râpée + endive, réduire proportion pommes. Sans allergène (fruits à coque) : remplacer noix par graines de courges décortiquées bio (même profil lipidique).
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 9.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g
Recette conforme GEMRCN (Crudités/Entrée Légumes) : portion unique 90g salade + garnitures variées, apport fibres/antioxydants optimal. Respecte cahier des charges EGAlim avec surcoût minimal grâce aux circuits courts. À intégrer en rotation hebdomadaire pour fidéliser convives et producteurs partenaires. Gain marketing : mettre en avant bio/local sur affichage cantine et documents partenaires.
