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–+ portions
Salade croquante - Recette restauration collective

Salade croquante

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade croquante 100% circuits courts et bio certifiée : laitue batavia locale, pommes régionales, noix AOP Périgord, vinaigrette maison artisanale. Zéro surcoût logistique avec producteurs partenaires. Assemblage J jour pour garantir croquant optimal et respect chaîne du froid HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 8 kg Laitue batavia française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, têtes bien fermes
  • 3 kg Pommes Granny Smith françaises Origine Val de Loire ou Normandie, calibre moyen, fermes et croquantes
  • 400 g Cerneaux de noix Noix françaises du Périgord AOP de préférence, extra
  • 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
  • 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
  • 200 g Échalotes françaises Échalotes roses bretonnes, fermes et parfumées
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Laver laitue à l'eau courante +10°C, trempage 5 min en eau bicarbonatée (5g/L), rinçage abondant. Essorage complet en essoreuse (humidité <2% critique). Stocker en bac GN perforé lined papier absorbant, étiquetage date/lot/origine. Température +3°C±1°C.
  • J-1 : Pommes Granny Smith : épluchage, dénoyautage, émincage fin (tranche 3mm) sur planche dédiée (risque allergie croisée). Citronnage immédiat (jus frais bio, ratio 10ml citron/500g pommes). Stockage bac fermé +3°C, étiquetage.
  • J-1 : Échalotes épluchage, lavage, taillage brunoise fine (dés 2mm). Stockage bac fermé +3°C, séparation végétaux crus.
  • J-1 : Préparation vinaigrette : émulsion échalotes 50g + moutarde Dijon 30g + vinaigre cidre 75ml, fouetage manuel 2 min. Ajout huile olive 400ml en filet fin sous fouet continu (émulsion stable). pH test si disponible (acidité controlée). Conservation +6°C max en bouteille verre opaaque, étiquetage date/lot. DLC 7 jours.
  • Jour J (15 min avant service) : Composage salade : laitue essorer + pommes + échalotes + noix concassées grosse (20g portion). Dressage assiette ou bac de service à +8°C. Vinaigrette dosée à 12ml/portion au dernier moment (10ml pour enfants <12ans). Service immédiat à +8°C±2°C. Pas de rupture chaîne froid.
  • Contrôle HACCP quotidien : relevé température réfrigérateur 6h/10h/14h, traçabilité fournisseurs affichée, vérification absence moisissure/taches brunes laitue (rebut immédiat si détection). Déchets valorisés : cotes laitue → bouillon légumes J+2, parures pommes → compote maison.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Laver et essorer la laitue (décontamination + eau à +10°C max), tailler finement les échalotes, éplucher et émincer les pommes avec citron (prévention oxydation). Stocker salade non assaisonnée à +3°C±1°C en bacs GN perforés, pommes et échalotes en bacs fermés séparés. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +6°C max (DLC 7 jours). Jour J : Assemblage 15 min avant service. Chaîne du froid permanente : rupture < 5 min. Température de service : +8°C±2°C. Point critique HACCP : suivi température réfrigérateur 3x/jour, traçabilité lots (producteurs, dates réception), absence moisissures/décoloration sur laitue. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : laitue batavia AOP France (bio ou HVE Niveau 3 obligatoire), pommes vergers régionaux certification bio, noix AOP Périgord, huile olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre cidre artisanal producteur local. Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional (rayon 150km). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, dépassement cible 50% EGAlim. Alternative végétale : déjà 100% végétal. Déclinaison : ajouter fromage blanc bio ou chèvre frais local pour protéines supplémentaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer laitue + pommes pour purée croquante (enfants petits mangeurs). Alternative végétarienne : déjà complètement végétarienne, enrichir avec pignons de pin bio ou graines courges bio. Variante hiver : ajouter betterave crue râpée + endive, réduire proportion pommes. Sans allergène (fruits à coque) : remplacer noix par graines de courges décortiquées bio (même profil lipidique).

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 9.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g