Salade croquante
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Laitue batavia française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, têtes bien fermes
- 3 kg Pommes Granny Smith françaises Origine Val de Loire ou Normandie, calibre moyen, fermes et croquantes
- 400 g Cerneaux de noix Noix françaises du Périgord AOP de préférence, extra
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 200 g Échalotes françaises Échalotes roses bretonnes, fermes et parfumées
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des laitues : feuilles fermes, non flétries, absence de taches brunes. Contrôler la fermeté des pommes et la qualité des cerneaux de noix. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France et labels bio si demandés. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des laitues : Effeuiller les laitues, éliminer les feuilles abîmées et la base. Laver soigneusement les feuilles à l'eau claire en 2 bains successifs. Tremper si nécessaire dans eau javellisée (100ml/10L) pendant 5 minutes, puis rincer abondamment. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation des pommes et noix : Laver et sécher les pommes. Les couper en quartiers, éliminer le cœur et pépins, puis tailler en lamelles de 3-4mm d'épaisseur. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Vérifier les cerneaux de noix, éliminer les morceaux de coque éventuels. Concasser grossièrement pour faciliter la dégustation.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, moutarde de Dijon, échalotes hachées et sel. Émulsionner énergiquement, puis incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Disposer la laitue essorée dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les lamelles de pommes et les cerneaux de noix concassés. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement. Filmer et maintenir à +3°C. Au moment du service, napper de vinaigrette, mélanger délicatement et servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement la salade pour une vinaigrette qui adhère bien. Citronner légèrement les pommes pour éviter l'oxydation. Assaisonner uniquement au moment du service pour conserver le croquant des feuilles.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les laitues de maraîchers locaux (salade de plein champ plus savoureuse), pommes des vergers régionaux, noix françaises AOP Périgord, vinaigre de cidre artisanal de producteurs locaux.
**Conservation** : Salade préparée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat impératif). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des légumes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète (origine, lots).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g salade + pommes + noix + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et antioxydants, apport en bonnes graisses par les noix.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg