La salade camarguaise incarne parfaitement la cuisine méditerranéenne en restauration collective : fraîche, colorée, végétarienne et économiquement vertueuse. Cette composition associe poivrons rouges grillés maison (technique de cuisson maîtrisée valorisant le produit brut), maïs doux, olives noires et salades croquantes de saison. Sur le plan nutritionnel, elle offre un excellent profil GEMRCN E1 avec des fibres abondantes, vitamines C et antioxydants des poivrons, sans excès de matières grasses. L’approvisionnement en circuits courts PACA permet d’atteindre facilement 80% de produits bio (poivrons AOP Provence, salades locales, huile d’olive vierge extra de région, herbes de Provence IGP), répondant largement aux exigences EGAlim tout en valorisant le terroir méditerranéen de juillet à octobre.
Cette salade camarguaise répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : végétarienne pour le menu hebdomadaire obligatoire, respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 5% de lipides et une densité nutritionnelle élevée, et conforme EGAlim grâce à un approvisionnement bio local supérieur à 50%. Les déclinaisons sont multiples : ajout de légumineuses bio pour un plat complet, texture mixée pour régimes spéciaux, conservation des poivrons grillés en bocaux pour prolonger la saisonnalité. Économiquement rentable (valorisation four à pleine charge, peu de pertes), elle illustre qu’une cuisine durable n’est jamais une contrainte mais une opportunité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade camarguaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges grillés
- 2 kg Maïs
- 800 g Olives noires
- 3 kg Salade verte
- 30 g Vinaigrette balsamique aux herbes de provence
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau ferme, brillante, sans taches. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter le maïs et les olives.
- Préparation et découpe : Poivrons : retirer pédoncule, graines et cloisons blanches. Tailler en lamelles régulières de 5mm ou en dés selon présentation souhaitée. Salades : effeuiller, retirer côtes épaisses, découper en chiffonnade grossière. Maintenir tous les légumes au frais pendant la préparation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger moutarde + sel + herbes de Provence. Ajouter vinaigre balsamique progressivement en fouettant. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans chaque bac GN : disposer le lit de salade verte, répartir harmonieusement poivrons, maïs et olives noires. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
