Salade camarguaise
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence, bio si disponible
- 2 kg Maïs doux en grains Origine France, grains croquants
- 3 kg Salade verte mélangée Mélange batavia, laitue, frisée - maraîcher local
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Provence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 30 g Herbes de Provence Mélange sec Label Rouge ou herbes fraîches locales
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau ferme, brillante, sans taches. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter le maïs et les olives.
- Préparation et découpe : Poivrons : retirer pédoncule, graines et cloisons blanches. Tailler en lamelles régulières de 5mm ou en dés selon présentation souhaitée. Salades : effeuiller, retirer côtes épaisses, découper en chiffonnade grossière. Maintenir tous les légumes au frais pendant la préparation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger moutarde + sel + herbes de Provence. Ajouter vinaigre balsamique progressivement en fouettant. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans chaque bac GN : disposer le lit de salade verte, répartir harmonieusement poivrons, maïs et olives noires. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Griller légèrement les poivrons à la plancha 2-3 min pour révéler les arômes tout en conservant le croquant. Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse pro - l'excès d'eau dilue la vinaigrette. Préparer la vinaigrette 2h à l'avance pour développer les arômes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Poivrons de maraîchers provençaux bio (saison juillet-octobre), salade verte du potager local, herbes fraîches du jardin à privilégier aux herbes sèches. Huile d'olive française AOC Nyons ou Aix-en-Provence.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention aux olives : bien égouttées pour éviter excès de sel.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (poivrons), fibres et antioxydants. Apport lipidique maîtrisé grâce à la vinaigrette équilibrée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 250mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 66mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg