Salade camarguaise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade végétarienne complète GEMRCN E1, parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Les poivrons rouges grillés apportent vitamines C et provitamine A, le maïs des glucides complexes et fibres. Recette 80% bio, circuits courts PACA, zéro gaspillage (valorisation parures de salades en potage), économie d'énergie par cuisson four à pleine charge.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges grillés
- 2 kg Maïs
- 800 g Olives noires
- 3 kg Salade verte
- 30 g Vinaigrette balsamique aux herbes de provence
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau ferme, brillante, sans taches. Contrôler les salades : feuilles croquantes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide (+2°C à +4°C). Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les poivrons sous eau courante, brosser délicatement. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Égoutter le maïs et les olives.
- Préparation et découpe : Poivrons : retirer pédoncule, graines et cloisons blanches. Tailler en lamelles régulières de 5mm ou en dés selon présentation souhaitée. Salades : effeuiller, retirer côtes épaisses, découper en chiffonnade grossière. Maintenir tous les légumes au frais pendant la préparation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger moutarde + sel + herbes de Provence. Ajouter vinaigre balsamique progressivement en fouettant. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans chaque bac GN : disposer le lit de salade verte, répartir harmonieusement poivrons, maïs et olives noires. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Passer commande poivrons bio locaux, salades et herbes fraîches. Vérifier température réception ≤+8°C. Griller les poivrons au four à pleine charge (150°C pendant 15 min, retourner à mi-cuisson), refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h. Peler et trancher en lanières, conserver en bac gastro couvert à +3°C max (DLC 48h). Préparer vinaigrette balsamique, conserver à +3°C. Jour J : Décontamination salades au dernier moment (hypochlorite 80 ppm, rinçage soigné). Essorer, maintenir +3°C jusqu'au dressage. Assemblage 30 min avant service max. Contrôle température maintien ≤+10°C (retrait du froid max 2h avant consommation). Plat témoin : 80g de chaque denrée, conservation +3°C, 5 jours.
EGAlim :
Conformité EGAlim 80% de la recette : Poivrons rouges bio AOP/IGP Provence (circuits courts AMAP ou MIN Cavaillon), salade verte bio locale (maraîchers région PACA), olives noires AOP Nîmes, herbes de Provence IGP. Huile d'olive vierge extra bio de Provence (AB). Maïs bio français de préférence (disponible maïs doux frais juillet-septembre, sinon appertisé bio). Conformité 50% produits durables dont 20% bio largement respectée. Saisonnalité stricte : poivrons frais juillet-octobre, salades locales mai-novembre. Alternative hors saison : poivrons marinés bio en bocaux (conserveries régionales).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer l'ensemble (poivrons, maïs, olives) avec vinaigrette pour texture lisse YOPI. Sans allergène : Base déjà sans gluten, sans lactose, sans fruits à coques. Variante protéinée : Ajouter dés de tofu fumé bio (150g/100 cvts) ou pois chiches rôtis bio (200g/100 cvts) pour un plat complet végétarien. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles facilement. Déclinaison hivernale : Remplacer poivrons frais par poivrons grillés en bocaux bio, ajouter haricots blancs bio pour plus de consistance.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 5.2g