Salade grecque signée : une recette de base incontournable en restauration collective, déclinable en toutes saisons via circuits courts. Formule 100% bruts frais, bio et AOP, conforme EGAlim : tous légumes français maraîchers locaux, huile olive vierge extra bio, féta AOP grecque, olives AOP Nyons. Coût de revient maîtrisé via approvisionnement direct AMAP/marchés gros régionaux : réduction 15-20% vs fournisseur industriel.
Salade à la grecque
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade grecque 100% ingrédients bruts frais, circuits courts français et certification bio/AOP. Préparation J-1, assaisonnement jour J 15 min avant service pour garantir fraîcheur et croustillant. Respect strict HACCP chaîne du froid +3°C, féta AOP grecque, huile olive vierge extra bio : profil nutritionnel excellent (lycopène, vitamine C, calcium, protéines).
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes bien fermes, origine France, de saison été/automne
- 3 kg Concombres français Concombres bien fermes, origine France, calibre régulier
- 0.5 kg Oignon rouge français Oignons rouges de Bretagne, fermes et parfumés
- 1.5 kg Poivron vert français Poivrons verts de saison, origine France, bien charnus
- 1 kg Olives noires de Nyons AOP Olives noires AOP Nyons dénoyautées, qualité française
- 0.5 kg Citrons bio français Citrons de Menton ou Corse bio, pour jus frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 50 g Origan séché de Provence Origan de Provence séché, aromatique et parfumé
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta AOP authentique, émiettée au service
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte française
- 8 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-1 → Réception/contrôle produits : vérifier traçabilité bio/AOP, température féta +3°C, date limite olives. Stockage séparé selon catégorie (légumes bac 1, fromage bac 2, huile bac 3).
- J-1 → Préparation brute : laver crudités eau potable (100 ppm chlore), éplucher oignon/concombres, ciselage léger poivrons. Égouttage salade verte centrifuge. Stockage hermétique +3°C, DLC J+1.
- Jour J → 2h avant service : découpe finale tomates (éviter jus excédent), recalibrage portions. Glaçage salade + concombre sous eau glacée +3°C max 30 min.
- 15 min avant service : versement dans bacs de service. Préparation vinaigrette : jus citron frais + huile olive AOP (ratio 1:3), sel Guérande (3g/L), origan Provence (0,5g/L). Émulsion à la main ou moutarde 2% pour stabilité.
- Service : émiettage féta à la commande sur chaque portion. Versement vinaigrette en filet. Olives éparpillées décoration. Contrôle température service ≥+10°C chaîne du froid, consommation <1h après assaisonnement.
- Post-service : restes non assaisonnés conservation +3°C max J+1. Reste vinaigrette : rejet (risque hygiène crudités).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (circuits courts). J-1 : préparation légumes bruts (lavage/épluchage), conservation à +3°C maximum en bacs hermétiques. DLC J+1 pour crudités non assaisonnées. Jour J (2h avant service) : découpe finale, égouttage salade. Assaisonnement 15 min avant service uniquement. Point HACCP critique : température chaîne du froid +3°C à +10°C rigoureusement contrôlée. Féta (produit laitier) vérifiée à la réception (traçabilité, date limite). Lavage/décontamination crudités obligatoire (eau potable filtrée, 100 ppm chlore ou équivalent). Pas de rupture chaîne du froid. Vinaigrette citron préparée J-1, conservation +3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les légumes (salade, tomates, concombres, oignon, poivron) issus de producteurs bio locaux français (AMAP, marchés gros régionaux) = 40% bio en valeur. Olives AOP Nyons = 15% bio/label. Féta AOP grecque = 10% bio/certification. Huile olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc) = 20% bio. Origan Provence AOP = 15% bio. Citrons bio français = 10% bio. Estimation globale : 50-55% bio en valeur d'achat. EGAlim : 100% produits durables (bio + AOP + circuits courts). Circuits courts : 80% approvisionnement régional (maraîchers locaux J-J, marchés gros). Alternative : huile olive bio languedocienne pour réduction coût si féta grecque indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée pour collectivités enfants/seniors. Alternative végétarienne : féta nature ou grillée (200°C 8 min avant service). Variante vegan : remplacer féta par pois chiches rôtis à l'huile olive/origan. Sans allergène (lactose) : féta → tofu nature nature AOP ou pois chiches. Garniture protéique alternative : œuf dur (1 par portion) pour variant protéine animale non laitière.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 6.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g
Recette GEMRCN : entrée froide crudités (groupe légumes) + laitages fromage (féta), portion J+1 conservation +3°C. Point de départ idéal pour ateliers pédagogiques jeunes (découverte produits terroir français, traçabilité circuits courts). Adaptation végétarienne native : parfaite pour menus alternatifs obligatoires. Analyse nutritionnelle : 150 kcal/portion, protéines 5g (féta), fibres 3,5g, lycopène tomane, calcium 120mg : profil diététique « cantine santé » reconnu.
