Salade à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes bien fermes, origine France, de saison été/automne
- 3 kg Concombres français Concombres bien fermes, origine France, calibre régulier
- 0.5 kg Oignon rouge français Oignons rouges de Bretagne, fermes et parfumés
- 1.5 kg Poivron vert français Poivrons verts de saison, origine France, bien charnus
- 1 kg Olives noires de Nyons AOP Olives noires AOP Nyons dénoyautées, qualité française
- 0.5 kg Citrons bio français Citrons de Menton ou Corse bio, pour jus frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 50 g Origan séché de Provence Origan de Provence séché, aromatique et parfumé
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta AOP authentique, émiettée au service
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte française
- 8 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de tous les légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, concombres croquants, poivrons charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage en eau froide, rinçage multiple, essorage parfait. Laver tomates, concombres et poivrons à l'eau claire. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien essorer la salade - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper la salade en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers réguliers. Couper les concombres en rondelles de 3mm. Émincer finement l'oignon rouge. Trancher les poivrons en lamelles. Presser les citrons pour obtenir le jus frais. Émietter grossièrement la féta. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer la vinaigrette grecque : mélanger le jus de citron frais avec l'huile d'olive (3 volumes huile pour 1 volume citron). Ajouter l'origan, sel et poivre. Émulsionner soigneusement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette à base de citron est plus digeste et authentique que le vinaigre pour cette recette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis harmonieusement les légumes colorés (tomates, concombres, poivrons, oignon rouge). Parsemer les olives noires. Réserver la féta et l'assaisonnement pour le service. Filmer et stocker à +3°C. Au service : arroser de vinaigrette, ajouter la féta émiettée sur le dessus. Servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur méditerranéenne** : Émietter la féta seulement au service pour éviter qu'elle ne rende de l'eau. Utiliser du jus de citron frais plutôt que du vinaigre pour l'authenticité grecque. Bien essorer la salade - c'est crucial pour la tenue de l'assaisonnement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio locaux pour tomates et concombres de saison (juillet-octobre). Salade française toute l'année. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Origan de Provence pour le terroir français.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Vinaigrette citron : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C rigoureusement respectée. Lavage/décontamination des crudités obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Contrôle féta (produit laitier sensible).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 10ml vinaigrette + 15g féta). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C et fibres. La féta apporte protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg