Name: Rôti de veau orloff
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Ingredients: 6 kg Noix de veau; 1.5 kg Jambon blanc; 1.2 kg Fromage (emmental ou gruyère); 400 g Beurre; 0.2 kg Crème fraîche; 0.04 kg Moutarde de dijon; 400 g Échalotes

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Le rôti de veau Orloff figure au GEMRCN section P1 (veau) — une pièce maîtresse de la restauration collective haut de gamme. Cette recette demande une rigueur particulière : farcissage en J-1, maîtrise thermique en basse température (65°C cœur), et respect absolu de la chaîne du froid. En restauration scolaire-sociale, c’est l’occasion idéale de valoriser le veau bio régional, le jambon fermier en circuit court et les fromages locaux certifiés.

Le rôti Orloff répond aux exigences EGAlim en conjuguant produits frais bio, circuits courts et technique de cuisson durable. Maîtrise HACCP stricte, farcissage contrôlé, température cœur mesurée : zéro compromis. Cette pièce élève le niveau qualitatif des menus et fidélise les convives. GEMRCN P1 : recommandé pour les menus de prestige, événementiels et repas thématiques.

Rôti de veau orloff

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

difficile

Rôti de veau Orloff en cuisson basse température (65°C cœur). Technique professionnelle alliant tradition et maîtrise HACCP. Farce jambon-fromage maison préparée en liaison froide, farcissage J-1, respect strict de la chaîne du froid. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Four mixte convection
Plaque coup de feu avec sauteuses 60L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

6 kg Noix de veau
1.5 kg Jambon blanc
1.2 kg Fromage (emmental ou gruyère)
400 g Beurre
0.2 kg Crème fraîche
0.04 kg Moutarde de dijon
400 g Échalotes

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir rôtis de veau 1h avant cuisson. Inciser en portefeuille tous les 2cm sans trancher complètement. Préparer duxelles : faire suer oignons émincés au beurre, ajouter champignons égouttés, cuire jusqu'à évaporation. Refroidir. Mélanger duxelles avec jambon en julienne. Préparer béchamel épaisse.
Farcissement et préparation : Saler, poivrer l'intérieur des incisions. Garnir chaque incision avec mélange duxelles-jambon. Ficeler les rôtis serrés pour maintenir la farce. Assaisonner extérieur. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques et grilles four.
Cuisson rôtissage : Rissoler rôtis sur toutes faces dans sauteuses avec beurre moussant, 8-10 min. Transférer au four 180°C. Cuire 60-75 min selon épaisseur. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde.
Préparation sauce orloff : Déglacer plaques au vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer béchamel, porter à ébullition douce. Passer au chinois fin. Ajouter 400g gruyère râpé hors du feu, fouetter pour lier. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : Laisser reposer rôtis 10 min avant tranchage. Trancher 120g par portion. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce orloff, parsemer gruyère restant, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce et farcissage à +4°C (conservation max 24h). Liaison froide : farce ≤+3°C. J : Cuisson à cœur 65°C (thermomètre sonde obligatoire), durée 45-50 min selon calibre. Refroidissement si liaison froide : +65°C → +10°C en max 2h. Point critique HACCP : température cœur et respect ficelle pour contention farce.

EGAlim : Conforme EGAlim : veau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (min 20% bio en valeur). Jambon blanc fermier circuit court (AMAP, marché régional). Fromage régional AOP/IGP (Emmental de Savoie bio). Beurre bio Normandie. Fond maison à partir de parures de veau (valorisation zéro déchet). Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau haché (dysphagie 2) en farce finement mixée. Alternative végétarienne : rôti de chou-fleur ou champignons de Paris farcis au fromage, miel et noix. Variante bio : ingrédients 100% ECOCERT. Sans allergène lait : fromage → levain fermenté ou purée d'oléagineux ; beurre/crème → huile d'olive douce.