Le rôti de bœuf traditionnel constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson au four (rôtir) permet de développer une croûte dorée croustillante tout en préservant la tendreté de la viande, créant un contraste de textures apprécié. Les aromates traditionnels – ail, thym et romarin – parfument délicatement la viande et créent un jus naturel savoureux. Cette préparation révèle toute la richesse gustative du bœuf français avec des notes herbacées méditerranéennes. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique apporte des protéines complètes de haute valeur biologique, du fer héminique et des vitamines du groupe B essentielles. Il s’accompagne parfaitement de féculents comme les pommes de terre rôties ou le riz pilaf, ainsi que de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf traditionnel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 10 niveaux
- Plaques à rôtir perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (gîte à la noix ou tende de tranche) Paré, ficeler en rôtis de 2-2.5kg
- 200 g Ail rose Épluché, en lamelles pour piquer
- 80 g Thym frais Effeuillé ou en branches
- 60 g Romarin frais Effeuillé finement
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et rissolage
- 120 g Sel fin Gros sel pour la croûte aromatique
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson. Parer les rôtis, éliminer excès de graisse et nerfs. Ficeler serré tous les 3cm pour maintenir la forme. Piquer à l'ail en enfonçant les lamelles dans la chair. Préparer le mélange d'herbes : thym, romarin, sel, poivre concassé.
- Assaisonnement et mise en température : Badigeonner les rôtis d'huile d'olive sur toutes les faces. Frotter avec le mélange sel-herbes-poivre en pressant pour faire adhérer. Préchauffer le four mixte en mode convection à 180°C. Disposer les rôtis sur plaques perforées, espacés de 5cm minimum.
- Saisie et cuisson principale : Saisir les rôtis 10 minutes à 220°C pour formation de la croûte. Réduire à 180°C, poursuivre la cuisson 45-50 minutes selon épaisseur. Arroser du jus de cuisson toutes les 15 minutes. Retourner à mi-cuisson pour coloration uniforme.
- Contrôle cuisson et repos : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (rosé) à +68°C (à point). La croûte doit être dorée et croustillante. Laisser reposer 15 minutes sous papier alu avant tranchage. Récupérer et dégraisser le jus de cuisson pour accompagnement.
- Tranchage et service : Trancher en portions de 120g (tranches de 8-10mm). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus, maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), trancher froid, stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf traditionnel représente l’excellence de la cuisine française en restauration collective, conjuguant saveurs authentiques, présentation soignée et apports nutritionnels optimaux. Il s’harmonise idéalement avec des pommes de terre sarladaises, une purée de céleri-rave, des haricots verts persillés ou des carottes glacées pour créer des associations gustatives remarquables. La préparation peut être optimisée en marinant la viande la veille et en programmant la cuisson selon les contraintes de service. De nombreuses variantes sont possibles : jus corsé aux échalotes, croûte aux herbes de Provence ou accompagnement de légumes racines rôtis. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, un féculent, des légumes cuisinés, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
