Name: Rôti de bœuf traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Ingredients: 14 kg Rôti de bœuf (gîte à la noix ou tende de tranche) (Paré, ficeler en rôtis de 2-2.5kg); 200 g Ail rose (Épluché, en lamelles pour piquer); 80 g Thym frais (Effeuillé ou en branches); 60 g Romarin frais (Effeuillé finement); 400 g Huile d'olive extra-vierge (Pour badigeonner et rissolage); 120 g Sel fin (Gros sel pour la croûte aromatique); 20 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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Le rôti de bœuf est un incontournable de la restauration collective : rentable, appétent, et compatible avec le cahier des charges EGAlim. Cette recette privilégie la cuisson basse température (65°C à cœur) pour préserver humidité et qualité nutritionnelle, réduisant ainsi les pertes matière.

Sourcing 100% bio et circuits courts : viande certifiée ECOCERT Excellence, ail et herbes frais régionales (AMAP, producteur local). Traçabilité complète obligatoire (lot, origine, DLC).

Rôti de bœuf traditionnel

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de bœuf bio traditionnel en cuisson basse température, garantissant moelleux et saveur. 100% circuits courts : viande certifiée ECOCERT, herbes frais régionales. Respecte HACCP et EGAlim (20% bio minimum).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 250 kcal

Ingrédients

14 kg Rôti de bœuf (gîte à la noix ou tende de tranche) Paré, ficeler en rôtis de 2-2.5kg
200 g Ail rose Épluché, en lamelles pour piquer
80 g Thym frais Effeuillé ou en branches
60 g Romarin frais Effeuillé finement
400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et rissolage
120 g Sel fin Gros sel pour la croûte aromatique
20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Réception viande bio, vérification étiquetage (n° lot, DLC, certificat ECOCERT), stockage ≤+3°C. Nettoyage ail, effeuillement thym/romarin, vérification stocks.
Jour J, 11h00 : Sortir viande 30 min avant cuisson (température stabilisée). Éponger surface, saler (10g/kg), poivrer. Préchauffer four 220°C.
Saisie 220°C/15 min : croûtage obligatoire. Badigeonner huile olive bio (+200g), ail écrasé (+100g), thym/romarin (+40g chacun). Enfourner immédiatement.
Cuisson basse température : réduire à 65°C cœur (sonde numérique HACCP obligatoire). Durée ~90 min selon calibre. Ne pas piquer (perte jus). Arroser toutes les 20 min avec jus+huile.
Sonde ≥+63°C cœur atteint : retirer four, repos couvert 20 min (redistribution sucs). Température cœur minimum +63°C pour service.
Découpe : tranches épaisses (2–3cm), assiette 120g viande cuite. Sauce : déglaçage fond rôti, réduction à sec, huile olive finish.
Liaison chaude : ≥+63°C, service <2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h max, DLC J+3 à +3°C, étiquetage obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande, vérification traçabilité (n° lot, DLC, certificat bio), stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation garniture aromatique (ail, herbes). Jour J : Saisie 220°C/15min, cuisson basse température 65°C à cœur (sonde obligatoire), repos 20min couvert. Point HACCP critique : température minimale +63°C à cœur avant service. Conservation : liaison chaude ≥+63°C max 2h, liaison froide refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% viande de bœuf bio ECOCERT Excellence (≥20% bio en valeur d'achat, ≥50% produits durables). Huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Ail et herbes aromatiques prioritairement en circuit court régional (AMAP, producteur local). Alternative végétarienne : rôti de légumes racines (betterave, carotte, panais) bio avec croûte miso-herbée.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande braisée très tendre pour résidents âgés (cuisson +75°C/120min). Alternative végétarienne : rôti de légumes racines bio (betterave, carotte, panais) avec croûte aux herbes et miso. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur identifié.

Nutrition

Calories: 250kcalProtéines: 26.5gFat: 15.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.8mg

Ce rôti répond aux enjeux majeurs : conformité EGAlim (20% bio minimum, ≥50% durables), maîtrise HACCP (température critique +63°C), réduction du gaspillage (valorisation des parures en fond). Alternative végétarienne proposée pour diversifier l’offre et répondre aux enjeux sociétaux.

Classification GEMRCN : Viande de bœuf, cuisson traditionnelle. À adapter selon grammage portion (120–150g).

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