Rôti de bœuf traditionnel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 10 niveaux
- Plaques à rôtir perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (gîte à la noix ou tende de tranche) Paré, ficeler en rôtis de 2-2.5kg
- 200 g Ail rose Épluché, en lamelles pour piquer
- 80 g Thym frais Effeuillé ou en branches
- 60 g Romarin frais Effeuillé finement
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et rissolage
- 120 g Sel fin Gros sel pour la croûte aromatique
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson. Parer les rôtis, éliminer excès de graisse et nerfs. Ficeler serré tous les 3cm pour maintenir la forme. Piquer à l'ail en enfonçant les lamelles dans la chair. Préparer le mélange d'herbes : thym, romarin, sel, poivre concassé.
- Assaisonnement et mise en température : Badigeonner les rôtis d'huile d'olive sur toutes les faces. Frotter avec le mélange sel-herbes-poivre en pressant pour faire adhérer. Préchauffer le four mixte en mode convection à 180°C. Disposer les rôtis sur plaques perforées, espacés de 5cm minimum.
- Saisie et cuisson principale : Saisir les rôtis 10 minutes à 220°C pour formation de la croûte. Réduire à 180°C, poursuivre la cuisson 45-50 minutes selon épaisseur. Arroser du jus de cuisson toutes les 15 minutes. Retourner à mi-cuisson pour coloration uniforme.
- Contrôle cuisson et repos : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (rosé) à +68°C (à point). La croûte doit être dorée et croustillante. Laisser reposer 15 minutes sous papier alu avant tranchage. Récupérer et dégraisser le jus de cuisson pour accompagnement.
- Tranchage et service : Trancher en portions de 120g (tranches de 8-10mm). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper du jus, maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), trancher froid, stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La température de saisie initiale à 220°C est cruciale pour la croûte. Ne pas piquer pendant la cuisson pour éviter la perte de jus. Le repos permet la redistribution des sucs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite). Estimations.