Le rôti de bœuf aux herbes de Provence constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition française et qualité nutritionnelle. La cuisson rôtie développe une croûte dorée appétissante tout en préservant le moelleux de la viande, créant un contraste de textures particulièrement apprécié. Les herbes de Provence, rehaussées par l’ail et la moutarde de Dijon, apportent cette signature méditerranéenne qui caractérise notre cuisine française authentique. Cette viande non hachée de catégorie P1 garantit un apport optimal en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Sa présentation noble s’accorde parfaitement avec des féculents dorés et des légumes de saison colorés pour composer un repas complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf aux herbes de Provence
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson inox GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf dans le rumsteck Paré, ficeler en rôtis de 1,5-2 kg
- 150 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, sarriette, origan
- 200 g Ail frais Épluché, haché finement
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour la marinade et cuisson
- 300 g Moutarde de Dijon Pour badigeonner la viande
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 1,5 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, éliminer excès de gras. Ficeler uniformément tous les 3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, herbes de Provence, sel, poivre. Émincer oignons et tailler carottes en rondelles de 1 cm.
- Marinade et préparation : Badigeonner les rôtis de moutarde de Dijon sur toutes les faces. Enrober de marinade aux herbes en massant bien. Disposer sur plaques GN avec oignons et carottes en garniture. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Enfourner les plaques. Cuire 15 minutes à 200°C pour saisir, puis baisser à 180°C. Poursuivre la cuisson 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner les rôtis à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande saignante-rosée, +70°C pour à point. La viande doit être dorée uniformément. Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant tranchage pour redistribution des jus.
- Dressage et stockage : Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec garniture, arroser du jus de cuisson filtré, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf aux herbes de Provence séduit par son équilibre parfait entre saveurs provençales authentiques et praticité en restauration collective. Il s’harmonise idéalement avec un gratin dauphinois, des pommes de terre rôties, des haricots verts persillés ou une ratatouille maison. La préparation peut être optimisée en marinant la viande la veille, permettant une organisation sereine du service. Vous pouvez décliner cette recette avec un mélange d’herbes fraîches selon la saison ou adapter l’assaisonnement selon les goûts régionaux. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à sa garniture de féculents, ses légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
