Name: Rôti de bœuf aux herbes de Provence
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Ingredients: 14 kg Rôti de bœuf; 150 g Herbes de provence; 20 g g Ail; 400 ml Huile d'olive; 8 kg Pommes de terre

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Ce rôti de bœuf illustre l’engagement EGAlim en restauration scolaire et sociale : protéine complète, sourcing circuit court, cuisson maîtrisée thermiquement (HACCP +60°C cœur), zéro complexité de mise en œuvre pour 100+ couverts. Préférer faux-filet ou rumsteck (tendreté garantie), labels AB ou Label Rouge prioritaires. Herbes fraîches de Provence (AOP recommandée) + huile d’olive vierge complètent le profil nutritionnel et sensoriel.

Recette GEMRCN P1 (portion protéinée 100-120g cuit) conforme rations scolaires + adultes. Accompagnements tubercules rôtis valorisent parures (développement durable). Faisabilité quotidienne à 600+ repas confirmée : organisation J-1/Jour J simple, respect chaîne froide ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C garantie sans surcoût matière. Coût portions maîtrisé en circuits courts régionaux.

Rôti de bœuf aux herbes de Provence

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de bœuf traditionnel aux herbes de Provence, réalisé en cuisson basse température (160-180°C, cœur +60°C min) pour préserver jutosité et tendreté en restauration collective. Sourcing circuits courts obligatoire (AMAP, producteurs AB locaux) et conformité EGAlim 20% bio garanti. Accompagnements tubercules rôtis valorisent les parures et limitent le gaspillage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Four mixte convection
Plaques de cuisson inox GN 2/1
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Rôti de bœuf
150 g Herbes de provence
20 g g Ail
400 ml Huile d'olive
8 kg Pommes de terre

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, éliminer excès de gras. Ficeler uniformément tous les 3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, herbes de Provence, sel, poivre. Émincer oignons et tailler carottes en rondelles de 1 cm.
Marinade et préparation : Badigeonner les rôtis de moutarde de Dijon sur toutes les faces. Enrober de marinade aux herbes en massant bien. Disposer sur plaques GN avec oignons et carottes en garniture. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante.
Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Enfourner les plaques. Cuire 15 minutes à 200°C pour saisir, puis baisser à 180°C. Poursuivre la cuisson 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner les rôtis à mi-cuisson.
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande saignante-rosée, +70°C pour à point. La viande doit être dorée uniformément. Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant tranchage pour redistribution des jus.
Dressage et stockage : Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec garniture, arroser du jus de cuisson filtré, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local AMAP ou circuit court (certification AB recommandée). Vérification cahier des charges ECOCERT. J-1 : Réception bœuf à +4°C max, stockage ≤+3°C. Préparation herbes fraîches (déshydratation partielle possible). Pommes de terre épluchées, stockées en eau froide (+3°C). Jour J : Sortie rôti 30 min avant cuisson (température cœur visée 58-62°C pour saignant, 65-68°C pour rosé). Cuisson four 160-180°C sans couvrir. Contrôle thermique cœur à +60°C mini (HACCP). Repos 15 min couvert papier alu (rétention jus). Accompagnements ajoutés après repos. Conservation : Liaison chaude ≥+63°C à service. Reste en liaison froide ≤+3°C, consommation <24h. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf AB ECOCERT ou Label Rouge certifié (20% bio en valeur achat minimum). Herbes de Provence bio ou AOP côte-est. Huile d'olive vierge extra AB. Pommes de terre fermières circuit court (producteurs régionaux AMAP, marchés gros Rungis certifiés durables). Ail et oignons locaux prioritairement. Estimation : 65-75% produits durables, 25-30% bio en valeur. Valorisation parures bœuf en fond/bouillon, épluchures pommes de terre en compost collectif.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : Viande effilochée ou hachée fine + purée pommes de terre lisse. Alternative végétarienne : Rôti de betterave-lentilles corail marinées herbes Provence, même garniture tubercules rôtis (carottes, navets, champignons de Paris). Variante bio complète : Certification ECOCERT Excellence niveau 3 (100% ingrédients AB sauf herbes conditionnées). Sans allergène : Idem recette, aucun allergène déclaré (vérifier huile d'olive lieu production).