Rôti de bœuf aux herbes de Provence
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRôti de bœuf traditionnel aux herbes de Provence, réalisé en cuisson basse température (160-180°C, cœur +60°C min) pour préserver jutosité et tendreté en restauration collective. Sourcing circuits courts obligatoire (AMAP, producteurs AB locaux) et conformité EGAlim 20% bio garanti. Accompagnements tubercules rôtis valorisent les parures et limitent le gaspillage.
Equipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson inox GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf
- 150 g Herbes de provence
- 20 g g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 8 kg Pommes de terre
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, éliminer excès de gras. Ficeler uniformément tous les 3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, herbes de Provence, sel, poivre. Émincer oignons et tailler carottes en rondelles de 1 cm.
- Marinade et préparation : Badigeonner les rôtis de moutarde de Dijon sur toutes les faces. Enrober de marinade aux herbes en massant bien. Disposer sur plaques GN avec oignons et carottes en garniture. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Enfourner les plaques. Cuire 15 minutes à 200°C pour saisir, puis baisser à 180°C. Poursuivre la cuisson 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner les rôtis à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande saignante-rosée, +70°C pour à point. La viande doit être dorée uniformément. Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant tranchage pour redistribution des jus.
- Dressage et stockage : Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec garniture, arroser du jus de cuisson filtré, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local AMAP ou circuit court (certification AB recommandée). Vérification cahier des charges ECOCERT. J-1 : Réception bœuf à +4°C max, stockage ≤+3°C. Préparation herbes fraîches (déshydratation partielle possible). Pommes de terre épluchées, stockées en eau froide (+3°C). Jour J : Sortie rôti 30 min avant cuisson (température cœur visée 58-62°C pour saignant, 65-68°C pour rosé). Cuisson four 160-180°C sans couvrir. Contrôle thermique cœur à +60°C mini (HACCP). Repos 15 min couvert papier alu (rétention jus). Accompagnements ajoutés après repos. Conservation : Liaison chaude ≥+63°C à service. Reste en liaison froide ≤+3°C, consommation <24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf AB ECOCERT ou Label Rouge certifié (20% bio en valeur achat minimum). Herbes de Provence bio ou AOP côte-est. Huile d'olive vierge extra AB. Pommes de terre fermières circuit court (producteurs régionaux AMAP, marchés gros Rungis certifiés durables). Ail et oignons locaux prioritairement. Estimation : 65-75% produits durables, 25-30% bio en valeur. Valorisation parures bœuf en fond/bouillon, épluchures pommes de terre en compost collectif.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : Viande effilochée ou hachée fine + purée pommes de terre lisse. Alternative végétarienne : Rôti de betterave-lentilles corail marinées herbes Provence, même garniture tubercules rôtis (carottes, navets, champignons de Paris). Variante bio complète : Certification ECOCERT Excellence niveau 3 (100% ingrédients AB sauf herbes conditionnées). Sans allergène : Idem recette, aucun allergène déclaré (vérifier huile d'olive lieu production).
Nutrition
Calories: 180kcalProtéines: 26.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.08mg