Rôti de bœuf aux herbes de Provence
€€€ Toutes saisons moyenRôti de bœuf traditionnel aux herbes de Provence, réalisé en cuisson basse température (160-180°C, cœur +60°C min) pour préserver jutosité et tendreté en restauration collective. Sourcing circuits courts obligatoire (AMAP, producteurs AB locaux) et conformité EGAlim 20% bio garanti. Accompagnements tubercules rôtis valorisent les parures et limitent le gaspillage.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf
- 150 g Herbes de provence
- 20 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 2.5 L Bouillon de bœuf versé au fond du plat, pour le jus d'arrosage
Instructions
- Sortir le rôti de bœuf de la chambre froide au dernier moment de la mise en place, le parer si besoin et vérifier le ficelage pour qu'il garde une section régulière.
- Hacher l'ail et le mélanger avec l'huile d'olive et les herbes de Provence. Saler et poivrer le rôti, puis le masser avec ce mélange sur toutes les faces.
- Émincer les oignons et les étaler au fond des bacs GN. Disposer les rôtis par-dessus, en une seule couche, en regroupant les pièces de même grosseur dans le même bac.
- Éplucher les pommes de terre, les tailler en quartiers réguliers, les enrober d'huile d'olive et d'herbes de Provence, saler et les étaler en une seule couche dans des bacs GN séparés.
- Saisir les rôtis au four à 220 °C pendant 15 min, puis baisser à 180 °C et enfourner les pommes de terre. Arroser les rôtis avec le jus rendu en cours de cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée au centre du plus gros rôti indique 63 °C à cœur pendant 15 s, et jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres à la pointe du couteau.
- Sortir les rôtis, les couvrir et les laisser reposer 15 min avant de les trancher. Pendant ce temps, déglacer les bacs de cuisson et les oignons au bouillon de bœuf chaud, réduire légèrement et passer le jus.
- Trancher les rôtis au moment du service, les dresser en bacs GN avec les pommes de terre, napper du jus et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez au plus près du service et sur une planche à rigole, jamais à la sortie du four. Pendant le repos, le jus se répartit dans la viande au lieu de couler sur la planche, et la tranche reste rose et souple dans le bac.
Organisation : J-1 : parer et ficeler les rôtis, préparer le mélange huile, ail et herbes, éplucher les pommes de terre et les conserver sous eau en chambre froide. Jour J : masser les rôtis, rôtir, laisser reposer et trancher par vagues. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des pièces pendant le service, pour que le dernier servi mange une tranche juste coupée.
Points de maîtrise : Viande crue : morceaux de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson des viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 245.7gCalories: 300kcalCarbohydrates: 16.1gProtéines: 35.8gFat: 9.9gLipides saturés: 1.9gSodium: 146.4mgFibre: 2.7gSucre: 1.6g