Rôti de bœuf aux herbes de Provence
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson inox GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf dans le rumsteck Paré, ficeler en rôtis de 1,5-2 kg
- 150 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, sarriette, origan
- 200 g Ail frais Épluché, haché finement
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour la marinade et cuisson
- 300 g Moutarde de Dijon Pour badigeonner la viande
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 1,5 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, éliminer excès de gras. Ficeler uniformément tous les 3 cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, herbes de Provence, sel, poivre. Émincer oignons et tailler carottes en rondelles de 1 cm.
- Marinade et préparation : Badigeonner les rôtis de moutarde de Dijon sur toutes les faces. Enrober de marinade aux herbes en massant bien. Disposer sur plaques GN avec oignons et carottes en garniture. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C. Enfourner les plaques. Cuire 15 minutes à 200°C pour saisir, puis baisser à 180°C. Poursuivre la cuisson 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner les rôtis à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande saignante-rosée, +70°C pour à point. La viande doit être dorée uniformément. Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant tranchage pour redistribution des jus.
- Dressage et stockage : Trancher en portions de 120g. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec garniture, arroser du jus de cuisson filtré, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une cuisson uniforme, choisir des rôtis de même calibre. Le repos après cuisson est crucial pour une viande moelleuse. Conserver le jus de cuisson filtré pour napper.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Sonde calibrée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 520mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg