Le rôti de bœuf reste un basique stratégique en restauration collective : rentabilité élevée, acceptabilité commensaux garantie, sourçabilité bio croissante. Cette recette privilégie la cuisson basse température (+63°C à cœur) — gage de jutosité, de stabilité microbiologique HACCP et de préservation des protéines. Viande certifiée bio/Label Rouge, jus maison sans additif : l’engagement développement durable et écolabel se traduit en assiette.
Rôti de bœuf au jus
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable en restauration collective : rôti de bœuf cuit basse température (+63°C à cœur) pour préserver jutosité et valeurs nutritionnelles. Jus corsé maison, sans additif. 100% sourçable en bio/circuits courts — conforme EGAlim. Rendement optimisé, zéro déchet parure (os → consommé maison).
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
- 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie
- 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
- 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Vérifier traçabilité viande (n° lot, date, origine, certification). Préparer garnir aromatique brunie à sec (oignons brunoise, carottes brunoise). Mettre fond de veau à température ambiante.
- Jour J - 2h30 : Sortir rôti +18-20°C. Parer parures (valoriser en consommé). Saler 12g/kg.
- Sauté : Huile neutre 220°C, saisir rôti sur faces (3-4 min/face). Colorer sans carboniser.
- Rôtissage : Transférer en cocotte/plaque. Enfourner 160-170°C. Mesurer température cœur sonde stérile toutes les 30 min. Objectif : +63°C minimum (point HACCP critique).
- À +63°C cœur : Retirer four, couvrir film alu, repos 20 min à température ambiante. Stabilisation jus intramusculaire.
- Déglacage : Cocotte feu moyen, déglacer à fond de veau chaud. Ajouter garniture brunie, bouquet garni, poivre. Mijoter 15 min. Tamiser, dégras.
- Service : Jus ≥+63°C, durée conservation chaude max 2h. Trancher 8-10 mm, nappe jus.
- Reste : Refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C. DLC J+3. Réchauffage futur à cœur ≥+65°C.
- Traçabilité : Consigner n° lot viande, date cuisson, température atteinte, nom responsable.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande viande certifiée bio/Label Rouge auprès fournisseur local. Vérification traçabilité (n° lot, origine, date abattage). J-1 : Préparation garniture aromatique (brunoise oignons-carottes), liaison fond de veau à température ambiante. Jour J - 2h30 avant service : Sortir rôti 30 min avant cuisson (+18-20°C). Point HACCP : Température à cœur mesurée sonde stérile = +63°C minimum. Saisie 220°C, puis rôtissage 160-170°C. Après cuisson : Repos 20 min à couvert (gain jutosité, stabilité température). Déglacage et finition jus. Liaison chaude : Service ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Viande certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% produits durables). Circuits courts fortement recommandés — privilégier producteurs locaux (GAEC régionaux, EARL en vente directe). Oignons, carottes, ail issus de maraîchers bio locaux (AMAP ou marché de gros régional). Bouquet garni : herbes fraîches de saison si possible. Huile : première pression à froid, bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat (viande + légumes + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine + gélatine pour enfants en difficulté de mastication (DYS, maison de retraite). Alternative végétarienne : Rôti de lentilles corail + champignons de Paris (Pleurotus) revenus au jus de légumes bio. Variante bio premium : Viande race locale (Charolaise, Aubrac) + légumes-racines oubliés (rutabaga, radis noir). Sans allergène : Jus lié à l'arrow-root (sans gluten) si intolérance gluten détectée.
Nutrition
Calories: 215kcalProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.65mg
Classé en GEMRCN : Protéine animale / Viandes rouges, ce rôti s’intègre dans les menus équilibrés (1 viande rouge/semaine). Rendement cuisson 75-80% (parures valorisées en consommé/court-bouillon). Coût-portion maîtrisé, image premium pour collectivité engagée. Conforme EGAlim si viande bio + jus sans épaississant industriel. Traçabilité viande obligatoire : numéro lot, date abattage, origine, certifications.
