Le rôti de bœuf au jus est un plat protidique emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. La technique du rôtissage développe une croûte dorée appétissante tout en préservant le moelleux de la viande, créant un contraste de textures recherché. L’accompagnement d’os à moelle, carottes, oignons et herbes aromatiques enrichit naturellement le jus de cuisson, apportant des saveurs authentiques et généreuses. Ce plat protidique P1 fournit des protéines complètes de haute valeur biologique et du fer héminique essentiel. Les saveurs développées par le rôtissage s’accordent harmonieusement avec des accompagnements variés : pommes de terre rôties, purée de légumes racines ou gratin dauphinois. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de bœuf au jus
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection ou Four à sole
- Plaque de rôtissage profonde GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (tende de tranche ou rumsteck) Paré et ficelé, sortir 1h avant cuisson
- 2 kg Os à moelle Concassés pour le jus
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes Taillées en gros bâtonnets
- 3 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf de qualité
- 400 g Huile neutre Pour la saisie
- 200 g Ail Gousses écrasées non pelées
- 150 g Bouquet garni (thym, laurier) Thym frais et feuilles de laurier
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la viande 1h avant cuisson pour température ambiante. Vérifier ficelage serré. Préchauffer four à 180°C. Éplucher et tailler carottes en gros bâtonnets, émincer oignons. Disposer os concassés dans plaques de rôtissage. Assaisonner généreusement la viande de sel et poivre.
- Saisie : Chauffer huile dans sauteuse ou sur plaque coup de feu. Saisir les rôtis sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Cette étape est cruciale pour la saveur et l'aspect final. Déposer ensuite sur les os dans les plaques.
- Cuisson au four : Disposer légumes autour des rôtis, ajouter ail et bouquet garni. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15 min avec le jus de cuisson. Cuire 75 min environ (temps variable selon épaisseur). Mouiller avec fond de veau si nécessaire en cours de cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge (rosé), +68°C pour bien cuit. La viande doit être souple au toucher. Laisser reposer 10 min hors du four avant tranchage pour redistribuer les sucs.
- Finition et dressage : Trancher en portions de 120g. Dégraisser et passer le jus, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de bœuf au jus combine excellence gustative et praticité pour la restauration collective, offrant un plat protidique généreux aux saveurs marquées. Il s’accompagne idéalement de pommes de terre sarladaises, purée de céleri-rave, haricots verts persillés ou carottes glacées au miel. La préparation peut être optimisée en saisissant les rôtis la veille et en finalisant la cuisson le jour même, facilitant l’organisation du service. Des variantes sont possibles avec une marinade aux herbes de Provence ou un jus enrichi au vin rouge. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à un féculent, des légumes cuits, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
