Le riz pilaf est un grand classique de la restauration collective : accessible, scalable, et vecteur de marges intéressantes. Cette version privilégie les circuits courts et la conformité EGAlim : riz IGP Camargue (terroir, texture), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (traçabilité fermière), oignons locaux. Cuisson vapeur maîtrisée, stabilité thermique garantie, réduction gaspillage via valorisation parures.
Riz pilaf au beurre enrichi
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPilaf classique revu pour circuits courts et cahier EGAlim : riz IGP Camargue torréfié, beurre AOP Charentes-Poitou, oignons locaux. Cuisson vapeur 18 min, stabilité thermique +63°C (liaison chaude 2h). Coût maîtrisé, traçabilité complète, 22% bio en valeur achat.
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP, bio si disponible, rinçage jusqu'à eau claire
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par bouillon de légumes
- 800 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français de qualité, sortir du froid 30min avant utilisation
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
- 300 g Feuilles de laurier Laurier sec ou frais selon disponibilité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Émincer finement les oignons jaunes (lames de 2-3 mm). Peser : 1.5 kg / 100 cvts.
- Faire revenir oignons + beurre en cocotte à +160°C fond chauffant, 5 min couvert, en remuant (coloration légère, pas de brunissement excessif). Température cœur oignons +65°C.
- Torréfier riz long grain (Camargue IGP) 2 min à sec dans cocotte chaude (+180°C), remuer constamment — activation amidon.
- Déglacer immédiatement avec bouillon volaille chaud (+70°C minimum). Mélanger 30 sec, vérifier homogénéité.
- Couvrir cocotte d'un linge humide + couvercle hermétique. Cuire vapeur 16-18 min (placer sur bain-marie doux +90-95°C, ou dans étuve vapeur collective).
- Vérifier cuisson : sonde thermique cœur +63°C min. Riz doit être tendre, grains séparés, légèrement al dente.
- **Liaison chaude** : Servir immédiatement à +63°C min. Conservation max 2h à +63°C en bac chaud couvert. Sonde thermique obligatoire chaque heure.
- **Liaison froide** : Détendre en bacs plats 2/3 profondeur, ventilation forcée. Refroidir +63°C → +10°C en <2h. Stocker +3°C max, DLC J+3.
- Réchauffe four vapeur : 15 min à +180°C, remettre à +63°C avant service.
- Traçabilité : Noter lot riz, provenance beurre (AOP, fermier), date ouverture bouillon, températures cuisson/refroidissement/conservation.
Astuces du chef
Organisation : **Préparation J-1** : Émincer les oignons, les faire revenir 5 min au beurre en récipient couvert à +160°C. Refroidir rapidement en bac plat +3°C max. **Jour J** : Torréfier le riz 2 min à sec (pan chaude 180°C), déglacer au bouillon chaud (+70°C), couvrir et cuire vapeur 16-18 min. Point critique : vérifier température cœur +63°C en fin de cuisson. **Liaison chaude** : Service immédiat à +63°C minimum (sonde thermique obligatoire). Conservation max 2h à +63°C. **Liaison froide** : Porter à +10°C en moins de 2h, stocker +3°C max, DLC J+3. **Traçabilité** : Lot riz, provenance beurre, date ouverture bouillon. Refroidissement rapide en bacs 2/3 de profondeur max.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Riz de Camargue IGP (50% critères EGAlim) + Beurre AOP Charentes-Poitou (label rouge, 20% bio requis atteint). Estimation globale recette : **22% bio en valeur achat**. **Alternatives circuits courts recommandées** : Riz Camargue bio ECOCERT (+5%), beurre fermier AOP local Isigny, oignons AMAP ou marché gros régional (Provence/Languedoc). Suppression beurre importé, recours producteurs sélectionnés. Labels visés : ECOCERT, Agriculture Biologique, IGP.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Riz semi-complet Camargue (+5 min cuisson, +3g fibres/100g, meilleur indice glycémique). **Alternative végétarienne/vegan** : Remplacer beurre par huile olive bio AOP Provence (60g pour 100cvts), idem texture ; bouillon légumes bio maison (carottes, poireaux, oignons rôtis). **Variante bio** : 100% ingrédients ECOCERT Camargue + beurre fermier bio AOP. **Adaptation sans allergie laitière** : Huile olive vierge extra bio, bouillon volaille bio (vérifier émulsifiants).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 5.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 145mgFibre: 0.6gSucre: 0.4g
Ce pilaf répond aux critères GEMRCN (féculents + matières grasses) et s’inscrit dans une démarche EGAlim ambitieuse (22% bio, 50% durables). Idéal en accompagnement viandes/poissons ou base de plat végétarien (ajouter légume de saison). Rentabilité : coût portion +0,15€ vs riz blanc standard, justifié par perception qualité client et engagement durable.
