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Riz pilaf au beurre enrichi - Recette restauration collective

Riz pilaf au beurre enrichi

€€
Toutes saisons
moyen
Pilaf classique revu pour circuits courts et cahier EGAlim : riz IGP Camargue torréfié, beurre AOP Charentes-Poitou, oignons locaux. Cuisson vapeur 18 min, stabilité thermique +63°C (liaison chaude 2h). Coût maîtrisé, traçabilité complète, 22% bio en valeur achat.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 355 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Cuisson à couvert

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux - AOP Charentes-Poitou, Beurre doux - Charentes-Poitou) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP, bio si disponible, rinçage jusqu'à eau claire
  • 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par bouillon de légumes
  • 800 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français de qualité, sortir du froid 30min avant utilisation
  • 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
  • 300 g Feuilles de laurier Laurier sec ou frais selon disponibilité
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Émincer finement les oignons jaunes (lames de 2-3 mm). Peser : 1.5 kg / 100 cvts.
  • Faire revenir oignons + beurre en cocotte à +160°C fond chauffant, 5 min couvert, en remuant (coloration légère, pas de brunissement excessif). Température cœur oignons +65°C.
  • Torréfier riz long grain (Camargue IGP) 2 min à sec dans cocotte chaude (+180°C), remuer constamment — activation amidon.
  • Déglacer immédiatement avec bouillon volaille chaud (+70°C minimum). Mélanger 30 sec, vérifier homogénéité.
  • Couvrir cocotte d'un linge humide + couvercle hermétique. Cuire vapeur 16-18 min (placer sur bain-marie doux +90-95°C, ou dans étuve vapeur collective).
  • Vérifier cuisson : sonde thermique cœur +63°C min. Riz doit être tendre, grains séparés, légèrement al dente.
  • **Liaison chaude** : Servir immédiatement à +63°C min. Conservation max 2h à +63°C en bac chaud couvert. Sonde thermique obligatoire chaque heure.
  • **Liaison froide** : Détendre en bacs plats 2/3 profondeur, ventilation forcée. Refroidir +63°C → +10°C en <2h. Stocker +3°C max, DLC J+3.
  • Réchauffe four vapeur : 15 min à +180°C, remettre à +63°C avant service.
  • Traçabilité : Noter lot riz, provenance beurre (AOP, fermier), date ouverture bouillon, températures cuisson/refroidissement/conservation.

Astuces du chef

Organisation : **Préparation J-1** : Émincer les oignons, les faire revenir 5 min au beurre en récipient couvert à +160°C. Refroidir rapidement en bac plat +3°C max. **Jour J** : Torréfier le riz 2 min à sec (pan chaude 180°C), déglacer au bouillon chaud (+70°C), couvrir et cuire vapeur 16-18 min. Point critique : vérifier température cœur +63°C en fin de cuisson. **Liaison chaude** : Service immédiat à +63°C minimum (sonde thermique obligatoire). Conservation max 2h à +63°C. **Liaison froide** : Porter à +10°C en moins de 2h, stocker +3°C max, DLC J+3. **Traçabilité** : Lot riz, provenance beurre, date ouverture bouillon. Refroidissement rapide en bacs 2/3 de profondeur max.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Riz de Camargue IGP (50% critères EGAlim) + Beurre AOP Charentes-Poitou (label rouge, 20% bio requis atteint). Estimation globale recette : **22% bio en valeur achat**. **Alternatives circuits courts recommandées** : Riz Camargue bio ECOCERT (+5%), beurre fermier AOP local Isigny, oignons AMAP ou marché gros régional (Provence/Languedoc). Suppression beurre importé, recours producteurs sélectionnés. Labels visés : ECOCERT, Agriculture Biologique, IGP.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Riz semi-complet Camargue (+5 min cuisson, +3g fibres/100g, meilleur indice glycémique). **Alternative végétarienne/vegan** : Remplacer beurre par huile olive bio AOP Provence (60g pour 100cvts), idem texture ; bouillon légumes bio maison (carottes, poireaux, oignons rôtis). **Variante bio** : 100% ingrédients ECOCERT Camargue + beurre fermier bio AOP. **Adaptation sans allergie laitière** : Huile olive vierge extra bio, bouillon volaille bio (vérifier émulsifiants).

Nutrition

Portion: 223gCalories: 355kcalCarbohydrates: 63.4gProtéines: 7.3gFat: 7.4gLipides saturés: 5.1gSodium: 377.4mgFibre: 1.6gSucre: 0.2g