Riz pilaf au beurre enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP, bio si disponible, rinçage jusqu'à eau claire
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par bouillon de légumes
- 800 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français de qualité, sortir du froid 30min avant utilisation
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
- 300 g Feuilles de laurier Laurier sec ou frais selon disponibilité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Préparer le bouillon maison ou bio, le maintenir chaud. Sortir le beurre AOP du froid pour qu'il soit à température.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 400g de beurre à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Cette étape apporte la base aromatique du pilaf. Ajouter les feuilles de laurier pour parfumer.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté et le nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain de matière grasse. Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,5L de liquide pour 1kg de riz). Saler, poivrer. Porter à ébullition puis couvrir hermétiquement. Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer délicatement le reste du beurre AOP (400g) par petites parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Égrener délicatement à la fourchette pour aérer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une vraie plus-value gustative et patrimoniale. Sa texture légèrement plus ferme est parfaite pour le pilaf. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny sublimera le plat par sa richesse aromatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser un beurre fermier AOP et des oignons de producteurs locaux. Pour une version plus nutritive, opter pour du riz semi-complet de Camargue (temps de cuisson +5min).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du riz (origine, lot, DLC) et des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de riz pilaf cuit). Classification A4 due à la teneur élevée en beurre (>15% lipides). Estimations basées sur recette complète.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg