Raviolis au beurre et sauge

Les Raviolis au beurre et sauge constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne raffinée aux menus. Cette préparation de pâtes fraîches, cuite par ébullition puis enrobée de beurre infusé à la sauge fraîche, développe des saveurs authentiques et une texture fondante très appréciée des convives. Privilégiez des pâtes artisanales confectionnées avec du blé dur français pour valoriser nos filières locales et garantir une qualité nutritionnelle optimale. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en offrant une expérience gustative mémorable. Le parmesan râpé complète harmonieusement cette recette traditionnelle. Ces raviolis s’accordent parfaitement avec des plats protidiques légers : escalopes de volaille, filets de poisson blanc ou préparations végétariennes à base de légumes grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Raviolis au beurre et sauge

A4 - Féculents gras

Contient gluten, Contient lactose, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Raviolis frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé dur français, fabrication artisanale
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, 82% matière grasse minimum
• 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
• 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois minimum
• 20 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes fraîches
• 200 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
• 80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
• 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé grossièrement

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la fraîcheur des raviolis artisanaux (texture ferme, pas de fissures). Sortir le beurre AOP à température ambiante 30 min avant. Laver et ciseler finement la sauge fraîche. Râper le Parmesan AOP. Préparer l'eau de cuisson salée (4g sel/L).
• Préparation aromats : Ciseler la sauge fraîche en chiffonnade fine. Réserver au frais. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Vérifier l'intégrité des raviolis, éliminer ceux qui sont fendus pour éviter la perte de farce.
• Cuisson des raviolis : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les raviolis par petites quantités pour éviter qu'ils collent. Cuisson 8-12 minutes selon épaisseur (les raviolis remontent à la surface quand ils sont cuits). Égoutter délicatement avec écumoire.
• Préparation beurre à la sauge : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter la sauge ciselée, laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ajouter un trait d'huile d'olive pour stabiliser l'émulsion.
• Finition et dressage : Mélanger délicatement les raviolis égouttés avec le beurre à la sauge. Dresser en bacs GN 2/1, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé et de poivre du moulin. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes fraîches.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les raviolis de fabricants artisanaux français utilisant des œufs fermiers et du blé dur français. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable au beurre noisette. Pour la sauge, préférer la variété officinale plus parfumée.

**🌱 Alternative bio/locale** : Raviolis bio aux œufs fermiers locaux, beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, sauge fraîche de producteur local ou du potager. Remplacer le Parmesan par un fromage à pâte dure français (Comté AOP 36 mois, Beaufort AOP).

**Conservation** : Service immédiat recommandé. Les pâtes fraîches ne supportent pas bien le maintien au chaud prolongé. Si liaison froide nécessaire : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Respecter la chaîne du froid pour les pâtes fraîches. Cuisson à cœur obligatoire. Température de service +63°C. Durée de maintien au chaud limitée à 2h maximum.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g raviolis + 8g beurre + 20g parmesan). Plat riche en protéines et calcium.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez des pâtes fraîches artisanales françaises, un beurre AOP des terroirs régionaux et de la sauge cultivée localement pour maximiser les saveurs et soutenir nos producteurs. Classé A4 dans la nomenclature GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) mais constitue un véritable atout pour diversifier vos menus. Envisagez des variantes bio ou l’utilisation de farines alternatives pour répondre aux attentes nutritionnelles actuelles. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives, contribuant à l’équilibre alimentaire quotidien. Cette recette valorise le patrimoine gastronomique européen tout en respectant les contraintes de production collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective