Name: Raviolis au beurre et sauge
Prep time: 15 min
Cook time: 4 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Raviolis frais artisanaux (Pâtes fraîches aux œufs, blé dur français, fabrication artisanale); 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, 82% matière grasse minimum); 300 g Sauge fraîche (Sauge fraîche de saison ou producteur local); 2 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois minimum); 20 L Eau de cuisson (Eau filtrée pour cuisson pâtes fraîches); 200 g Huile d'olive vierge extra bio (Huile d'olive première pression à froid, origine France); 80 g Sel de Guérande (Sel marin français pour eau de cuisson); 15 g Poivre noir du moulin (Poivre noir concassé grossièrement)

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Ce classique de la restauration collective simple et fiable : raviolis frais de qualité artisanale, montage minute au service, zéro déchet en cuisine. Produit phare pour valoriser sourcing local et bio auprès des familles. Coût maîtrisé, impact nutritionnel fort, satisfaction garantie. Facile à adapter pour les régimes spéciaux et textures modifiées.

Raviolis au beurre et sauge

Contient gluten, Contient lactose, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Raviolis frais artisanaux montés minute au beurre AOP Charentes-Poitou et sauge fraîche, finition Parmesan AOP. Plat de semaine simple, haute valeur nutritionnelle protéine/calcium, 100% sourçable en circuits courts et bio. Respect chaîne du froid, cuisson express (4 min), service immédiat obligatoire.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

12 kg Raviolis frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé dur français, fabrication artisanale
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, 82% matière grasse minimum
300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois minimum
20 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes fraîches
200 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé grossièrement

Instructions

J-1 : Vérifier DLC raviolis, maintien à +3°C. Préparer mise en place : beurre AOP à température ambiante, sauge fraîche effeuillagée, Parmesan râpé finement (ou râper J, DLC J+1).
Jour J - 15 min avant service : Porter 20 L eau à 100°C strict, saler à 200g (10g/L). Sel de Guérande ou gemme de qualité.
À la commande : Verser 1,2 kg raviolis en pluie dans eau frémissante (ne pas bloquer l'ébullition). Cuisson totale 4 min : 3 min immersion, remonter à surface, 1 min supplémentaire.
Égouttage immédiat après cuisson (passoire, jamais égouttoir à puces). Réserver 20 cl eau de cuisson.
Montage : Raviolis chauds dans assiette creuse chaude (+63°C). Ajouter 8g beurre AOP pommade par portion. Agiter légèrement, ajouter 2-3 feuilles sauge fraîche ciselée, finition 20g Parmesan râpé. Filet huile d'olive bio optionnel (0,5g/portion).
Température de service ≥+63°C. Durée maintien au chaud ≤2h. Pas de réchauffage : montage immédiat avant service. Affinage sauce : ajouter eau de cuisson (10-15 ml/portion) si nécessaire pour liaison.
Liaison froide non recommandée : raviolis frais ne supportent pas refroidissement. Si obligatoire (resto J+2) : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver -18°C 48h, réchauffer four vapeur 65°C/10 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : 15 min avant service. Point HACCP critiques : (1) Chaîne du froid raviolis artisanaux jusqu'à cuisson, maintien à +3°C max. (2) Eau de cuisson à 100°C, saler à 10g/L (200g sel/20L). (3) Cuisson 4 min, raviolis doivent remonter à surface et cuire 1 min supplémentaire. (4) Égouttage immédiat après cuisson. (5) Montage : raviolis chauds (+65°C) + beurre AOP pommade (+18-20°C) + sauge fraîche ciselée + parmesan râpé. (6) Température de service ≥+63°C, durée maintien chaud max 2h. Pas de réchauffage possible : plat à servir immédiatement après montage. DLC raviolis frais = J+3 sous vide, respect chaîne du froid obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables en valeur d'achat. Raviolis artisanaux AOP/bio français (80-100% du coût plat), beurre AOP Charentes-Poitou certifié bio (recommandé), sauge fraîche producteur local circuit court (AMAP, marché régional), Parmesan AOP ou substitution Comté AOP 36 mois/Beaufort AOP français (valorise filière locale). Huile d'olive vierge extra bio. Sel de Guérande certifié. Estimation : 95-100% bio + circuits courts, dépassement objectif EGAlim largement atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : raviolis coupés fins + sauce beurre-sauge lissée. Alternative végétarienne : raviolis aux épinards-fromage frais artisanaux (existant). Alternative vegan : raviolis aux courges-levain, beurre végétal bio, levure nutritionnelle. Sans gluten : raviolis artisanaux riz/maïs (certifié GF). Sans fromage : réduire Parmesan, augmenter sauge (+5g) et finition huile d'olive.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 9.8gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Plat de base GEMRCN catégorie Pâtes/Féculents + Fromage, classé Plat chaud facile. Rentabilité assurée par circuits courts (raviolis artisanaux régionaux -10% vs industriel). À intégrer dans rotation hebdomadaire pour fidéliser clientèle « produits frais » et respecter engagement EGAlim renforcé. Formation équipe HACCP cuisson/maintien chaud recommandée.

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