Raviolis au beurre et sauge
Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenRaviolis frais artisanaux montés minute au beurre AOP Charentes-Poitou et sauge fraîche, finition Parmesan AOP. Plat de semaine simple, haute valeur nutritionnelle protéine/calcium, 100% sourçable en circuits courts et bio. Respect chaîne du froid, cuisson express (4 min), service immédiat obligatoire.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Ingrédients
- 12 kg Raviolis frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé dur français, fabrication artisanale
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, 82% matière grasse minimum
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois minimum
- 20 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes fraîches
- 200 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé grossièrement
Instructions
- J-1 : Vérifier DLC raviolis, maintien à +3°C. Préparer mise en place : beurre AOP à température ambiante, sauge fraîche effeuillagée, Parmesan râpé finement (ou râper J, DLC J+1).
- Jour J - 15 min avant service : Porter 20 L eau à 100°C strict, saler à 200g (10g/L). Sel de Guérande ou gemme de qualité.
- À la commande : Verser 1,2 kg raviolis en pluie dans eau frémissante (ne pas bloquer l'ébullition). Cuisson totale 4 min : 3 min immersion, remonter à surface, 1 min supplémentaire.
- Égouttage immédiat après cuisson (passoire, jamais égouttoir à puces). Réserver 20 cl eau de cuisson.
- Montage : Raviolis chauds dans assiette creuse chaude (+63°C). Ajouter 8g beurre AOP pommade par portion. Agiter légèrement, ajouter 2-3 feuilles sauge fraîche ciselée, finition 20g Parmesan râpé. Filet huile d'olive bio optionnel (0,5g/portion).
- Température de service ≥+63°C. Durée maintien au chaud ≤2h. Pas de réchauffage : montage immédiat avant service. Affinage sauce : ajouter eau de cuisson (10-15 ml/portion) si nécessaire pour liaison.
- Liaison froide non recommandée : raviolis frais ne supportent pas refroidissement. Si obligatoire (resto J+2) : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver -18°C 48h, réchauffer four vapeur 65°C/10 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation : 15 min avant service. Point HACCP critiques : (1) Chaîne du froid raviolis artisanaux jusqu'à cuisson, maintien à +3°C max. (2) Eau de cuisson à 100°C, saler à 10g/L (200g sel/20L). (3) Cuisson 4 min, raviolis doivent remonter à surface et cuire 1 min supplémentaire. (4) Égouttage immédiat après cuisson. (5) Montage : raviolis chauds (+65°C) + beurre AOP pommade (+18-20°C) + sauge fraîche ciselée + parmesan râpé. (6) Température de service ≥+63°C, durée maintien chaud max 2h. Pas de réchauffage possible : plat à servir immédiatement après montage. DLC raviolis frais = J+3 sous vide, respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables en valeur d'achat. Raviolis artisanaux AOP/bio français (80-100% du coût plat), beurre AOP Charentes-Poitou certifié bio (recommandé), sauge fraîche producteur local circuit court (AMAP, marché régional), Parmesan AOP ou substitution Comté AOP 36 mois/Beaufort AOP français (valorise filière locale). Huile d'olive vierge extra bio. Sel de Guérande certifié. Estimation : 95-100% bio + circuits courts, dépassement objectif EGAlim largement atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : raviolis coupés fins + sauce beurre-sauge lissée. Alternative végétarienne : raviolis aux épinards-fromage frais artisanaux (existant). Alternative vegan : raviolis aux courges-levain, beurre végétal bio, levure nutritionnelle. Sans gluten : raviolis artisanaux riz/maïs (certifié GF). Sans fromage : réduire Parmesan, augmenter sauge (+5g) et finition huile d'olive.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 9.8gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g