Raviolis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Raviolis frais artisanaux Pâtes fraîches aux œufs, blé dur français, fabrication artisanale
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, 82% matière grasse minimum
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois minimum
- 20 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes fraîches
- 200 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir concassé grossièrement
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la fraîcheur des raviolis artisanaux (texture ferme, pas de fissures). Sortir le beurre AOP à température ambiante 30 min avant. Laver et ciseler finement la sauge fraîche. Râper le Parmesan AOP. Préparer l'eau de cuisson salée (4g sel/L).
- Préparation aromats : Ciseler la sauge fraîche en chiffonnade fine. Réserver au frais. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Vérifier l'intégrité des raviolis, éliminer ceux qui sont fendus pour éviter la perte de farce.
- Cuisson des raviolis : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les raviolis par petites quantités pour éviter qu'ils collent. Cuisson 8-12 minutes selon épaisseur (les raviolis remontent à la surface quand ils sont cuits). Égoutter délicatement avec écumoire.
- Préparation beurre à la sauge : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter la sauge ciselée, laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Ajouter un trait d'huile d'olive pour stabiliser l'émulsion.
- Finition et dressage : Mélanger délicatement les raviolis égouttés avec le beurre à la sauge. Dresser en bacs GN 2/1, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé et de poivre du moulin. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les raviolis de fabricants artisanaux français utilisant des œufs fermiers et du blé dur français. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable au beurre noisette. Pour la sauge, préférer la variété officinale plus parfumée.
**🌱 Alternative bio/locale** : Raviolis bio aux œufs fermiers locaux, beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, sauge fraîche de producteur local ou du potager. Remplacer le Parmesan par un fromage à pâte dure français (Comté AOP 36 mois, Beaufort AOP).
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Les pâtes fraîches ne supportent pas bien le maintien au chaud prolongé. Si liaison froide nécessaire : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Respecter la chaîne du froid pour les pâtes fraîches. Cuisson à cœur obligatoire. Température de service +63°C. Durée de maintien au chaud limitée à 2h maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g raviolis + 8g beurre + 20g parmesan). Plat riche en protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg