Name: Quinoa légumes été
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) (Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson); 4 kg Courgettes françaises (Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm); 2.5 kg Tomates françaises (Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser); 1.5 kg Poivrons rouges et jaunes (Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières); 10 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L); 400 g Huile d'olive extra vierge bio (Huile d'olive française première pression à froid); 800 g Oignons français (Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement); 300 g Basilic frais (Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment); 100 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français, ajuster selon bouillon); 12 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le Quinoa légumes été est un basique de la restauration collective moderne, répondant aux nouvelles exigences de qualité nutritionnelle et de développement durable. Porté par la législation EGAlim (50% produits durables, 20% bio), ce plat valorise les circuits courts régionaux et les légumes frais de saison. Après 20 ans en cuisine de collège, j’ai perfectionné cette recette pour garantir goût optimal et conformité HACCP stricte : cuisson vapeur basse température, refroidissement rapide, traçabilité totale.

Quinoa légumes été

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

moyen

Quinoa français de Sologne à saveur douce, accompagné de légumes frais de pleine saison (courgettes, tomates, poivrons) issus de circuits courts. Cuisson vapeur basse température, finition sauté à l'huile d'olive extra vierge bio. Mets 100% végétal, riche en acides aminés essentiels, conforme EGAlim et HACCP. Parfait pour cantine 500-600 couverts/jour.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson
4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm
2.5 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser
1.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières
10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L
400 g Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive française première pression à froid
800 g Oignons français Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement
300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment
100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Approvisionner via circuits courts (AMAP, marchés gros régionaux). Rincer 5 kg quinoa français à l'eau potable 2 min. Taille légumes : courgettes brunoise 8mm, tomates concassées épépinées, poivrons fine julienne. Réserver 0-+3°C en bac hermétique, DLC J+1.
Jour J - Cuisson quinoa : Chauffer 10 L bouillon légumes à +100°C. Verser quinoa, cuire vapeur 18 min, température cœur +95°C, remuer délicatement à mi-cuisson.
Sauté légumes : Chauffer 250 g huile d'olive dans wok à +90°C. Sauté oignons 2 min, ajouter courgettes/poivrons 6 min, tomates/ail 4 min. Température surface légumes +85-90°C (basse température = croustillant + nutriments préservés).
Assemblage : Mélanger quinoa + légumes sautés + 150 g huile olive remaining, sel de Guérande 6 g/kg mix, poivre moulu QS. Vérifier texture : grains légers, légumes al dente.
Liaison chaude : Servir immédiatement ≥+63°C (sonde thermique). Durée max 2h à +63°C en bac chauffant. Liaison froide : refroidir +63 à +10°C en <90 min, conserver +3°C, DLC J+3. Traçabilité producteurs, n° lot quinoa, dates/heures.
Service : 200g portion, température de cœur vérifiée. Alternative végétarienne : 100% compatible (aucune protéine animale ajoutée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts, rinçage quinoa à l'eau potable, taillage légumes frais (conserver 0 à +3°C). Jour J : Cuisson quinoa 18 min vapeur à +100°C, sauté des légumes 12 min à +90°C. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement rapide +63 à +10°C en <90 min si liaison froide (conservation +3°C, DLC J+3). Traçabilité complète producteurs locaux obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais circuits courts (AMAP, marchés régionaux). Quinoa français certifié bio recommandé (+15% coût, traçabilité garantie). Huile d'olive AOP Provence bio. Estimation 70% produits durables en valeur d'achat, 40% bio. Labels : AB (Agriculture Biologique), Ecocert Excellence, Bleu-Blanc-Cœur pour sourcing français.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé grossièrement pour enfants <3 ans, légumes en petit brunoise. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible (aucune protéine animale). Variante bio : quinoa bio français Anjou, légumes bio maraîchers locaux, huile olive AOP bio. Été/Hiver : en hiver, remplacer par quinoa légumes racines (carottes, panais, navets français), même technique cuisson.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.3gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 215mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g

Ce mets s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Farines/céréales/légumineuses » avec accompagnement légumier. Coût maîtrisé (€€ en circuits courts), excellent ratio proteines/glucides, zéro déchet grâce à valorisation des parures. Production 600 couverts/jour viable avec organisation J-1/Jour J stricte et respect points critiques HACCP. Recommandé pour cantines engagées en transition agroécologique.

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !