Quinoa légumes été
Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenQuinoa français de Sologne à saveur douce, accompagné de légumes frais de pleine saison (courgettes, tomates, poivrons) issus de circuits courts. Cuisson vapeur basse température, finition sauté à l'huile d'olive extra vierge bio. Mets 100% végétal, riche en acides aminés essentiels, conforme EGAlim et HACCP. Parfait pour une cantine en volume.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm
- 2.5 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser
- 1.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive française première pression à froid
- 800 g Oignons français Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, monder et concasser les tomates, ciseler le basilic.
- Rincer le quinoa sous l'eau froide, puis l'égoutter.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite, y verser le quinoa, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon et gonflement des grains. Laisser reposer à couvert puis égrener à la fourchette.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu moyen.
- Ajouter les courgettes et les poivrons, et les sauter jusqu'à ce qu'ils restent légèrement croquants.
- Ajouter les tomates concassées, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis cuire quelques instants jusqu'à ce que l'eau de végétation des tomates se soit évaporée.
- Juste avant le service, incorporer le quinoa égrené aux légumes sautés, mélanger délicatement, puis ajouter le basilic ciselé et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en limitant la durée de maintien et en relançant un assemblage pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez les légumes séparément du quinoa et ne les mélangez qu'au dernier moment. La vapeur du quinoa ramollit les courgettes et les poivrons si on les laisse ensemble trop longtemps.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, monder et concasser les tomates, ciseler le basilic, rincer et cuire le quinoa, sauter les légumes, puis assembler une première vague à l'ouverture et relancer un assemblage pendant le service plutôt que de laisser le plat attendre au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. Le plat se produit en liaison chaude, par vagues, pour limiter la durée de maintien ; cette fiche ne prévoit pas de liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 246gCalories: 239kcalCarbohydrates: 33gProtéines: 7.9gFat: 7.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 250.3mgFibre: 4.6gSucre: 2.9g