Quinoa légumes été
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm
- 2.5 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser
- 1.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive française première pression à froid
- 800 g Oignons français Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Laver et tailler les courgettes en dés de 1cm. Concasser les tomates après les avoir ébouillantées et pelées. Émonder les poivrons au four et les tailler en lanières. Ciseler oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration 3 minutes. Ajouter l'ail, puis les courgettes et poivrons. Cuire 5 minutes à feu moyen pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, assaisonner. Réserver au chaud.
- Cuisson du quinoa : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le quinoa rincé, mélanger une fois. Cuire à couvert 15 minutes à feu doux (le quinoa doit avoir absorbé tout le liquide et être translucide avec le germe blanc visible). Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de le rendre collant.
- Finition et assaisonnement : Laisser reposer le quinoa 5 minutes hors du feu, couvert. Égrener délicatement à la fourchette. Incorporer les légumes sautés et le reste d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h pour conserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français (Anjou, Sologne) qui a une saveur plus douce que celui d'Amérique du Sud. Choisir des légumes de pleine saison pour une saveur optimale : courgettes fermes, tomates gorgées de soleil, poivrons charnus.
**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français (+15% de coût mais traçabilité garantie), huile d'olive AOP Provence, légumes de maraîchers locaux. En hiver, remplacer par quinoa aux légumes racines (carottes, panais, navets français).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au rinçage du quinoa (eau potable). Traçabilité des produits frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellent pour les menus végétariens.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 7gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg