Quinoa légumes été
Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenQuinoa français de Sologne à saveur douce, accompagné de légumes frais de pleine saison (courgettes, tomates, poivrons) issus de circuits courts. Cuisson vapeur basse température, finition sauté à l'huile d'olive extra vierge bio. Mets 100% végétal, riche en acides aminés essentiels, conforme EGAlim et HACCP. Parfait pour cantine 500-600 couverts/jour.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Anjou ou Berry) Quinoa cultivé en France, bio de préférence, rincer avant cuisson
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, couper en dés 1cm
- 2.5 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, retirer pépins, concasser
- 1.5 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, émonder et tailler en lanières
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 8g/L
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive française première pression à froid
- 800 g Oignons français Oignons jaunes, producteur local, ciseler finement
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio, ciselé au dernier moment
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, hacher finement
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner via circuits courts (AMAP, marchés gros régionaux). Rincer 5 kg quinoa français à l'eau potable 2 min. Taille légumes : courgettes brunoise 8mm, tomates concassées épépinées, poivrons fine julienne. Réserver 0-+3°C en bac hermétique, DLC J+1.
- Jour J - Cuisson quinoa : Chauffer 10 L bouillon légumes à +100°C. Verser quinoa, cuire vapeur 18 min, température cœur +95°C, remuer délicatement à mi-cuisson.
- Sauté légumes : Chauffer 250 g huile d'olive dans wok à +90°C. Sauté oignons 2 min, ajouter courgettes/poivrons 6 min, tomates/ail 4 min. Température surface légumes +85-90°C (basse température = croustillant + nutriments préservés).
- Assemblage : Mélanger quinoa + légumes sautés + 150 g huile olive remaining, sel de Guérande 6 g/kg mix, poivre moulu QS. Vérifier texture : grains légers, légumes al dente.
- Liaison chaude : Servir immédiatement ≥+63°C (sonde thermique). Durée max 2h à +63°C en bac chauffant. Liaison froide : refroidir +63 à +10°C en <90 min, conserver +3°C, DLC J+3. Traçabilité producteurs, n° lot quinoa, dates/heures.
- Service : 200g portion, température de cœur vérifiée. Alternative végétarienne : 100% compatible (aucune protéine animale ajoutée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement circuits courts, rinçage quinoa à l'eau potable, taillage légumes frais (conserver 0 à +3°C). Jour J : Cuisson quinoa 18 min vapeur à +100°C, sauté des légumes 12 min à +90°C. Point critique HACCP : température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement rapide +63 à +10°C en <90 min si liaison froide (conservation +3°C, DLC J+3). Traçabilité complète producteurs locaux obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais circuits courts (AMAP, marchés régionaux). Quinoa français certifié bio recommandé (+15% coût, traçabilité garantie). Huile d'olive AOP Provence bio. Estimation 70% produits durables en valeur d'achat, 40% bio. Labels : AB (Agriculture Biologique), Ecocert Excellence, Bleu-Blanc-Cœur pour sourcing français.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé grossièrement pour enfants <3 ans, légumes en petit brunoise. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible (aucune protéine animale). Variante bio : quinoa bio français Anjou, légumes bio maraîchers locaux, huile olive AOP bio. Été/Hiver : en hiver, remplacer par quinoa légumes racines (carottes, panais, navets français), même technique cuisson.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.3gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 215mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g