Name: Quinoa aux légumes et herbes fraîches
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 3 kg Légumes de saison (courgettes; 2 kg Poivrons; 3 kg Tomates; 2 kg Concombres; 200 g Herbes fraîches (persil; 100 g Menthe fraîche; 100 g Coriandre fraîche; 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; 500 g Oignons nouveaux; 50 g Sel

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Ce quinoa aux légumes frais incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro additif. Plat froid idéal pour menus estivaux, pique-niques ou accompagnement protéiné léger. Excellente tenue en conservation (24h max à +3°C), rendement matière optimal, allergènes maîtrisés et traçabilité garantie par sourcing local.

Classé GEMRCN G2 (Légumes / Féculents composés), ce plat répond aux exigences nutritionnelles collectives et aux normes EGAlim en valorisant le bio et les circuits courts. Coût de production maitrisé, acceptabilité sensorielle confirmée auprès des convives, réduction du gaspillage alimentaire grâce à l’utilisation de parures (bouillons maison). À décliner régulièrement en fonction des arrivages locaux pour optimiser la fraîcheur et le budget d’achat.

Quinoa aux légumes et herbes fraîches

Plat froid léger, source de glucides complexes et minéraux. Quinoa cuit par absorption conserve ses nutriments, legumes bruts apportent fibres et micronutriments, herbes fraîches rehaussent le goût sans additif. Coûtieux maitrisé, excellent rendement matière et réduction des déchets (parures valorisées en bouillon maison).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Absorption à couvert

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
3 kg Légumes de saison (courgettes
2 kg Poivrons
3 kg Tomates
2 kg Concombres
200 g Herbes fraîches (persil
100 g Menthe fraîche
100 g Coriandre fraîche
300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
500 g Oignons nouveaux
50 g Sel

Instructions

Rincer 5 kg de quinoa brut à l'eau froide courante (3-4 passages) jusqu'à élimination totale de la saponine amère. Égoutter.
Cuire le quinoa par absorption : 10 L d'eau froide salée (50 g sel), porter à ébullition, ajouter quinoa, couvrir, réduire à feu doux 15-18 min. Vérifier la transparence du grain (œil blanc doit disparaître). Température cœur : +90°C mini.
Refroidir immédiatement sur plaque (étaler fine couche, ventilation ou chambre froide). Objectif : passer de +90°C à +10°C en moins de 2 h HACCP.
Tailler à brut (J-1) : courgettes, poivrons, tomates concassées (épépinées), concombre en brunoise 8 mm régulière. Oignons nouveaux émincés fins. Conservation +3°C max 24 h en bac hermétique.
Préparer liaison froide (J) : 0,6 L huile d'olive AOP + 0,3 L jus citron frais + sel 5 g/L, fouetter 2 min, verifier émulsion stable.
Assemblage (max 1 h avant service) : quinoa froid + légumes bruts + oignons nouveaux + liaison + herbes fraîches ciselées (persil, menthe, coriandre en 60% persil pour régularité sensorielle). Mélanger délicatement 2 min à la maryse.
Vérifier température de service : +8 à +10°C. Dresser en bacs isothermes 4-6 °C si transport > 30 min. Consommation idéale : dans l'heure suivant assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes en brunoise à +4°C (conservation 24h max). Cuisson du quinoa J (absorption 15-18 min). Assemblage et vinaigrette froide à +3°C jusqu'à service. Liaison froide : respecter +3°C. Consommation idéale dans l'heure suivant l'ajout des herbes fraîches (préservation aromatique).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : quinoa bio certifié ECOCERT (20% du coût matière brute), légumes frais en circuits courts (AMAP ou marché régional recommandé), herbes fraîches locales, huile d'olive AOP valorisée. Alternative : agrémenter avec protéine végétale (pois chiches bio rôtis) pour augmenter la charge protéique et répondre aux besoins nutritionnels collectifs.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour enfants ayant trouble de la déglutition. Alternative végétarienne complète (plat principal en soi). Variante bio certifiée : garantir 100% bio dès la source. Variante sans allergène : oignon nouveau remplacé par échalote si allergie, citron par vinaigre blanc pour acidité identique.