Name: Quinoa à la sauce tomate
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 3 L Sauce tomate; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail

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Le quinoa est un atout majeur pour répondre aux objectifs EGAlim 2022 : protéine complète avec 9 acides aminés essentiels, facile à sourcer en bio certifié, peu coûteux en grande restauration. Cette recette simple en sauce tomate fraiche optimise la valorisation de produits bruts régionaux, minimise les déchets et donne une assiette identitaire, végétale, alignée aux politiques alimentaires durables des collectivités.

Classée en G2 (plat protéique végétal), cette recette couvre les attendus EGAlim. Coût maîtrisé, cuisson rapide, conservation flexible (chaude ou froide), dressage valorisant. À intégrer en rotation mensuelle avec d’autres alternatives végétales pour diversifier offre protéique et sensibiliser convives aux circuits courts bio.

Quinoa à la sauce tomate

Quinoa complet bio en sauce tomate fraise maison : protéines complètes (9 acides aminés), lipides faibles. Recette EGAlim optimisée, 100% bio circuits courts possibles. Cuisson 18 min, repos 5 min, ratio 1:2 eau/quinoa, HACCP maitre.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
3 L Sauce tomate
1.5 kg Oignons
100 g Ail

Instructions

Rincer 4 kg quinoa bio sous eau froide vive 3 min (élimination saponine). Égoutter.
Porter 8 L eau salée (40g sel) à +100°C. Verser quinoa, remuer, couvrir. Cuisson 18 min à +100°C constant.
Préparer sauce : faire suer 500g oignons + 100g ail bio hachés fine à +80°C en cocotte 3 min. Ajouter 6 L sauce tomate bio (frache ou conserve). Herbes Provence 20g. Cuisson lente 30 min à +85°C à couvert, pH ≤ 4,0 (acidité tomate).
À cuisson quinoa : repos 5 min hors feu, couvercle fermé. Remuer légèrement avec fourchette.
Mélanger quinoa + sauce 1:1 (4 kg quinoa pour ~4 L sauce). Mélange aux normes HACCP : T ≥ +63°C en sortie.
Liaison chaude : bain-marie ≥ +63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (tunnels recommandés). Conservation +3°C max 48h.
Dressage : cuillère lisse, valoriser texture granuleuse quinoa. Filet huile bio (0,5L pour 100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : achat quinoa bio certifié, tomates fraiches ou conserves bio. J-1 : rinçage quinoa (élimination saponine), préparation oignons/ail, sauce tomate (cuisson lente 30 min à couvert, T=85°C). Jour J : cuisson quinoa à +100°C (18 min), repos 5 min hors feu, mélange sauce. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% quinoa bio certifié ECOCERT ou AB (incontournable). Tomates bio de producteurs locaux régionaux (AMAP ou marché de gros). Herbes Provence fraîches ou bio séchées. Oignons/ail bio circuits courts. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs locaux pour tomates d'été, herbes aromatiques fraîches maison ou cueillettes.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour texture lisse (texture modifiée pour dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : recette naturellement vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène principal ; vérifier herbes Provence (traces possibles).