Quinoa à la sauce tomate
Quinoa complet bio en sauce tomate fraise maison : protéines complètes (9 acides aminés), lipides faibles. Recette EGAlim optimisée, 100% bio circuits courts possibles. Cuisson 18 min, repos 5 min, ratio 1:2 eau/quinoa, HACCP maitre.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 3 L Sauce tomate
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 40 g Herbes de provence
- 300 ml Huile d'olive Pour faire suer les oignons et l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la sauce tomate et les herbes de Provence, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit homogène et parfumée.
- Ajouter le quinoa cuit à la sauce, mélanger délicatement et réchauffer l'ensemble jusqu'à 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le quinoa à la sauce seulement en toute fin de cuisson, hors d'un feu trop vif. Remué trop tôt ou trop longtemps chauffé, il perd son grain et devient pâteux.
Organisation : J-1 : vérifier le stock de quinoa cuit en chambre froide positive et faire les pesées. Jour J : émincer les oignons, hacher l'ail, les faire suer, mijoter la sauce tomate aux herbes de Provence, puis incorporer le quinoa cuit par vagues pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un quinoa qui attend au bain-marie devient pâteux.
Points de maîtrise : Le quinoa cuit à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C ; l'arrêté impose sa remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 229.4gCalories: 337kcalCarbohydrates: 54.4gProtéines: 9.1gFat: 7.3gLipides saturés: 1gSodium: 238.3mgFibre: 8.3gSucre: 3.4g