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–+ portions

Quinoa à la sauce tomate

Quinoa complet bio en sauce tomate fraise maison : protéines complètes (9 acides aminés), lipides faibles. Recette EGAlim optimisée, 100% bio circuits courts possibles. Cuisson 18 min, repos 5 min, ratio 1:2 eau/quinoa, HACCP maitre.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 120 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 3 L Sauce tomate
  • 1.5 kg Oignons
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • Rincer 4 kg quinoa bio sous eau froide vive 3 min (élimination saponine). Égoutter.
  • Porter 8 L eau salée (40g sel) à +100°C. Verser quinoa, remuer, couvrir. Cuisson 18 min à +100°C constant.
  • Préparer sauce : faire suer 500g oignons + 100g ail bio hachés fine à +80°C en cocotte 3 min. Ajouter 6 L sauce tomate bio (frache ou conserve). Herbes Provence 20g. Cuisson lente 30 min à +85°C à couvert, pH ≤ 4,0 (acidité tomate).
  • À cuisson quinoa : repos 5 min hors feu, couvercle fermé. Remuer légèrement avec fourchette.
  • Mélanger quinoa + sauce 1:1 (4 kg quinoa pour ~4 L sauce). Mélange aux normes HACCP : T ≥ +63°C en sortie.
  • Liaison chaude : bain-marie ≥ +63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (tunnels recommandés). Conservation +3°C max 48h.
  • Dressage : cuillère lisse, valoriser texture granuleuse quinoa. Filet huile bio (0,5L pour 100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : achat quinoa bio certifié, tomates fraiches ou conserves bio. J-1 : rinçage quinoa (élimination saponine), préparation oignons/ail, sauce tomate (cuisson lente 30 min à couvert, T=85°C). Jour J : cuisson quinoa à +100°C (18 min), repos 5 min hors feu, mélange sauce. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% quinoa bio certifié ECOCERT ou AB (incontournable). Tomates bio de producteurs locaux régionaux (AMAP ou marché de gros). Herbes Provence fraîches ou bio séchées. Oignons/ail bio circuits courts. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs locaux pour tomates d'été, herbes aromatiques fraîches maison ou cueillettes.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé partiellement pour texture lisse (texture modifiée pour dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : recette naturellement vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène principal ; vérifier herbes Provence (traces possibles).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 21.3gProtéines: 4.4gFat: 2.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 1.6g