La quiche lorraine constitue un plat composé complet idéal pour la restauration collective. Cette tarte salée généreuse combine harmonieusement protéines (œufs et lardons) et féculents (pâte brisée) dans un ensemble réconfortant et savoureux. Issue de la tradition française, elle séduit par ses saveurs authentiques mêlant le fondant des œufs, le goût fumé des lardons et l’onctuosité de la crème fraîche, le tout relevé d’une pointe de muscade. Ce plat complet présente l’avantage de réunir en une seule préparation tous les éléments nutritionnels essentiels, garantissant un repas équilibré et rassasiant. Sa praticité exceptionnelle permet un assemblage en J-1 et une cuisson optimisée pour les grands volumes, facilitant l’organisation en cuisine collective tout en assurant une qualité gustative constante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quiche lorraine
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Batteur mélangeur pour appareil
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée Prête à étaler, 40g/portion
- 3 kg Lardons fumés Détaillés, à rissoler
- 5 L Œufs liquides pasteurisés Pour appareil à quiche
- 3 L Crème fraîche liquide 35% Complément appareil
- 1 L Lait entier Allonger l'appareil
- 2 kg Gruyère râpé Fromage affiné 12 mois
- 50 g Muscade moulue Épice traditionnelle
- 100 g Sel fin Attention lardons déjà salés
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que noir
Instructions
- Préparation des éléments : Rissoler les lardons à sec dans une sauteuse jusqu'à coloration dorée, égoutter sur papier. Foncer les bacs GN avec la pâte brisée, piquer à la fourchette. Préparer l'appareil : mélanger œufs, crème, lait, muscade, sel, poivre au batteur. Réserver au frais.
- Assemblage : Répartir les lardons rissolés sur les fonds de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil à quiche en répartissant uniformément. Terminer par le reste de fromage râpé sur le dessus.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C en convection. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier avec la sonde : +74°C à cœur (présence lardons). La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur en plusieurs points (sécurité lardons). Laisser reposer 15 minutes hors four pour que l'appareil se raffermisse. Cela facilite la découpe en portions nettes et évite l'écoulement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 160°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Cette quiche lorraine s’impose comme un plat composé de référence, alliant praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. Son caractère complet permet de l’accompagner simplement d’une salade verte ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et croquant. L’organisation en amont facilite le service : assemblage la veille, cuisson le jour même, maintien au chaud optimal. Des variantes sont envisageables avec d’autres protéines (jambon, saumon) ou en version végétarienne avec des légumes. Classée P1 selon le GEMRCN, cette quiche compte comme plat protidique principal dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire, contribuant efficacement aux apports nutritionnels recommandés. Sa polyvalence permet également un service en buffet, chaud ou tiède, élargissant ses possibilités d’utilisation en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
