Le quatre-quarts est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du beurre AOP bio, des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux et du lait bio d’une laiterie locale, ce gâteau valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier traditionnel. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Quatre-quarts
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année SimpleEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte 180°C
- Moules à manqué 6 pièces
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Tamis farine
- Spatules maryse
- Plaques gastro
Ingrédients
- 2 kg Beurre pâtissier 82% MG bio Beurre mou, sortir 2h avant utilisation - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 2 kg Sucre semoule bio Privilégier sucre cristallisé fin - Label: AB - Local: Sucre de betterave bio français
- 2 L Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivaut à environ 40 œufs entiers - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio 0-FR fermiers locaux
- 2 kg Farine de blé T55 bio Farine de force, tamisage obligatoire - Label: AB + Label Rouge - Local: Meunerie artisanale régionale
- 80 g Levure chimique bio Sans phosphate, double action - Label: AB - Local: Fabricant français
- 40 g Sel fin de mer bio Rehausse le goût, indispensable - Label: IGP + AB - Local: Sel de Guérande ou Camargue
- 50 g Arôme vanille naturel bio Vanille bourbon ou tahitensis - Label: AB + Équitable - Local: Extrait de vanille bio
Instructions
- Préparation des ingrédients : Sortir beurre 2h avant. Tamiser farine + levure + sel. Tempérer ovoproduits à température ambiante ⚠️ HACCP: Ovoproduits max 30 min hors froid. Température beurre 18-20°C 🌱 Organiser pour éviter gaspillage énergie
- Crémage beurre-sucre : Battre beurre pommade 3 min vitesse moyenne. Ajouter sucre progressivement, crémer 5 min jusqu'à blanchiment 🌱 Optimiser temps battage pour économie électrique
- Incorporation des œufs : Ajouter ovoproduits en 3 fois, bien incorporer entre chaque ajout. Ajouter vanille ⚠️ HACCP: Ovoproduits pasteurisés, vérifier DLC et température < 4°C 🌱 Éviter surmixage = économie énergie
- Ajout de la farine : Incorporer délicatement mélange farine-levure-sel en 2 fois à la maryse, ne pas surmixer 🌱 Mélange manuel = pas de consommation électrique
- Garnissage et cuisson : Beurrer 6 moules à manqué. Répartir pâte 2kg par moule. Four préchauffé 180°C, cuire 35-40 min ⚠️ HACCP: Cuisson à cœur 74°C minimum, vérifier sonde 🌱 Cuissons groupées pour optimiser four
- Refroidissement et conservation : Démouler tiède sur grilles. Refroidissement cellule puis conservation +3°C sous film ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire < 2h pour atteindre +10°C 🌱 Cellule pleine = meilleur rendement énergétique
Ce quatre-quarts illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique du beurre AOP, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
