La purée de potiron constitue un accompagnement traditionnel français particulièrement apprécié en restauration collective. Cette préparation onctueuse met en valeur les saveurs automnales du potiron bio, légume riche en bêta-carotène et en fibres, bénéfique pour la santé des convives. Sa texture veloutée et son goût naturellement sucré en font un accompagnement idéal pour équilibrer les menus de la restauration scolaire et collective. Cette recette respecte scrupuleusement les grammages GEMRCN pour la catégorie A3 féculents, tout en privilégiant des ingrédients biologiques et locaux. La facilité de préparation et la capacité de maintien au chaud font de cette purée un incontournable des cuisines professionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective.
Purée de potiron
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Potiron Chair crue épluchée, bio origine France
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Doux, bio
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin De mer
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et épépiner le potiron. Tailler la chair en gros cubes réguliers de 4cm. Peser 12kg net de chair.
- Cuisson du potiron : Porter à ébullition une marmite d'eau légèrement salée. Plonger les cubes de potiron et cuire 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la fourchette.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement le potiron dans une passoire 5 minutes. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en parcelles. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade fraîchement râpée. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de potiron s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux : viandes blanches comme l’escalope de porc ou de volaille, poissons grillés, ou encore légumineuses pour les repas végétariens. Sa couleur orangée égaye les assiettes et apporte une note de douceur appréciée des jeunes convives. L’utilisation d’ingrédients biologiques et locaux renforce l’engagement vers une alimentation durable. Cette recette peut facilement être déclinée avec d’autres courges de saison comme le butternut ou le potimarron. La purée se conserve bien et peut être préparée partiellement à l’avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Un accompagnement économique, nutritif et savoureux qui s’inscrit parfaitement dans une démarche de qualité alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
