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Purée de potiron - Recette restauration collective

Purée de potiron

Végétarien
€
Automne
facile
Purée de potiron biologique, technique maîtrisée en cuisine de collectivité : égouttage préalable garantissant texture lisse sans excès d'eau. Respecte normes HACCP (cuisson vapeur 45 min, service ≥63°C). Portion économique, 100% EGAlim, idéale automne-hiver pour effectifs 200-600 couverts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Potiron Chair crue épluchée, bio origine France
  • 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
  • 500 g Beurre Doux, bio
  • 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 60 g Sel fin De mer
  • 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception potirons bio (vérifier calibre, absence de fissures). Pesée : 12 kg nets.
  • Lavage énergique sous eau courante froide. Épluche mécanique ou thermique vapeur 3 min si peau très épaisse.
  • Détaillage en tronçons 150-200g. Éviscération graines/filaments (valorisation ultérieure : bisque, compost).
  • Cuisson vapeur à 100°C : 35-45 min jusqu'à piqûre facile. Contrôle température cœur ≥85°C (thermomètre infrarouge ou sonde).
  • Égouttage 5 min minimum (passoire étamine ou chinois), récupération jus pour potage éventuel.
  • Mixage robot-coupe 3-4 min vitesse moyenne (texture lisse, homogène). Température matière 70-75°C.
  • Ajout beurre +5°C (morceaux 50g) : émulsion progressive. Puis lait chaud +60°C par fractions 200ml, vérification consistance.
  • Assaisonnement : sel fin 6g/kg matière brute (= 72g pour 12 kg), poivre blanc 0,3g/kg (= 3,6g), muscade râpée fraîche 0,66g/kg (= 8g). Rectification après repos 2 min.
  • LIAISON CHAUDE : maintien bain-marie ≥63°C jusqu'au dressage. Service portion ≥80g/couvert, température cœur vérifiée ≥63°C (sonde/thermomètre infrarouge).
  • LIAISON FROIDE (si préparation J-1) : refroidissement cellule blast 63→10°C < 2h. Conservation cellule +3°C max 24h. Réchauffage 63°C avant service (bain-marie doux ou vapeur douce).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson vapeur ou à l'eau bouillante : 35-45 min jusqu'à tendreté complète (piqûre facile à la fourchette). Égouttage 5 min minimum. Mixage immédiat ou refroidissement rapide à +10°C en cellule <2h (liaison froide). Service en liaison chaude : maintien ≥+63°C à cœur. Liaison froide : conservation +3°C max 24h, réchauffage à +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : potiron bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuit court, producteur local privilégié). Beurre bio Normandie ou Charentes AOP. Lait entier bio (ECOCERT ou Demeter). Noix de muscade commerce équitable (Ethiquable). % bio en valeur : 95-100% (dépasse obligation 20%). Alternatives circuits courts : AMAP partenaire, marché de gros régional (MIN), producteur direct automne-hiver.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixage plus fin, ajout lait chaud supplémentaire. Alternative végétarienne : déjà conforme (100% légume). Variante vegan : remplacer beurre par 350g crème de coco bio ou huile d'olive bio (dosage ajusté). Adaptation sans allergène : si intolérance lactose, lait végétal (riz/avoine bio) en substitution 1:1.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 1.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 4.6g