Purée de potiron
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Potiron Chair crue épluchée, bio origine France
- 1.5 L Lait entier Bio, température ambiante
- 500 g Beurre Doux, bio
- 8 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin De mer
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et épépiner le potiron. Tailler la chair en gros cubes réguliers de 4cm. Peser 12kg net de chair.
- Cuisson du potiron : Porter à ébullition une marmite d'eau légèrement salée. Plonger les cubes de potiron et cuire 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la fourchette.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement le potiron dans une passoire 5 minutes. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en parcelles. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade fraîchement râpée. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour éviter une purée trop liquide, je laisse toujours égoutter le potiron cuit 5 bonnes minutes avant de le mixer. Si la purée est trop épaisse, j'ajoute le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h maximum si préparation à l'avance.