La purée de poivrons grillés constitue un accompagnement coloré et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du grillage qui permet de développer des arômes fumés caractéristiques tout en concentrant les saveurs naturelles des poivrons. Le grillage caramélise légèrement les sucres naturels du légume, apportant une note subtile et gourmande. Les poivrons sont riches en vitamine C, en antioxydants et en fibres, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec des poivrons surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Idéale pour les collectivités servant 100 couverts ou plus, cette purée respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits et s’intègre facilement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de poivrons grillés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poivrons grillés si surgelés (24h au froid). Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Réchauffer les poivrons grillés au four mixte vapeur 100°C pendant 8 minutes pour évacuer l'excès d'humidité.
- Cuisson : Faire revenir l'ail en purée dans l'huile d'olive chaude 2 minutes. Ajouter les poivrons, cuire 15 minutes à feu doux en remuant.
- Finition : Mixer finement au mixeur plongeant. Assaisonner avec le sel et le poivre. Vérifier la texture lisse et homogène.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement pour service froid à +4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de poivrons grillés apporte couleur et saveur à vos menus tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Elle accompagne parfaitement les viandes grillées comme le poulet ou le porc, se marie idéalement avec les poissons blancs, et constitue un excellent complément aux plats végétariens à base de légumineuses ou de céréales. Sa texture onctueuse et son goût prononcé en font un accompagnement apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant une transition progressive vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. La maîtrise de cette technique de base vous permettra de décliner d’autres purées de légumes grillés pour diversifier vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
