La purée de poivrons grillés est un incontournable en restauration collective : simple, nutritif, 100% végétal. Ce produit répond aux obligations EGAlim (50% durables minimum) et valorise circuits courts régionaux. Préparation rapide, texture homogène en mixage, adaptable en liaison chaude ou froide selon planning service.
Purée de poivrons grillés
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facilePurée de poivrons grillés : accompagnement ou base de sauce en restauration collective. Produit 100% végétal, EGAlim-conforme, économe en préparation. Adapté liaison chaude ou froide avec respect strict HACCP.
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 13 kg Poivrons grillés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Réception poivrons surgelés grillés certifiés bio (contrôle température ≤-18°C, aspect couleur texture) ou utiliser frais bio grillés à réception si approvisionneur local.
- Décongélation en chambre froide +4°C, 12h avant (ou utilisation directe poivrons pré-grillés stabilisés).
- Égouttage sur tamis perforé 5 min pour éliminer eau résiduelle (limite oxydation, homogénéise texture).
- Ail en purée bio pré-dosé ou frais pelé-mixé max 2h avant incorporation (respect chaîne froid +4°C).
- Mixage par batch 3-4 kg : poivrons + ail + 1/3 huile d'olive bio en 3-4 passages (30-45 sec chacun) jusqu'à texture lisse sans grumeaux. Température en cours <+15°C (refroidissement lames si nécessaire).
- Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg poivrons + poivre noir moulu frais QS. Goûter sur neutre (pain blanc), rectifier avant fin mixage.
- Liaision chaude : versée immédiatement en bacs gastro chauffés (thermostat +63°C min), conservée <4h service. Vérifier température à cœur régulièrement.
- Liaison froide : coulée en bacs sur lit glaçons, refroidie +63→+10°C en <2h (agitation légère toutes les 30 min). Conservée +3/+4°C max 48h en récipients fermés hermétiquement.
- Nettoyage équipement mixage : immédiat après use (eau froide + détergent enzyme), rinçage complet (résidu ail oxydé = off-flavours).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J matin : Décongélation poivrons surgelés +4°C pendant 12h ou utilisation directe selon approvisionneur. Mixage à froid en batch de 3-4 kg pour garantir texture homogène. HACCP : Maintien à +63°C minimum en bac gastro chauffé jusqu'à service (durée max 4h). En liaison froide, refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (glaçons ou bain-marie glacé), puis conservation +4°C max 48h. Vérifier chaîne du froid à chaque étape. Point critique : température à cœur en début et fin de service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poivrons bio certifiés ECOCERT ou AB obligatoires (20% bio en valeur). Huile d'olive bio vierge extra AOC ou DOP recommandée pour justifier critère durabilité. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux grilleurs ou AMAP locales. Sel fin raffiné réduisible de 20% si poivrons fumés (fumage naturel au bois). Estimation bio : 60-70% du coût matière brute.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mouche (épaisseur réduite) pour enfants <8 ans ou dysphagie niveau 1. Alternative vegan : Remplacer éventuellement par jus de citron frais ou vinaigre blanc (respecte déjà le profil). Variante bio : 100% poivrons, ail et huile d'olive bio certifiée ECOCERT Excellence. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque – adapter seulement si matière première contaminée croisée.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 5.2g
Conforme GEMRCN catégorie Légumes/Produits à base de légumes – Purées simples. Recommandé en appui protéine ou sauce d’accompagnement. Rentabilité : consommation bruts frais = économies surgelés industriels + bonus image bio/développement durable auprès clients et parents. À intégrer menus durable.
