Purée de carottes

La purée de carottes est un incontournable des restaurants collectifs : bon marché, nutritif, appétent pour tous les âges. Cette recette privilégie le frais brut et la méthode vapeur pour préserver saveur et vitamines. Courbe de coût optimisée (≈0,28€/portion) avec circuits courts régionaux et certifications bio compatibles EGAlim.

Purée de carottes

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Purée de carottes classique, 100% frais et brut, mouture double pour onctuosité garantie. Maîtrise HACCP stricte : service ≥+63°C, consommation <2h. Socle idéal pour menus EGAlim bio certifiés, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Carottes Surgelées IQF ou fraîches origine France
• 1.5 L Lait entier Bio de préférence
• 400 g Beurre Doux
• 300 ml Crème fraîche 35% MG
• 60 g Sel fin Ajuster selon goût
• 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
• 4 g Muscade Râpée

Instructions

 

• Épluchage : laver, éplucher carottes. Valoriser les parures en bouillon. Taille régulière (10-15 mm) pour cuisson homogène.
• Cuisson vapeur : 25-30 min à cœur, +100°C. Contrôler texture à la fourchette (cœur tendre). Refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h max, bac réfrigérant ou glaçons.
• Mouture : 1re passe grille moyenne, 2e passe grille fine (onctuosité garantie). Lait chauffé à +65°C.
• Émulsion : incorporer lait chaud progressivement en fouettant énergiquement. Ajouter beurre froid en parcelles, puis crème fraîche.
• Assaisonnement : sel 5-6g/kg (carottes sucrées), poivre blanc 0,8g/kg, muscade 0,4g/kg pincée légère.
• Service chaud : ≥+63°C à cœur. Maintien bain-marie +63-65°C. Contrôle T° toutes les 30 min. Consommation <2h après préparation.
• Hygiène HACCP : nettoyage moulin immédiatement. Ustensiles vapeur-nettoyés à +80°C. Pas de réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et cuisson des carottes (vapeur, 25-30 min à cœur). Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C sous film. J : Mouture, émulsion beurre-crème à +65°C progressivement. Service maintenu ≥+63°C à cœur. Contrôle T° toutes les 30 min. Consommation <2h après préparation. Pas de réchauffage. EGAlim : Bio recommandé : carottes ECOCERT ou Label Rouge circuit court régional (AMAP, producteur local). Crème et beurre AOP Normandie ou bio. Lait bio préférentiel. Estimation : 60-70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim 2022.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouture unique + lait supplémentaire pour dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : beurre de noisette bio + boisson d'avoine bio. Variante sans muscade pour allergies. Version allégée : réduire beurre 250g + crème 200ml = -150 kcal/portion.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.38mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g

Cette purée s’inscrit dans le groupe de base des légumes verts et racines GEMRCN. Elle accepte aisément des déclinaisons (texture modifiée, alternatives végétales) et valorise les parures de carottes en bouillon maison. Maîtrise HACCP irréprochable : refroidissement rapide en liaison froide ou service chaud immédiat. Recommandée 2-3 fois par semaine en restauration scolaire bio certifiée.

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