La purée de butternut est un accompagnement gourmand qui apporte une touche d’automne réconfortante à vos menus de restauration collective. Cette courge musquée, riche en bêta-carotène et fibres, offre une belle couleur dorée et une saveur naturellement sucrée très appréciée des convives. En restauration scolaire, cet accompagnement féculent permet de faire découvrir les légumes anciens tout en respectant les grammages GEMRCN pour la catégorie A3. Sa texture onctueuse et son goût doux en font un excellent moyen d’introduire plus de légumes dans l’alimentation des jeunes. Cette purée se marie parfaitement avec les viandes rôties et les poissons grillés, apportant l’équilibre nutritionnel nécessaire à un repas complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Purée de butternut
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite ou robot coupe
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 20 kg Courge butternut Épluchée et vidée, bio origine France
- 2 L Lait entier Température ambiante
- 800 g Beurre doux Température ambiante
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et vider les courges butternut. Tailler en gros cubes réguliers de 4 cm. Peser 20 kg net de chair. Sortir le beurre et le lait à température ambiante.
- Cuisson de la courge : Cuire les cubes de butternut à l'eau bouillante salée dans la marmite 100L pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté complète. Vérifier à la pointe de couteau.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement la courge cuite. Passer immédiatement au passe-vite grille fine ou mixer au robot coupe pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Montage de la purée : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant. Ajouter le beurre par petites noix en fouettant vigoureusement. TORRÉFIER la muscade à sec 30 secondes puis râper finement.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade torréfiée. Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de butternut accompagne idéalement les rôtis de porc aux herbes, les pavés de saumon grillés ou encore les escalopes de volaille panées. Son goût subtil et sa couleur attrayante en font un atout pour valoriser vos plats principaux tout en apportant les glucides complexes nécessaires à l’équilibre du repas. N’hésitez pas à la proposer également avec des légumineuses comme les lentilles vertes pour un menu végétarien complet. En restauration collective, cette purée permet de respecter les recommandations nutritionnelles tout en offrant une alternative savoureuse aux féculents traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus équilibrés.
