Purée de butternut
Végétarien €€ Automne, Hiver facilePurée de butternut 100% légume sec, facilement déclinable en circuit court et bio. Base de 20kg courge vapeur + liaison beurre/lait offre une belle rentabilité matière (rendement ~70%). Respecte EGAlim et HACCP : service +63°C, maintien bain-marie 2h max, valorisation des parures.
Ingrédients
- 20 kg Courge butternut Épluchée et vidée, bio origine France
- 2 L Lait entier Température ambiante
- 800 g Beurre doux Température ambiante
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et stockage : Butternut brutes, sélection sanitaire (absence moisissure, peau intègre). Stockage 7-10 jours cave ventilée +10/+15°C. Lait et beurre livrés frais à +3°C max.
- Préparation J-1 : Laver à l'eau froide, éplucher au couteau économe ou peleur, détailler en cubes ~5cm. Stocker en bac GN 1/1 fermé à +3°C max (durée 48h).
- Cuisson : Vapor 35 min à cœur (vérifier température sonde ≥65°C au centre). Refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide. Pour liaison chaude : mixage immédiat.
- Liaison et texture : Lait entier tiédi (50-55°C) + beurre en petits dés. Incorporation progressive en 3-4 fois, fouettage énergique entre chaque. Passage tamis fin (maille 1,5mm) pour homogénéité optimale. Rectification assaisonnement (sel 5-8g/kg courge, muscade QS).
- Maintien et service : Liaison chaude ≥+63°C à cœur (sonde obligatoire chaque 30 min). Bain-marie max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 48h. Réchauffage doux (70°C max 10 min) pour préserver fibre légume.
- Valorisation : Peaux et parures torréfiées 180°C/15 min avec trait d'huile, sel, épices = snack croquant ou garniture assiette.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Éplucher et détailler la butternut la veille, conserver 48h max à +3°C en bac fermé. Préparer le lait tiède en liaison froide (beurre froid en petits dés). Jour J : Cuisson vapeur 35 min à cœur (vérifier température sonde ≥65°C). Passage au mixeur immédiatement (gain de consistance). Incorporation lait tiède progressif, fouettage énergique. Service : Température minimale +63°C à cœur (sonde de contrôle obligatoire). Maintien bain-marie maximum 2h. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN 1/1 fermé.
EGAlim : Conformité EGAlim : Courge butternut en circuit court privilégié (producteur local AMAP ou marché régional) — cible 100% si disponibilité. Beurre doux certifié AB (label ECOCERT ou équivalent) pour atteindre le seuil 20% bio en valeur d'achat. Lait entier fermier bio recommandé (partenariat local). Alternative vegan : remplacer beurre + lait par bouillie d'avoine bio ou crème de riz bio. Valorisation parures (peaux/graines torréfiées en snack). Estimé 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version lisse (tamis fin comme conseil chef) vs version rustique (moulin à légumes) pour diversité organoléptique. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne — pas de modification. Alternative vegan : Remplacer 800g beurre + 2L lait par 800g purée d'amande bio + 1,5L bouillie d'avoine bio (texture comparable, saveur enrichie). Adaptation sans allergène : Respecter profil allergie lactose (utiliser boisson végétale certifiée AB) ou noix (muscade QS remplacer par cannelle moulue bio).
Nutrition
Calories: 55kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g