Purée de butternut
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite ou robot coupe
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 20 kg Courge butternut Épluchée et vidée, bio origine France
- 2 L Lait entier Température ambiante
- 800 g Beurre doux Température ambiante
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et vider les courges butternut. Tailler en gros cubes réguliers de 4 cm. Peser 20 kg net de chair. Sortir le beurre et le lait à température ambiante.
- Cuisson de la courge : Cuire les cubes de butternut à l'eau bouillante salée dans la marmite 100L pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté complète. Vérifier à la pointe de couteau.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement la courge cuite. Passer immédiatement au passe-vite grille fine ou mixer au robot coupe pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Montage de la purée : Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant. Ajouter le beurre par petites noix en fouettant vigoureusement. TORRÉFIER la muscade à sec 30 secondes puis râper finement.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade torréfiée. Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour une purée extra-lisse, je passe toujours la courge au tamis fin après mixage. Le secret d'une belle purée, c'est d'incorporer le lait tiède petit à petit en fouettant énergiquement.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Vérifier régulièrement la température avec sonde.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 22mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4g