La purée brocolis-pommes de terre est un accompagnement savoureux qui allie parfaitement la douceur des pommes de terre à la richesse nutritionnelle des brocolis. Cet accompagnement de catégorie A3 selon le GEMRCN apporte fibres, vitamines C et K, essentielles à l’équilibre alimentaire des convives. Les brocolis, véritables concentrés de bienfaits, s’associent harmonieusement aux pommes de terre pour créer une texture onctueuse très appréciée en restauration collective. Cette préparation répond aux exigences nutritionnelles tout en offrant une alternative colorée aux purées traditionnelles. Facile à réaliser pour 100 couverts, elle s’adapte parfaitement aux contraintes de production en collectivité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée brocolis-pommes de terre
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Mixer plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 10 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 60 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers de 4cm. Si brocolis frais, détailler en bouquets de taille homogène.
- Cuisson pommes de terre : Dans la marmite 100L, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20-25 minutes jusqu'à parfaite tendreté (test sonde).
- Cuisson brocolis : Parallèlement, blanchir les brocolis 8-10 minutes à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement.
- Assemblage : Égoutter les pommes de terre et les mixer avec les brocolis. Incorporer le beurre puis le lait chaud progressivement pour obtenir la consistance désirée.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée brocolis-pommes de terre accompagne idéalement les viandes blanches comme l’escalope de porc ou de dinde, les poissons pochés comme le colin ou la daurade, ainsi que les omelettes nature. Sa couleur verte séduisante et sa texture fondante en font un accompagnement de choix pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Elle peut également servir de base pour des gratins ou être enrichie d’herbes fraîches selon les saisons. Un accompagnement économique qui valorise les légumes dans l’assiette des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
