La purée brocolis-pommes de terre est un incontournable de la restauration collective : légume dense en fibres, minéraux (potassium, magnésium) et vitamines (C, K), économe sur budget denrées. Cuisson vapeur séparée des deux légumes optimise l’apport nutritionnel et la présentation. Calibrage pensé pour 600 repas/jour garantit zéro déperdition calorique et maîtrise du gaspillage.
Purée brocolis-pommes de terre
Végétarien € Toutes saisons facilePurée brocolis-pommes de terre : légume vert haute valeur nutritionnelle, cuisson séparée préservant chlorophylle et texture. Respecte normes HACCP (service ≥63°C, maintien bain-marie). Coût maîtrisé, calibrage simple 100 couverts, intégration facile rotation menus semaine.
Ingrédients
- 8 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 10 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 60 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception : brocolis et pommes de terre certifiés bio/ECOCERT. Contrôle visuel absence défauts, pesage matière reçue.
- Préparation J-1 : épluchage pommes de terre (machine à peler si >200 kg/jour), émondage brocolis (conserver tiges, laver à eau froide stérile). Stockage séparé eau froide +4°C max 24h.
- Cuisson Jour J : cuisson vapeur pommes de terre 18-20 min (cœur ≥90°C vérification pique), cuisson vapeur brocolis 12-15 min (tige tender, lame verte intense). Mesure température cœur thermomètre étalonné.
- Écrasage brocolis : moulin à légumes ou écrase-purée manuel, température sortie 70-75°C. Limiter aération (anti-oxydation chlorophylle).
- Mélange pommes de terre : écrase-purée horizontal ou table de cuisson +80°C. Homogénéité 2-3 min malaxage.
- Liaison : verser lait préalablement chauffé 65°C min (chauffe-biberon ou bain-marie). Fouetter énergiquement 2-3 min pour absorber féculent. Ajouter beurre doux bio par fraction 50g/min, malaxage continu.
- Assaisonnement : sel fin 6g/kg (60g pour 10 kg pommes de terre), poivre blanc 0,2g/kg. Goûter systématiquement avant service.
- Service : température cœur minimum ≥63°C vérification thermomètre. Maintien bain-marie 65°C max (évite durcissement purée). Service dans les 2h après liaison.
- Restant liaison froide : refroidissement rapide bain-marie glaçons +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C max 24h. Réchauffage 65°C cœur vapeur avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage pommes de terre et brocolis, conservation en eau froide à +4°C. Jour J : cuisson vapeur séparée brocolis (12-15 min) et pommes de terre (18-20 min). Écrasage brocolis 70°C, mélange pommes de terre 80°C. Incorporer lait chaud (65°C min) et beurre. Liaisonner à +63°C cœur. Maintien bain-marie 65°C max. Consommation dans 2h. Restant : liaison froide ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Certifier auprès producteur : brocolis et pommes de terre bio ECOCERT ou AB (20% bio en valeur achat). Beurre doux bio préféré (+0,08€/portion). Lait entier bio fermier circuits courts (+0,12€/portion). Conformité EGAlim garantie par sourcing local/régional. Alternatives vegan : beurre de coco ou huile neutre + boisson végétale bio (avoine/riz).
Déclinaisons : Texture purée lisse (moulin à légumes) ou texture modifiée (mixeur plongeant 5-6 sec, grumeaux discrets pour enfants dysphasiques). Alternative végétarienne intégrale : remplacer beurre par 300g huile olive bio première pression. Variante vegan : beurre coco + boisson riz bio. Sans allergène lait : beurre ghee bio + crème coco.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g
Classée en catégorie Légumes cuits / Purées (GEMRCN Plat principal ou Accompagnement selon contexte menu). Conformité EGAlim optimisée par sourcing bio local (branding établissements certifiés). Température cœur ≥63°C garantie par bain-marie + thermomètre infrarouge. Production J-1 (liaison froide ≤+3°C) ou Jour J (liaison chaude directe 2h max) adaptée à votre flux de service.
