Réception : brocolis et pommes de terre certifiés bio/ECOCERT. Contrôle visuel absence défauts, pesage matière reçue.

Préparation J-1 : épluchage pommes de terre (machine à peler si >200 kg/jour), émondage brocolis (conserver tiges, laver à eau froide stérile). Stockage séparé eau froide +4°C max 24h.

Cuisson Jour J : cuisson vapeur pommes de terre 18-20 min (cœur ≥90°C vérification pique), cuisson vapeur brocolis 12-15 min (tige tender, lame verte intense). Mesure température cœur thermomètre étalonné.

Écrasage brocolis : moulin à légumes ou écrase-purée manuel, température sortie 70-75°C. Limiter aération (anti-oxydation chlorophylle).

Mélange pommes de terre : écrase-purée horizontal ou table de cuisson +80°C. Homogénéité 2-3 min malaxage.

Liaison : verser lait préalablement chauffé 65°C min (chauffe-biberon ou bain-marie). Fouetter énergiquement 2-3 min pour absorber féculent. Ajouter beurre doux bio par fraction 50g/min, malaxage continu.

Assaisonnement : sel fin 6g/kg (60g pour 10 kg pommes de terre), poivre blanc 0,2g/kg. Goûter systématiquement avant service.

Service : température cœur minimum ≥63°C vérification thermomètre. Maintien bain-marie 65°C max (évite durcissement purée). Service dans les 2h après liaison.

Restant liaison froide : refroidissement rapide bain-marie glaçons +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C max 24h. Réchauffage 65°C cœur vapeur avant distribution.