Purée brocolis-pommes de terre
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Mixer plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 10 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 60 g Sel fin Maximum GEMRCN
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers de 4cm. Si brocolis frais, détailler en bouquets de taille homogène.
- Cuisson pommes de terre : Dans la marmite 100L, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20-25 minutes jusqu'à parfaite tendreté (test sonde).
- Cuisson brocolis : Parallèlement, blanchir les brocolis 8-10 minutes à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement.
- Assemblage : Égoutter les pommes de terre et les mixer avec les brocolis. Incorporer le beurre puis le lait chaud progressivement pour obtenir la consistance désirée.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les brocolis séparément pour préserver leur belle couleur verte et éviter qu'ils donnent un goût trop prononcé à la purée. L'ajout de lait chaud évite les grumeaux.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température au bain-marie. Consommation dans les 2h après préparation.